แกงเขียวหวานเป็นอาหารไทยประเภทแกง ที่นิยมรับประทานคู่กับข้าวสวยหรือขนมจีน มีประวัติมาตั้งแต่สมัยอยุธยา เป็นภูมิปัญญาอาหารของคนไทยในสมัยก่อนที่เริ่มจากแกงเลียงและแกงป่าที่ไม่ใส่กะทิ ต่อมาได้มีการดัดแปลงโดยใส่กะทิและพริกแห้งลงไปทำให้เกิดแกงแดงหรือแกงเผ็ด และได้มีการประยุกต์มาเป็นแกงเขียวหวาน ด้วยการใส่พริกสีเขียว หรือบางทีอาจจะโขลกใบพริกหรือใบผักชีลงไปเพื่อทำให้น้ำพริกมีสีเขียวมากขึ้น ดังนั้น คำว่า "แกงเขียว" จึงหมายถึงแกงที่มาจากพริกสีเขียว ส่วนคำว่า "หวาน" นั้นไม่ได้หมายถึงรสชาติ แต่หมายถึงสีของแกงที่มีสีเขียวหวาน ละมุน จึงเป็นที่มาของชื่อ "แกงเขียวหวาน" ซึ่งเป็นอาหารไทยที่ได้รับคะแนนเป็นอันดับ 19 จากการจัดอันดับ 50 อาหารยอดนิยมระดับโลก (พ.ศ. 2554) โดยเว็บไซต์ travel.cnn.com และเป็นอาหารไทยขึ้นชื่อที่ได้รับความนิยมจากทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ
ขั้นตอนการเตรียมเครื่องแกง 1. นำพริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูล้างทำความสะอาดซับให้แห้งแล้วพักไว้
2. ตั้งกระทะให้ร้อนนำยี่หร่า 1 ช้อนชามาคั่วจนสุกแล้วใส่ครก
3. ตัดใบตองให้ได้พอขนาดห่อได้ นำไปล้างให้สะอาดเช็ดให้แห้ง ตักกระปิตักกระปิ 1 ช้อนช้ามาวางบนใบตอง
4. ห่อแล้วนำไม้จิ้มฟันหรือไม้กลัดมากลัดหัวท้าย
5. ใช้กรรไกตัดส่วนหัวท้ายให้พอดีกับไม้ที่กลัดไว้
6. นำกะปิห่อใบตองไปนาบที่กระทะจนหอม แล้วพักไว้
7. นำผักชีไปล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง
8. ตัดส่วนรากออก แล้วหันเป็นชิ้นเล็กๆ หรือชอย
9. ตัดขั้วพริกชี้ฟ้า 5 เม็ดและพริกขี้หนูเขียว แล้วนำพริกมาซอย
10. นำลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ไปคั่วในกระทะจนสุกและหอม จากนั้นนำไปใส่ในครก
11. นำหัวหอมและกระเทียม มาปอกเปลือกล้างทำความสะอาดเช็ดหรือซับให้แห้ง จากนั้นนำมาซอยในปริมาณอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะครึ่ง แล้วนำไปพักไว้ในจาน
12. ล้างข่าแล้วหันเปลือกออกบางส่วน แล้วซอยให้ละเอียดใช้ปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะครึ่งแล้วนำไปพักไว้ในจาน
13. ล้างมะกรูดให้สะอาดจากนั้นค่อย ๆ เฉือนเอาแต่ผิวที่เป็นส่วนสีเขียวใช้ทั้งลูก นำชิ้นผิวที่ได้มาซอยบางๆ แล้วนำไปพักไว้ในจาน
14. เตรียมขมิ้น โดยใช้มีดค่อยขูดผิวเปลือกออกแล้วซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้ประมาณ 1-2 ช้อนชา
15. ตะไคร้ใช้ประมาณ 3 ต้น ลอกเปลือกแล้วล้างทำความสะอาดจากนั้นซับให้แห้งตัดขั้วหัวออกแล้วซอยบางให้ได้ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่จานพักไว้ก่อน
16. ขั้นตอนต่อไปจะทำการบุเครื่องคั่วที่ใส่ครกไว้จะมียี่หร่ากับลูกผักชี จากนั้นใส่พริกไทยครึ่งช้อนชาลงในครก แล้วบุให้ละเอียด เมื่อละเอียดแล้วใส่ถ้วยพักไว้
วัตถุดิบที่พร้อมสำหรับทำเครื่องแกง
ขั้นตอนการปั่นเครื่องแกง 1. นำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ จะมีเครื่องคั่ว เครื่องแกง เกลือ หัวกะทิมา ใส่ในเครื่องปั่น
2. ใส่เกลือเล็กน้อย และเติมหัวกะทิแค่พอท่วมเครื่องแกง
3. ทำการปั่นเครื่องแกงให้เนียนละเอียด แล้วเทใส่ชามพักไว้
3. นำกะทิเทใส่เครื่องปั่นที่มีพริกแกงติดอยู่ใช้ไม้พายค่อยๆ ปาดพริกแกงที่ติดกับเครื่องให้ออกมาอยู่ในน้ำกะทิ จากนั้น เทใส่ชามแยกไว้ เพื่อจะนำไปใช้ผัดเครื่องแกง
ขั้นตอนการทำลูกชิ้นปลากราย 1. นำกระชาย 3 แง่ง กับใบมะกรูด 3 ใบ ไปล้างให้สะอาด นำใบมะกรูดมาฉีกครึ่งใส่ลงในหม้อ
2. กระชายใช้มีดหันเป็นเส้นๆ ใส่ลงในหม้อ
3. จะต้มในน้ำหางกระทิ โดยผสมน้ำเปล่าและหัวกระทิอย่างละครึ่งลงในหม้อ เปิดไฟ้ต้มน้ำไฟประมาณเบอร์ 4
3. ปัจจัยที่ทำให้เนื้อปลากรายเหนียว คือ ความเเย็นและแรงตบ ดั้งนั้นจะใช้ชามผสม 2 ใบ ขนาดเล็ก 1 ใหญ่ 1 ใบ ให้นำชามผสมใบใหญ่ใส่น้ำแข็งแล้วให้เอาใบเล็กวางลงในชามผสมใบใหญ่จะได้ความเย็นจากด้านล่าง
4. การปรุงรสปลากรายใช้น้ำเปล่าผสมเกลือ 3 หยิบมือ คนให้เกลือละลาย
5. ใส่ถุงมือแล้วนำเนื้อปลากลายที่บดแล้วมาบี้ๆ ดูอีกทีอาจมีก้างปลาติดอยู่
6. ใช้มือกวักน้ำที่ผสมเกลือเล็กน้อยมาใส่ในชามที่มีปลากรายแล้วคลุกนวดปลากรายไปเรื่อยๆ ถ้าปลากรายเริ่มติดมือให้ไปจุ่มน้ำอีกแล้วมานวดต่อ ทำแบบนี้วนไป
7. นวดไปสักพัก ให้มือโกยเนื้อปลากรายแล้วฟาดลงไปที่ชามผสมเรียกว่าตบ ทำแบบนี้วนไป ยิ่งถ้าฟาดแรงจะทำให้ปลากรายเหนียวยิ่งขึ้น
8. เมื่อเนื้อปลากรายเหนียวแล้วและน้ำที่ต้มไว้เดือด เริ่มทำขั้นตอนการทำลูกชิ้น โดยมือข้างขวาถือช้อนจุ่มน้ำกันเนื้อปลาติด ให้มือข้างซ้ายจุ่มน้ำหยิบเนื้อปลากรายขึ้นมากำไว้ ออกแรงบีบให้เนื้อออกมาแล้วใช้ช้อนตักใส่หม้อที่ต้มน้ำไว้ ช้อนต้องจุ่มน้ำทุกครั้งที่ตักเนื้อปลากรายใส่หม้อ ต้มจนสุก สังเกตลูกชิ้นสุกจะใหญ่ขึ้นและลอยขึ้นมา เมื่อสุกยกหม้อออกจากเตาพักไว้ก่อน
เตรียมผักที่ใช้ในแกง 1. นำกระชาย ใบมะกรูด มะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกชี้ฟ้าแดง ล้างทำความสะอาด ใบมะกรูดฉีกครึ่ง
2. กระชายหันยาว แล้วพักไว้ มะเขือเปราะใช้ประมาณ 5 ลูก หั่นขั่วด้านหัวออก 1ลูกหั่น 4 ชิ้นแช่น้ำพักไว้
3. มะเขือพวกเด็ดขั่วออกแช่น้ำไว้
4. ล้างใบโหระพา เด็ดแล้วแช่น้ำไว้
5. พริกชีฟ้าแดงตัดขั่วหัวออกหั่นแฉลบหลบเม็ด หั่นด้านข้าง ถ้ามีเม็ดติดออกมาเขี่ยเอาเม็ดออก หั่นพริกเป็นเส้นๆ หนาได้
1. ตั้งกระทะใช้ไฟ้เบอร์ 5-6 ใส่หัวกระทิที่ล้างเครื่องปั่น และหัวกระทิอีกเล็กน้อยประมาณ 3 ช้อนโต๊ะและคนให้เข้ากันรอจนเดือดกระทิแตกมัน
2. คนเพื่อไม่ไหม้ รอจนเดือดกระทิแตกมัน
3. ตักพริกแกงใส่ลงไปประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ พัดให้เข้ากันจนเครื่องแกงสุก
4. เมื่อกระทิแตกมันแล้วให้ใส่มะเขือที่เตรียมไว้ลงไป ผัดมะเขือกับพริกแกง
5. ตักลูกชิ้นปลากรายที่สุกแล้วใส่ลงไป ผัดให้ทั่ว
6. ผัดจนทั่วแล้วถ่ายลงใส่หม้อ
7. เติมหางกระทิ (นำหัวกระทิเติมน้ำเปล่าในอัตราส่วน 1:1)
8. ใส่กระชายใบมะกรูดลงไป กดให้จม
9. ก่อนปรุงรสชาติให้ชิมก่อน เติมน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ ชิมก่อน จากนั้นใส่น้ำตาลปี๊บประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ คนให้น้ำตาลละลายแล้วลองชิมขาดอะไรก็สามารถเติมเพิ่มได้ ต้มต่อจนมะเขือเปราะใส
10. เมื่อมะเขือเปราะใสแล้ว ใส่พริกชีฟ้าแดงที่หั่นไว้ลงไป
11. ใส่ใบโหระพาลงไป กดให้ใบโหระพาจม เสร็จแล้วปิดเตาไฟฟ้าได้เลย
1. นำพริกชี้ฟ้าแดงมาตัดจากส่วนท้ายขึ้นมา 4 ซม.
2. ตัดแบ่งออกเป็น 4 ส่วนทำเหมือนกลีบดอกไม้
3. นำมีดค่อยรีดตรงตัวเปลือกออก ให้บางลงแต่ระวังขาดแล้วดึงไส้ออก ตกแต่งให้เหมือนกลีบดอกไม้ แช่น้ำไว้
4. นำใบตอนมาทำความสะอาด 2 ชิ้น นำด้านสีอ่อนประกบกัน นำชามผสมใบใหญ่มาคว่ำลงทับใบตอง
5. ใช้มีดกีดตามแบบตัดส่วนที่เกินออก
6. ได้มาแล้วให้ประกบสีอ่อนไว้ด้านในแบบสลับลายกัน
7. วางข้าวสวยอัญชันลงบนใบตอง จัดทรงข้าวแล้วห่อให้ใช้ตอกมัดตกแต่งด้วยดอกอัญชัน
8. แกงตักใส่หม้อสวยๆ ที่เตรียมไว้
9. นำใบโหระพา พริก มาตกแต่งแกงให้สวยงาม
10. นำหม้อแกงและข้าวห่อด้วยใบตอง มาวางบนจานไม้ที่มีผ้าลูกไม้ และช้อน
1. วิธีการฉีกใบมะกรูดให้พับครึ่งตามก้าน จากนั้นให้จับที่ก้านแล้วดึงออก
2. การทำให้เนื้อปลากรายเหนียว ต้องใช้แรงในการนวดและตบเนื้อแรงๆ จะทำให้เนื้อปลากรายเหนียว 3. การนวดลูกชิ้นแนะนำให้ใส่ถุงมือและมั่นแตะน้ำบ่อยๆ เพื่อไม่ให้เนื้อปลาติดมือ
4. มะเขือเปราะเวลาหั่นแล้วแนะนำควรแช่น้ำและพยายามพลิกส่วนเนื้อให้โดนน้ำ มะเขือจะได้ไม่ดำ
สำหรับสรรพคุณทางยาของมะเขือเปราะนั้นตามตำรายาไทยระบุไว้ว่า 1. ผล บำรุงหัวใจ ช่วยลดไข้ขับลม ลดความดัน ลดระดับน้ำตาลในเลือด ขับพยาธิ ลดการอักเสบ
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ พริกแกงเขียวหวาน
ลูกชิ้นปลากราย
แกงเขียวหวาน
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
