น้ำพริกเผา

        น้ำพริก มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยคำว่า "น้ำพริก" มีความหมายมาจากการปรุงด้วย การนำ สมุนไพร กระเทียม พริก หัวหอม เครื่องเทศกลิ่นแรง มาโขลง บด รวมกัน เพื่อใช้สำหรับจิ้ม โดยมีดอกแค มะเขือยาว แตงกวาถั่วฟักยาว มะเขือม่วง ถั่วพู สัตว์น้ำต่างๆ เช่น ปลา กุ้ง
        คนในสมัยก่อนนิยมรับประทานสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงอาจคิดค้นน้ำพริกขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติและระดับกลิ่นคาวต่างๆน้ำพริกถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่างๆ หรือใช้ในการรับประทานอาหารกับข้าวก็ได้
        สำหรับน้ำพริกแบบทีใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกง จำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ผู้ปรุงจึงคิดทำน้ำพริกขึ้นเพื่อรวบรวมส่วนผสมต่าง ๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลดขั้นตอนการปรุงลง และยังสามารถทำเก็บไว้ได้ในจำนวนมากในปัจจุบันได้มีการนำน้ำพริกชนิดต่าง ๆ มาดัดแปลงเป็นอาหารหลากหลายประเภท รวมถึงนำมาผัดกับข้าว เช่น ข้าวผัดน้ำพริกนรก ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู เป็นต้น

1. เครื่องชั่งดิจิตอล	2. ครกและสาก
3. เขียง	4. มีด
5. หม้อ	6. ทัพพี
7. เตาไฟฟ้า	8. ถ้วยตวง
9. ช้อนตวง	10. ช้อนขนาดต่าง ๆ
11. ชามผสม	12. ไม้พาย
13. กระทะ	14. ตะหลิว

1. หอมแดง 1 ถ้วย	2. กระเทียมไทย ¼ ถ้วย
3. พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่ 20 เม็ด	4. กุ้งแห้งคั่วป่น 1/8 ถ้วย
5. กะปิดี ปิ้งหอม 1 ช้อนโต๊ะ	6. น้ำมะขามเปียก ½ ถ้วย
7. ดอกเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ	8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลมะพร้าว ¾ ถ้วย	10. น้ำมันถั่วเหลือง ½ ถ้วย (น้ำมันพืช)

     1. ล้างพริกแห้งให้สะอาดแล้วแช่น้ำทิ้งไว้จนนิ่ม จากนั้นซอยให้ละเอียด (การซอยให้ละเอียดจะทำให้โขรกเป็นเนื้อเดียวง่ายขึ้น) และนำลงครก

      2. หัวหอมแดง ตัดราก ปอกเปลือก และซอยให้มีขนาดเล็กจะทำให้โขรกง่ายขึ้น จากนั้นพักไว้

       3. ปอกเปลือกกระเทียมไทยโดยบุให้แตกเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยออกมาและจะทำให้โขรกง่ายขึ้น จากนั้นพักไว้

          4. พริกที่นำลงครกแล้วให้ใส่เกลือเล็กน้อย (การใส่เกลือจะทำให้เวลาโขรกพริกจะแหลกง่าย และยังช่วยให้วัตถุดิบคงสีสดไว้)

          5. โขรกพริกจนละเอียด

       6. ตามด้วยหัวหอมซอยและกระเทียมบุโขรกต่อให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียว

       7. ตักใสถ้วยเตรียมนำไปผัด

       1. ตั้งกระทะใช้ไฟอ่อนและใส่น้ำมันพืช

       2. ตามด้วยเครื่องโขรกทันทีไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อน (เพราะหากรอจนน้ำมันร้อนอาจจะทำให้เครื่องโขรกไหม้ ) จากนั้นคนให้กระจายทั่วกระทะ

       3. โขรกกุ้งแห้งโดยไม่ต้องโขรกละเอียดเพราะต้องการโชว์เนื้อกุ้ง

       4. ผัดคนไปมา

       5. ใส่กุ้งโขรกลงไป ผัดสักครู่ให้เข้ากัน

       6. ตามด้วยกะปิย่าง ผัดไปสักครู่ (ขณะผัดหากน้ำมันเริ่มแห้งสามารถเติมน้ำได้)

       7. เร่งเป็นไฟกลางเพื่อเพิ่มความร้อนให้อาหาร จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกผัดไปมาและชิมรสชาติอาหาร

       8. จากนั้นปรุงเกลือและชิมรส (หากต้องการรับประทานกับเครื่องเคียงอาจจะปรุงให้รสจัดขึ้น)

       9. ลดเป็นไฟอ่อน ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปผัดไปมาให้เข้ากัน (ชิมรสอีกครั้งปรุงรสตามความชอบ) จากนั้นปิดไฟจะได้น้ำพริกเผาและพักไว้เตรียมนำไปผัดกับเนื้อไก่

       1. จัดวางกุ้งไว้ด้านข้างโดยหันส่วนหน้าของกุ้งเข้าด้านในจาน

       2. หั่นก้านสะเดาออกจากต้นคั่ว

       3. วางสะเดาชิดส่วนหัวกุ้ง

       4. นำแตงกวามาหั่นแฉลบ

       5. วางแตงกวาต่อจากต้นสะเดา

       6. ตามด้วยผักที่รับประทานได้ เช่น ผักชีลาว และผักอื่น ๆ

1. กระเทียมไทยสับ 1 ช้อนโต๊ะ	2. น้ำพริกเผา (เฉพาะเนื้อ) 3 ช้อนโต๊ะ
3. ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ	4. ซอสพริก ¾ ถ้วย
5. น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ	6. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 ช้อนชา	8. ดอกเกลือ ½ ช้อนชา
9. น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ	10. น้ำมันถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ (น้ำมันพืช)
11. น้ำร้อน ¼ ถ้วย

         บุกระเทียมไทยและสับให้เป็นชิ้นเล็ก

       1. ตั้งหม้อใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชขณะที่หม้อยังอยู่ในอุณหภูมิห้อง เพื่อคาดเดาอุณหภูมิก่อนใส่อาหารลงไป

      2. ใส่กระเทียมสับลงไปโดยไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อน

      3. ผัดกระเทียมไปมาจนมีกลิ่นหอม (ไม่ต้องรอให้เหลือง แค่ได้กลิ่นหอม)

      4. จากนั้นตามด้วยน้ำมะขามเปียก

      5. ตามด้วยซอสพริก

      6. ตามด้วยน้ำมันหอย

      7. ตามด้วยน้ำตาลปีบ และผัดทั้งหมดให้เข้ากัน

      8. ตักเฉพาะเนื้อน้ำพริกเผาที่ทำเสร็จในขั้นตอนแรกใส่ลงไป โดยตักเฉพาะเนื้อลงไปผัดให้เข้ากัน

      9. ตามด้วยน้ำปลา (การปรุงน้ำปลาขณะอาหารร้อนจนเดือดจะทำให้กลิ่นน้ำปลาหอมมากขึ้น)

      10. ตามด้วยน้ำอุ่นหรือน้ำเปล่าเพื่อให้น้ำซอสผัดง่ายและไม่ข้นเกินไปเคี่ยวให้เข้ากัน จากนั้นชิมรสชาติ

      11. ตามด้วยน้ำมันงา (ใส่น้ำมันงาแล้วปิดไฟทันทีเพราะกลิ่นของน้ำมันงาค่อนข้างมีความอ่อนไหว ถ้าหากใส่ไว้นานกลิ่นจะหาย) จากนั้นคนให้เข้ากัน

      12. ตักใส่ถ้วยพักไว้เตรียมนำไปผัดกับเนื้อไก่

        "กงเปาจีติง หรือไก่ผัดพิทักษ์วัง เป็นอีกหนึ่งเมนูดำรับเสฉวนที่มีความเป็นมายาวนาน และได้รับความ
นิยมอย่างแพร่หลายทั้งในหมู่ชาวจีนและชาวต่างชาติ ด้วยรสชาติเผ็ดเปรี้ยวหวานเค็มลงตัว ใช้เวลาในการปรุงอาหาร
รวดเร็ว จึงเป็นเมนูยอดฮิตที่สั่งกันติดปากเมื่อเดินเข้าร้านอาหารจีน
        กล่าวกันว่าเมนู "ไก่ผัดพิทักษ์วัง" นี้มีมาตั้งแต่สมัยจักรพรรดิเสียนเฟิงแห่งราชวงศ์ชิง โดยขุนนางใหญ่ชาวกุ้ยโจวคน
หนึ่งนามว่า ติงเป่าเจิน ซึ่งดำรตำแหน่งผู้ว่าการมณฑลเสจวนในสมัยนั้น ชอบทานไก่ผัดถั่วสงและพริกแห้ง
เป็นอย่างมาก ยามจัดงานเลี้ยงก็มักจะสั่งให้พ่อครัวเรียมเมนูนี้รับรองแขกจนกลายเป็นที่ชื่นชอบของบรรดาแขกเหรื่อ
ในเวลาต่อมาเขาได้สร้างคุณูปการให้แก่ประเทศจนได้รับแต่งตั้งตำแหน่งผู้พิทักษ์จากราชสำนัก ผู้คนเรียกเขาว่า "ติงกง
เปา หรือผู้พิทักษ์วังแซ่ติง เมนูไก่ผัดของเขาจึงมีชื่อเรียกตามฉายาของเขาว่า "ไก่ผัดพิทักษ์วัง" และแพร่
หลายสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน
        เมนูนี้ในประเทศไทยเองก็เป็นที่รู้จักแพร่หลายหารับประทานได้ทั่วไปตามร้านอาหารจีน ทั้งยังมีการดัดแปลงนำ "เม็ดมะม่วงหิมพานต์" มาผัดแทนถั่วลิสงซึ่งให้สชาติหวานมันไปกแบบ และดัดแปลงน้ำซอสที่ใช้ผัดเป็นชนิดที่หาซื้อได้ทั่วไปในไทย กลายมาเป็น "ไก่ผัดเม็ดมะม่วง" เมนูยอดนิยมของคนไทย แม่รสชาติจะสู้กงเป่าจี้ติงที่เป็นเมนูดั้งเดิมไม่ได้แต่รสชาติก็พอจะมีความใกล้เคียงกันอยู่ค่ะ

1. สะโพกไก่สด 300 กรัม	2. เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ ½ ถ้วย
3. พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด	4. พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
5. แป้งสาลีอเนกประสงค์ ½ ถ้วย	6. กระเทียมจีน 3 กลีบ
7. พริกไทยป่น ½ ช้อนชา	8. ต้นหอม 2 ต้น
9. ซอสผัด

       1. นำพริกชี้ฟ้าแห้งมาหั่นเป็นท่อนแล้วนำเม็ดพริกออก

       2. นำกระเทียมจีน (กระเทียมเม็ดใหญ่) มาบุและสับเป็นชิ้นเล็ก

       3. ตั้งกระทะใช้ไฟกลางใส่น้ำมันเตรียมทอด (ใส่น้ำมันพืชพอประมาณขณะที่กระทะยังอยู่ในอุณหภูมิห้อง)

       4. เตรียมจานสำหรับพักอาหารที่ทอดแล้วโดยวางกระดาษอเนกประสงค์ไว้บนจาน

       5. เมื่อน้ำมันเริ่มร้อนให้ใส่พริกชี้ฟ้าแห้งที่แล้วหั่นลงทอด คนไปมาระวังอย่าให้ไหม้ คนไปมากระทั่งพริกชี้ฟ้าเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเข้ม จากนั้นตักขึ้นพักที่จานพักอาหารที่เตรียมไว้

       6. ตามด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงทอด คนไปมาพอเหลือง

       7. ตักขึ้นพักที่จานพักอาหารที่เตรียมไว้และลดเป็นไฟอ่อนเตรียมทอดเนื้อไก่ต่อไป

       8. นำสะโพกไก่มาหั่นพอคำ

       9. จากนั้นนำไปคลุกกับแป้งสาลีโดยคลุกพอใหติดเนื้อไก่ไม่ต้องหนา (การคลุกแป้งก่อนทอดนั้นเพื่อให้ผิวสัมผัสของเนื้อไก่มีความกรอบ)

       10. เร่งเตาไฟฟ้าจากไฟอ่อนเป็นไฟกลาง ตามด้วยเนื้อไก่ที่คลุกแป้งโดยวางด้านที่เป็นหนังลงทอดก่อนจนครบทุกชิ้น (ไม่ต้องคนหรือกลับบ่อยเพราะจะทำให้เนื้อไก่เละ และความมันของไก่ก็จะออกหมดทำให้เนื้อไก่แห้ง)

       11. ระหว่างทอดเนื้อไก่ ให้หั่นต้นหอมแบบเฉียงขนาดพอคำ

       12. นำพริกชี้ฟ้ามาหั่นแฉลบ

       13. กลับมาดูไก่ทอด ถ้าไก่พอเหลืองแล้วให้กลับด้านไก่ กลับด้านเนื้อไก่แบบนี้จนกระทั่งเนื้อไก่สุกประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ (เพราะถ้าเนื้อไก่สุกในกระทะทันทีแล้วตักขึ้นพักเพื่อรอทำขั้นตอนต่อไป เนื้อไก่อาจจะแห้งและแข็ง)

       14. เร่งไฟให้แรงเพื่อไล่น้ำมันออกจากเนื้อไก่ก่อนตักขึ้นพักบนจานที่เตรียมไว้ เพื่อเตรียมนำไปผัด

       1. ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง จากนั้นใส่น้ำมันพืชลงไป (ไม่ต้องใส่มากเพราะน้ำพริกเผาและซอสที่ทำไว้มีน้ำมันอยู่แล้ว)

       2. ใส่กระเทียมสับลงไปโดยไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อนเพราะน้ำมันอาจจะไหม้ก่อน จากนั้นคนกระเทียมไปมาพอให้มีกลิ่นหอม

       3. จากนั้นใส่ซอสที่ทำเตรียมไว้ลงไปคนไปมาสักครู่

       4. ตามด้วยพริกไทยขาวป่นและคนไปมา

       5. ตามด้วยเนื้อไก่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พริกทอด ผัดทุกอย่างให้เข้ากันให้น้ำซอสเคลือบทุกอย่าง โดยขณะผัดให้ผัดเบา ๆ เพื่อไม่ให้อาหารเละ

       6. จากนั้นใส่พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบลงไปและผัดไปมาสักครู่

       7. ตามด้วยต้นหอมหั่นท่อนลงไป ผัดต่อให้ต้นหอมพอสลบ จากนั้นปิดไฟ

       1. ตักไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ใส่จาน

       2. หั่นต้นหอมเป็นแนวยาววางด้านบน

        1. พริกแห้งแช่น้ำเนื้อค่อนข้างเหนียว การที่จะโขลกให้ละเอียดมาก ๆ นั้นต้องใช้เวลาโขลกนาน ดังนั้นควรโขลกพริกแห้งให้ละเอียดก่อนใส่วัตถุดิบอย่างอื่นลงโขลกตาม
        2. การย่างกะปิสดก่อนนำไปปรุงอาหารจะช่วยลดกลิ่นคาวของกะปิได้
        3. การใส่น้ำมันลงกระทะขณะที่กระทะเริ่มร้อนมาก อาจจะทำให้น้ำมันไหม้ก่อน
        4. น้ำมันงามีความอ่อนไหวเรื่องของกลิ่นมาก ถ้าใส่ขณะปรุงอาหารอาจจะทำให้กลิ่นน้ำมันงาจางหายก่อนรับประทาน
        5. หนึ่งวิธีที่จะช่วยไล่น้ำมันออกจากอาหารขณะทอดคือ การเร่งไฟให้ร้อนแล้วปิดทันทีก่อนที่จะตักอาหารขึ้นพัก

          1. กระเทียมจีน (กระเทียมหัวใหญ่) มีกลิ่นฉุนน้อยและรสชาติเผ็ดน้อย เหมาะกับอาหารตะวันตก เช่น ซุป ซอส เป็นต้น
          2. กระเทียมไทย (กระเทียมกลีบเล็ก) มีกลิ่นฉุนแม้จะทำให้สุกแล้วก็ยังมีกลิ่นฉุนและเผ็ด เหมาะกับอาหารที่ต้องการรสจัด
          3. เกลือมีลักษณะเป็นเกล็ดเล็ก ๆ และมีความหยาบอยู่จึงมีส่วนช่วยในการบด ดังนั้นการใส่เกลือก่อนจึงจะทำให้พริกแห้งบดละเอียดได้ง่ายมากยิ่งขึ้น อีกทั้งเกลือจะช่วยทดแทนโซเดียมที่อยู่ในผักที่หลุดออกไปในขณะที่ปรุงอาหารจึงทำให้ผักมีสีสด นอกจากสีจะสดและสวยแล้ว ยังคงคุณค่าวิตามินที่อยู่ในผักไว้ได้อีกด้วย
          4. การใช้ครกตำหรือโขลกอาหารนั้นควรโขลกเฉียงไปข้าง ๆ ครก เพราะถ้าโขลกลงตรง ๆ นอกจากอาหารจะไม่ละเอียดแล้วครกยังสึกหรออีกด้วย
          5. การชิมอาหารควรชิมขณะที่อาหารไม่ร้อนจัดจะได้สัมผัสกับรสชาติอาหารที่แท้จริง เพราะความร้อนจะกลบรสชาติอาหาร
          6. น้ำมะขามเปียกมีความหวานภายในตัว ขณะปรุงอาหารควรชิมรสก่อนปรุงน้ำตาล