“ต้มจิ๋วเนื้อ” มีลักษณะกึ่ง ๆ ต้มแซ่บแต่ไม่ใส่เครื่องต้มยำ ซึ่งพระองค์เจ้าเยาวภาพงษ์สนิท
1. นำมะขามเปียกไปแช่ในน้ำร้อน จากนั้นใช้ช้อนบี้ให้เนื้อมะขามกระจายตัวออกมา แช่ทิ้งไว้ก่อน
2. เติมน้ำเปล่า 500 มิลลิลิตรใส่ในหม้อใบใหญ่
3. เลาะเนื้อออกจากกระดูกสะโพกไก่ โดยกรีดตามเส้นไขมันสีเหลือง
4. สับกระดูกออกเป็น 2 ท่อน โดยเอาเศษกระดูกออก
5. นำกระดูกไก่ใส่ลงไปในหม้อ
6. เติมเกลือลงไปในหม้อ 2 ช้อนชา
7. เปิดเตาโดยใช้ไฟระดับปานกลางประมาณเบอร์ 7 ต้มกระดูกไก่จนเดือด
8. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นพอดีคำ พักใส่ถ้วยเอาไว้ก่อน
9. ล้างมันฝรั่งให้สะอาด จากนั้นใช้มีดปอกเปลือกออกให้หมด
10. หั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋าขนาดเท่าๆ กัน
11. ใช้ช้อนตักฟองในหม้อต้มกระดูกไก่ออก
12. ใส่มันฝรั่งลงไปในหม้อต้มกระดูกไก่
13. ล้างหอมแดงให้เปียก จากนั้นตัดหัวและท้าย แล้วลอกเปลือกออก
14. บุบหอมแดงให้แหลก จากนั้นนำหอมแดงลงไปใส่ในหม้อต้ม
15. ใช้มือขยำมะขามเปียก เพื่อคั้นน้ำมะขามเปียกออกมา
1. เมื่อน้ำในหม้อเดือด เติมเนื้อไก่ลงไป ห้ามคน
2. ใช้ช้อนตักฟองออก เพื่อให้น้ำซุปใส
3. บุบพริกขี้หนูสวน
4. เมื่อไก่เริ่มเดือดได้ที่ ให้ใส่น้ำมะขามเปียกลงไป 4 ช้อนโต๊ะหรือตามชอบ ใช้ช้อนคนเล็กน้อย
5. เด็ดใบโหระพาและใบกะเพราอย่างละ 15 ใบ พักเอาไว้ก่อน
6. หั่นมะนาว เอาแกนกลางและเมล็ดออก
7. ใส่ใบโหระพาและใบกะเพราลงในหม้อพร้อมๆ กัน ใช้ช้อนคนให้ใบจมน้ำ
8. ใส่พริกขี้หนูสวนลงไปตามใจชอบ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
9. ปรุงรสด้วยน้ำปลาในขณะที่น้ำเดือด โดยใส่ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
10. บีบน้ำมะนาวใส่ลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้เดือดอีกหน่อย จากนั้นปิดเตา
1. เลือกหอมแดงที่หัวสวยๆ ประมาณ 2 หัวมาหั่นครึ่ง ตัดหัวและท้ายออก จากนั้นปอกเปลือกออกแล้วนำไปล้างน้ำ
2. ลอกกลีบหอมแดงออกมา
3. เด็ดเอาส่วนยอดของใบโหระพาและกะเพราออกมา
4. เลือกพริกขี้หนูสวนหลากหลายสีที่มีก้านสวยงาม
5. หั่นมะนาว 1 ซีก
6. ตักต้มจิ๋วใส่ชามเสิร์ฟ โดยตักเนื้อขึ้นมาก่อน แต่ไม่ตักกระดูกไก่ จากนั้นค่อยตักน้ำใส่ลงไป
7. วางยอดกะเพรา หอมแดง ยอดกะเพรา พริกขี้หนูสวน และมะนาวไว้กลางชาม
1. การสับกระดูกไก่ จะต้องสับทีเดียวให้ขาด เพราะถ้าสับหลายรอบจะมีเศษกระดูกไก่ในน้ำแกง อาจติดคอได้
2. ใส่เกลือลงไปในการต้มกระดูกไก่ เพื่อดึงความหวานของกระดูกไก่ออกมาในน้ำแกง
3. ในขณะต้มกระดูกไก่และเนื้อไก่ ห้ามใช้ช้อนคน เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว
4. การล้างหอมแดงก่อนปอกเปลือก จะช่วยให้ปอกเปลือกหอมแดงได้ง่ายขึ้น
5. การคลึงมะนาวจะช่วยให้บีบมะนาวได้น้ำเยอะขึ้น
6. จะต้องคนให้ใบกะเพราและใบโหระพาจมน้ำให้หมด เพื่อไม่ให้ใบมีสีดำที่เรียกว่า "ตายนึ่ง"
ในตำรากับข้าวโบราณ ตำรับสายเยาวภา ต้มจิ๋วเหมาะจะกินหน้าหนาว โดยอุ่นให้ร้อน ตักใส่ชามโคมที่รองไว้ด้วยผักกาดหอม ถ้าใครชอบรสจัด จะเพิ่มน้ำมะนาว ผักชีหั่น และพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กสับหยาบๆ ด้วยก็ได้
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
