“ย่างกะปิในใบตอง เคล็ดลับการถนอมอาหารของคนโบราณ” กะปิ ที่เรานิยมนำมาปรุงอาหารกันนั้น ถูกใช้มาแต่โบราณ เป็นวัตถุดิบหลักสำคัญที่ใช้เป็นส่วนผสมต่างๆ ในพริกแกง หรือใช้ปรุงในเมนูอาหาร ต้ม ผัด แกง ทอด มากมาย ความเป็นมาของกะปิ โดยปกติแล้วกะปินั้นเป็นอาหารหมักที่ทำจากเนื้อสัตว์น้ำ อาทิ กุ้ง เคน ปลาเล็ก แต่ที่นิยมที่สุดคือ “กะปิเคอย” หรือ “กะปิเคย” นั่นเอง โดยที่เคอย (Krill) เป็นสัตว์ทะเลที่มีลักษณะคล้ายกุ้งที่มีขนาดเล็กมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Meganyctiphanes norvegica ที่คนไทยนิยมนำมาหมักกันเป็นกะปิกัน การย่างกะปิช่วยถนอมอาหาร โดยปกติแล้ว ใบตอง จะมีสารประกอบ พอลิฟีนอล (Polyphenolic compounds) และ Epigallocatechin gallate (EGCG) ที่มีฤทธิ์เป็นสารต้านออกซิแดนต์ (antioxidant) ที่มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย รวมไปถึงสารไข (waxes) ชนิดต่างๆที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันต่างๆ อย่างเช่น behenic acid, lignoceric acid, palmitic acid และ stearic acid ซึ่งเมื่อสารไขเหล่านี้ได้รับความร้อนก็จะหลอมละลายออกมาและทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวที่มีกลิ่นหอมไปอีกแบบ หรือกลิ่นหอมเวลาเราย่างกะปิกับใบตองนั่นเอง นอกจากนั้นก็ยังพบว่า…การย่างใบตอง นั้นก็จะทำให้เกิดสารระเหยชนิดต่างๆ (Volatile organic compounds : VOCs) เช่น Heptadecane, Heneicosane, Octacosane, Tetriacontane, 10-Methylnonadecane, 3, 7, 11, 15-tetramethyl-Hexadecane, n-Pentadecylcyclohexane ที่เป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอน น้ำมันหอมระเหยชนิดต่างๆ รวมไปถึงเจ้าสารกันหืนยอดนิยมอย่าง butylated hydroxytoluene (BHT) ในปริมาณเล็กน้อย จึงทำให้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และเป็นสารกันหืนที่ดีอีกด้วย และยิ่งไปกว่านั้นการย่างกะปิที่อุณหภูมิสูงก็จะทำให้เกิดปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่จะเหนี่ยวนำให้โปรตีนในกะปิและน้ำตาลโมเลกุลเล็กที่ปะปนในใบตองทำให้ เกิดสารชูรส และกลิ่นที่ดี เพิ่มขึ้นอีกด้วย เรียกได้ว่า “ภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนโบราณ” เป็นอะไรที่น่าทึ่งมาก ดังนั้นการย่างกะปิในใบตองนั้นนอกจากจะทำให้น้ำพริกนั้นมีกลิ่นรสที่ดีแล้ว ยังสามารถช่วยยืดอายุของอาหารโดยการเป็นสารกันบูดและสารกันหืนจากธรรมชาติอีกด้วย
ขอบคุณเนื้อหาเพิ่มเติม
|
