แกงฮังเลหรือแกงฮินเล เป็นอาหารไทยที่มีต้นกำเนิดจากประเทศพม่า คำว่า “ฮิน” นั้นในภาษาพม่า หมายถึง แกง และ “เล” หมายถึง เนื้อสัตว์ แกงฮังเลได้รับความนิยมจากชาวไทยภาคเหนือและแคว้นสิบสองปันนา แกงฮังเลเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่าในสมัยอดีต แกงที่ชาวพม่าเรียกว่า “ฮินแล” หรือ “ฮังแล” เป็นแกงอย่างเดียวกับที่ชาวล้านนาเรียกว่า “แกงโฮะ” และแกงอย่างที่ชาวล้านนาเรียก “ฮินแล” หรือ “ฮังแล” ชาวพม่าเรียก “แวะตาฮีน” แปลว่า แกงหมู นอกจากนี้การทำสงครามระหว่างไทยล้านนากับพม่าในสมัยก่อนนั้น มีส่วนทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหาร ผลัดกันแพ้ชนะและผลัดกันกวาดต้อนผู้คนของแต่ละเมืองไปยังบ้านเมืองตน เกิดการรับวัฒนธรรมการกินเข้ามา แกงฮังเล ตำรับดั้งเดิมเป็นของพม่า แต่เมื่อมาเป็นอาหารไทยได้ถูกดัดแปลงผิดแปลกไปจากเดิม จากที่เคยมีพริกแกงแห้ง ผงแกงฮังเล มะเขือเทศ และเนื้อสัตว์ คนไทยนำมาประยุกต์ให้ถูกปากโดยเติมเครื่องเทศบางอย่างลงไป คือ พริก หอม กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ โขลกละเอียดเคล้ากับเนื้อหมูสามชั้น ผงฮังเล และซีอิ้วดำ นำมาผัด เติมน้ำ ใส่มะขามเปียก น้ำตาล กระเทียมดอง และขิงลงไป แกงฮังเลไทยจึงแตกต่างจากแกงฮังเลของพม่า แกงฮังเลจัดว่าเป็นอาหารยอดนิยมอันดับต้นๆ ของชาวล้านนา ถือว่าเป็นอาหารมงคลชนิดหนึ่ง อีกทั้งยังมีต้นทุนในการผลิตค่อนข้างสูง ชาวบ้านจึงนิยมนำไปถวายพระเนื่องในโอกาสวันสำคัญ ๆ ทางพุทธศาสนาตั้งแต่ครั้งอดีตจนถึงยุคปัจจุบัน
1. ใส่มะขามเปียกลงไปในชามผสม จากนั้นเทน้ำอุ่นลงไปเล็กน้อย
2. ใช้มือขยำมะขามเปียก แยกเอากากออก
3. ใช้ช้อนกดเนื้อมะขามเปียกเพื่อรีดเอาน้ำมะขามออกมา จากนั้นเติมน้ำอุ่นลงไปอีกเล็กน้อย
4. เทน้ำมะขามเปียกลงไปในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อน
5. ระหว่างรอเคี่ยวมะขามเปียก นำพริกชี้ฟ้าแห้งและพริกขี้หนูยอดสนแห้งอย่างละ 10 เม็ดไปแช่ในน้ำสะอาด
6. กรองน้ำมะขามเปียกด้วยกระชอน จากนั้นใช้พายซิลิโคนกดเนื้อมะขามเพื่อรีดเอาน้ำมะขามออกมา
7. ปอกเปลือกกระเทียม โดยใช้ประมาณ 1 ช้อนตวง (ประมาณ 25 กลีบ)
8. ปอกเปลือกหอมแดง โดยใช้ประมาณ 1 ช้อนตวง จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด
9. ลอกเปลือกลำต้นที่แข็งของตะไคร้ออก (ใช้ตะไคร้ 4 ต้น) จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด
10. ซอยตะไคร้ โดยเอาเฉพาะส่วนลำต้นที่มีเส้นสีม่วง
11. หั่นข่าเป็นแว่น โดยใช้ประมาณ 8 - 10 แว่น
12. ซอยข่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ
13. ห่อกะปิด้วยกระดาษฟอยล์ (ใช้กะปิ 1 ½ ช้อนโต๊ะ)
14. นำกระทะขึ้นตั้งบนเตา โดยใช้ไฟกลาง จากนั้นย่างกะปิให้หอม
15. ใส่ตะไคร้และข่าลงไปในครก
16. ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย โขลกให้ละเอียด
17. นำพริกแห้งที่แช่น้ำมาซับด้วยกระดาษทิชชูให้แห้ง
18. ซอยพริกให้มีขนาดเล็กลง
19. ใส่พริกลงไปตำในครกให้แหลก
20. หั่นหอมแดงให้มีขนาดเล็กลง จากนั้นใส่หอมแดงและกระเทียมลงไปในครก โขลกให้ละเอียด
21. ใส่กะปิลงไปในครก โขลกรวมกับเครื่องแกง
22. หั่นเนื้อหมูสามชั้นให้มีความหนาประมาณ 2 นิ้ว
23. หั่นเนื้อสันคอหมูให้มีความหนาประมาณ 2 นิ้วเช่นเดียวกัน
1. ตั้งกระทะบนเตาโดยใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช 1 ½ ช้อนโต๊ะ
2. เมื่อน้ำมันร้อน นำพริกแกงลงไปผัดจนหอม
3. ใส่เนื้อหมูลงไปผัดกับเครื่องแกง ปรับไฟให้แรงขึ้น ผัดไปเรื่อย ๆ จนกว่าเนื้อหมูจะเริ่มตึง
4. เติมน้ำเปล่าลงไปแค่พอขลุกขลิก
5. เมื่อน้ำเริ่มแห้ง ให้เปลี่ยนจากกระทะเป็นหม้อใบใหญ่
6. ใส่ผงกะหรี่ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน
7. เติมน้ำเปล่าลงไปแค่พอท่วมเนื้อหมู และเคี่ยวต่อประมาณครึ่งชั่วโมง
8. ระหว่างรอเคี่ยวแกง ให้ใช้สันมีดหรือช้อนขูดเอาเปลือกขิงออก
9. หั่นขิงให้แผ่นตามยาว
10. ซอยขิงให้เป็นเส้น ๆ ในแนวยาว พักเอาไว้ก่อน
11. ใส่น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะลงไปในหม้อแกง คนให้น้ำตาลละลาย
12. ใส่ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
13. ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย
14. ตัดก้านกระเทียมดองออก
15. นำกระเทียมดองทั้งหัวใส่ลงไปในหม้อแกง
16. ใส่ขิงซอยลงไปในหม้อแกง คนเล็กน้อยและเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 30 นาทีหรือ 1 ชั่วโมง
17. เติมน้ำมะขามเปียกลงไป 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นปิดเตา
1. ตักเนื้อหมูใส่ในถ้วยเสิร์ฟ
2. ใช้ช้อนตักน้ำแกงใส่ในถ้วยเสิร์ฟ
3. เช็ดขอบจานให้สะอาด
4. เสิร์ฟแกงฮังเลต่อนยอนกับข้าวสวยร้อน ๆ
1. ตอนเคี่ยวมะขาวเปียกจะต้องใช้ไฟอ่อน เพราะไฟที่แรงเกินไปอาจทำให้น้ำมะขามเปียกมีรสชาติขมได้
2. พริกชี้ฟ้าแห้งแดงจะให้สีแดงสวย ส่วนพริกขี้หนูยอดสนแห้งจะมีรสชาติที่เผ็ดกว่า ปริมาณการใส่พริกแต่ละชนิดจึงขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล
3. การตำเครื่องแกง จะเริ่มตำจากวัตถุดิบที่เป็นของแข็ง ซึ่งแหลกช้าก่อน ซึ่งในที่นี้คือตะไคร้และข่า
4. หมูสามชั้นสำหรับทำแกงฮังเล จะต้องเลือกชิ้นที่ไม่มีไขมันมากเกินไป
แกงฮังเลเป็นแกงน้ำขลุกขลิกที่ค่อนข้างมีไขมัน แต่ใส่น้ำมะขามเปียกช่วยลดความรู้สึกเลี่ยนมันของหมูสามชั้น และช่วยเพิ่มเส้นใยอาหาร มีขิงช่วยเพิ่มรสชาติ ขับลมและย่อยง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการ คือ มีทั้งพลังงานจากเนื้อหมู มันหมู ช่วยให้ความอบอุ่นเหมาะกับสภาพภูมิอากาศที่หนาวเย็น นอกจากนั้นยังจะได้แคลเซียม ฟอสฟอรัส แบต้าแคโรทีน วิตามินบีสอง วิตามินซี จากส่วนผสมอื่นๆ ด้วย เนื้อหมูที่นำมาใช้ทำแกงฮังเลจะใช้เนื้อสันคอหมูและหมูสามชั้น เพราะจะได้สัมผัสที่แตกต่างกันสองแบบ เนื้อสันคอหมูจะให้สัมผัสที่นุ่มและมีไขมันแทรกในเนื้อ ส่วนหมูสามชั้นจะให้สัมผัสที่เป็นมันมากกว่าและมีหนังหมูนุ่ม ๆ การเลือกสามชั้นที่ดีควรมีสัดส่วนระหว่างมันหมูและเนื้อ 70 : 30 จะทำให้แกงฮังเลอร่อยมากขึ้น
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
