ยำถั่วพูกุ้งสด เป็นเมนูยำทางภาคกลางของไทยมีรสชาติที่เปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดเล็กน้อยมีความหอมมันจากหัวกะทิที่ใส่ลงไป ความหวานมันจากตัวถั่วพูเข้ากับความเข้มข้นของน้ำยำอย่างมากแถมยำถั่วพูกุ้งสดยังเต็มไปด้วยคุณประโยชน์จากถั่วพูเช่น ช่วยบำรุงกำลังช่วยให้ฟันแข็งแรง ช่วยลดไข้ แก้ร้อนใน และยังอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว นับเป็นอาหารที่ขึ้นชื่ออีกจานหนึ่งของคนไทย ทอดมันกุ้ง อาหารไทย เมนูทอดจากกุ้ง สำหรับคนไม่กินเผ็ด วิธีทำทอดมันกุ้ง ง่ายๆ สามารถทำกินเองได้ กับข้าวจากกุ้ง เมนูกุ้ง โดยนำเนื้อกุ้งบดปรุงรสชาติ และ นำมาทอดให้กรอบอร่อย
1. ทำการแกะกุ้ง โดยให้เหลือเปือกข้อสุดท้ายไว้ และให้ทำการหักหางแข็งทิ้ง
2. ใช้มีดผ่าหลังกุ้งโดยกรีดเข้าไปลึกประมาณครึ่งหนึ่งของตัวกุ้ง แล้วทำการดึงเส้นดำที่หลังกุ้งออก
3. ตั้งหม้อต้มน้ำรอ (สำหรับลวกกุ้ง) โดยใส่น้ำลงไปประมาณครึ่งหม้อและใส่เกลือลงไปเล็กน้อย
4. นำถั่วพู, ใบมะกรูด, สะระแหน่, พริกขี้หนู และหอมแดงที่ปอกเรียบร้อยแล้ว นำทุกอย่างล้างทำความสะอาด
5. ทำการหั่นถั่วพูโดยหั่นส่วนหัว-ท้ายทิ้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณครึ่งเซ็น
6. นำพริกขี้หนู, ใบมะกรูด และหอมแดงซับให้แห้ง แล้วนำมาซอยบางๆ และใส่รวมกันไว้ในชามผสม
7. น้ำที่ต้มไว้เดือดได้ที่ เราก็จะทำการลวกกุ้งโดยนำกุ้งใส่หม้อ และลวกแค่พอสุก เนื้อต้องมีลักษณะขุ่นและเป็นสีส้มถือว่าใช้ได้แล้ว
8. ตักน้ำหัวกะทิ 3 ช้อนโต๊ะลงไปคลุกกับหมูสับ และทำการกดหรือคลุกให้เนื้อหมูเข้ากับน้ำกะทิแล้วพักไว้
9. ตั้งหม้อต้มน้ำรอ (สำหรับลวกถั่วพู) โดยใส่น้ำลงไปประมาณครึ่งหม้อและใส่เกลือลงไปเล็กน้อย
10. นำตะไคร้ 2 ต้น และพริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ดล้าง หลังจากนั้นซอยตะไคร้ให้บางที่สุด
ตัดขั้วพริกชี้ฟ้าแดงออกแล้วทำการหั่นให้มีความยาวประมาณ 1 นิ้ว เสร็จแล้วกรีดครึ่งนำไส้พริกออก และใช้มีดเฉือนด้านในที่เป็นสีขาวออก หลังจากนั้นก็ทำซอยบางๆแล้วแช่น้ำพักไว้
11. น้ำที่ต้มไว้เดือดได้ที่ เราก็จะทำการลวกถั่วพูโดยก่อนอื่นให้เตรียมน้ำแข็งใส่โถและเติมน้ำลงไปในโถน้ำแข็งที่เตรียมไว้ หลังจากนั้นนำถั่วพูลงหม้อคนให้เข้ากัน ลวกประมาณ 1 นาที หากถั่วพูสุกได้ที่ให้ใช้ตะแกรงตักถั่วพูลงน็อคน้ำเย็นทันที และคนให้ถั่วพูคลายความร้อน หลังจากถั่วพูเย็นตัวลงให้ใช้ตะแกรงกรองน้ำทิ้ง
12. ตั้งหม้อเปิดเตานำหมูที่คลุกกับน้ำหัวกะทิไว้ลงรวนในหม้อ เติมน้ำหัวกะทิเพิ่มอีก 2 ช้อนโต๊ะ และเติมเกลือลงไป 2 หยิบมือ คนไปเรื่อยๆจนหมูสุก แล้วตักขึ้นจากหม้อพักไว้
13. ตั้งหม้อเปิดเตา ตักน้ำหัวกะทิลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เกลือลงไป 2 หยิบมือ เคี้ยวแค่พอสุก แล้วปิดเตา
14. นำมะนาวมา 4 ลูก ผ่าให้ได้ประมาณ 3-4 ชิ้น/ลูก นำเม็ดออกแล้วบีบลงถ้วยเตรียมไว้
1. เตรียมถ้วยหรือชามผสม โดยใช้สูตร 3 2 1 คือ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ คนผสมจนน้ำตาลมะพร้าวละลาย
2. ใส่น้ำพริกเผาลงไปในถ้วยน้ำยำประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยกะทิที่อยู่ในหมูที่เรารวนไว้ 2 ช้อนโต๊ะ คนทุกอย่างให้เข้ากัน หลังจากนั้นใส่หมูสับที่รวนเตรียมไว้ใส่ลงไป และคลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. นำน้ำยำที่ได้เทลงในชามผสมที่มีเครื่องสมุนไพรที่เราได้ซอยเตรียมไว้ และคลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. นำถั่วพูที่ได้ทำการลวกไว้แล้วลงในชามผสม หลังจากนั้นก็คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. นำกุ้งที่ลวกไว้ลงชามผสม แล้วทำการคลุกเคล้าให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จสิ้น
1. ทำการตักยำถั่วพู (ยกเว้นกุ้ง) ลงจาน โดยให้อยู่ตรงกลางของจาน
2. นำกุ้งวางด้านบนจัดให้ดูสวยงาม
3. นำน้ำกะทิที่เราได้เตรียมไว้ราดลงไป
4. โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าที่เราได้ซอยเป็นเส้นไว้
5. นำยอดใบสะระแหน่วางด้านบน ประมาณ 2 ยอด
6. นำไข่ต้มมาผ่าแบ่งให้ได้ 4 ชิ้น แล้วนำมาวางด้านข้างของยำถั่วพูกุ้งสด 3 ชิ้น
7. นำดอกอัญชันมาวางตกแต่งเพื่อตัดสี และแปะด้วยทองคำทานได้
1. การผ่าหลังกุ้ง จะต้องผ่าให้ลึกประมาณครึ่งหนึ่งของตัวกุ้ง เพื่อที่กุ้งจะได้สุกเร็วและสุกพร้อมๆกัน
2. การใส่เกลือลงไปในหม้อลวกถั่วพูนั้น เพื่อเพิ่มจุดเดือดของน้ำ และยังทำให้ถั่วพูไม่ดำ
3. การนำถั่วพูที่ลวกแล้วน็อคน้ำเย็นทันที เพื่อเป็นการหยุดความร้อนไม่ให้ถั่วพูสุกเกินไป
4. การบีบมะนาวที่ถูกต้อง เราต้องไม่บีบจนสุด หรือจนน้ำมันที่ผิวของมะนาวออก เพราะจะทำให้ได้น้ำมะนาวที่ขม
1. นำรากผักชีล้างน้ำให้สะอาด เพื่อจะทำ 3 เกลอ หลังจากนั้นเตรียมรากผักชี 1/2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ และพริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. ใส่พริกไทยขาวเม็ดลงไปตำให้ละเอียด ตามด้วยรากผักชี (แนะนำว่าให้ซอยก่อนเพื่อที่จะตำได้ง่าย) ใส่ครกตำจนแหลก และตามด้วยกระเทียม (แนะนำว่าให้ซอยก่อนเพื่อที่จะตำได้ง่าย) ตำทุกอย่างรวมกันจนละเอียดแล้วตักใสชามผสม
3. นำมันหมูแข็งชั่งให้ได้ 25 กรัม แล้วทำการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (เล็กที่สุดหรือสับหยาบๆ) เสร็จแล้วนำใส่ชามผสม
4. ทำการแกะกุ้งโดยการแกะเปลือกออกให้หมด เสร็จแล้วตักแป้งมัน 1 ช้อนชา คลุกให้ทั่ว หลังจากนั้นนำกุ้งไปล้างให้สะอาด
5. ทำการผ่าหลังกุ้งเพื่อนำเส้นขี้ออก
6. ใช้กระดาษทิชชู่ซับกุ้งให้แห้ง ก่อนสับกุ้งให้ใช้มีดตบกุ้งก่อน ค่อยทำการสับกุ้งให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำใส่ชามผสม
1. ตักแป้งมันลงชามผสมเล็กน้อย ตามด้วยน้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนชา น้ำมันงา 1/4 ช้อนชา และเกลือ 2 หยิบมือ
2. นำชามผสมขึ้นตีบนอ่างน้ำแข็ง ทำการคลุกเคล้าบีบให้ส่วนผสมลอดผ่านนิ้วมือ ทำไปเรื่อยๆจนส่วนผสมเข้ากันดี และเหนียวได้ที่
3. นำพลาสติกแร็ปใสหุ้มจาน ดึงให้ตึงเพื่อไว้สำหรับวางทอนมันที่ขึ้นรูปแล้ว
4. หยิบทอดมันขึ้นมาปั้นเป็นลูกให้มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 นิ้ว กดให้แบนนิดหน่อย และกดตรงกลางทำเหมือนโดนัท เสร็จแล้ววางไว้บนพลาสติกแร็ปใสที่หุ้มจานเตรียมไว้ หลังจากนั้นนำไปแช่เย็นไว้ประมาณ 20-30 นาที
5. นำหม้อขึ้นตั้งบนเตาใส่น้ำมันลงไปพอประมาณสำหรับทอด เสร็จแล้วเตรียมเกล็ดขนมปัง และทำการตอกไข่ใส่ถ้วย 3-4 ฟอง และตีให้เข้ากัน
6. ใช้สปาตูล่าตักทอดมันขึ้นมาชุบไข่ แล้วก็ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วกลับไปชุบไข่อีก 1 รอบ แล้วกลับมาชุบเกล็ดขนมปังอีก 1 รอบ (ทำจนครบหมดทุกชิ้น)
7. หม้อน้ำมันร้อนแล้วทำการตักทอดมันที่ชุบไข่และเกล็ดขนมปังเรียบร้อยแล้วลงไป โดยใช้ไฟปานกลาง ทอดจนกว่าทอดมันทั้ง 2 ด้าน เป็นสีเหลืองทอง
8. หากทอดมันเหลืองทองได้ที่ ก็ทำการตักทอดมันขึ้นพักบนตะแกรง โดยทำการรองด้วยกระดาษทิชชู่ เพื่อซับน้ำมัน หลังจากตักทอดมันขึ้นจนหมดแล้วทำการปิดเตาให้เรียบร้อย
1. เตรียมผักชี และพริกชี้ฟ้าแดง เพื่อจัดตกแต่งจาน โดยเด็ดใบผักชีแช่น้ำ
ตัดขั้วพริกชี้ฟ้าแดงออกแล้วทำการหั่นให้มีความยาวประมาณ 1 นิ้ว เสร็จแล้วกรีดครึ่งนำไส้พริกออก และใช้มีดเฉือนด้านในที่เป็นสีขาวออก หลังจากนั้นก็ทำซอยบางๆ แล้วแช่น้ำ
2. นำทอดมันที่คลายความร้อนแล้วจัดวางลงบนจาน ดังรูป
3. นำใบผักชีที่แช่น้ำเตรียมไว้ขึ้นมาซับน้ำให้แห้ง แล้วนำมาวางตกแต่งด้านบนของทอดมันกุ้ง
4. นำพริกที่ซอยเตรียมไว้ขึ้นมาซับน้ำให้แห้ง แล้วนำมาวางตกแต่งด้านบนของใบผักชี
5. นำดอกไม้ทานได้ตกแต่งเพิ่มเติมให้สวยงาม
1. การตำ 3 เกลอ ต้องตำเม็ดพริกไทยเป็นอันดับแรก ตามด้วยรากผักชี และกระเทียม เรียงลำดับตามนี้ เพราะว่าต้องตำของแห้ง และแหลกยากก่อน ตามด้วยรากผักชี และกระเทียมเพราะกระเทียมเปียกและมีน้ำเยอะสุด
2. การตำรากผักชีต้องซอยรากผักชีก่อน เพราะจะทำให้ตำได้ง่ายไม่เป็นเสี้ยน และละเอียดเร็วขึ้น
3. การใส่แป้งมันลงไปคลุกเคล้ากับกุ้งก่อนล้างเป็นการเพิ่มควมใส และเด้งให้กับตัวกุ้ง
4. การนำชามผสมของทอดมันขึ้นตีบนอ่างน้ำแข็ง เพราะความเย็นจะช่วยให้เนื้อกุ้งรัดตัว และแน่นเด้ง
ถั่วพู อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด เช่น วิตามินเอ ซี อี และยังเป็นผักที่มีโปรตีนสูง ซึ่งเป็นตัวช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันในร่างกายและทำให้ร่างกายแข็งแรง การรับประทานถั่วพูเป็นประจำจะช่วยบำรุงกระดูกและฟันได้เป็นอย่างดี เพราะถั่วพูมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูง
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ วัตถุดิบสำหรับยำถั่วพูกุ้งสด
วัตถุดิบสำหรับทอดมันกุ้ง
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
