การตุ๋น (stewing ) เป็นวิธีการปรุงอาหาร (cooking) โดยการต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อน จนอาหารสุกแบบเปื่อยนุ่ม น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อม ต้มเป็นเวลานาน (low temperature long time) เพื่อให้อาหารสุกอย่างช้าๆ การต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อน จนอาหารสุกแบบเปื่อยนุ่ม น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อม
     อาหารที่นิยมใช้วิธีการตุ๋นนั้น ก็มีพวกเนื้อหมู เนื้อวัว ซึ่งเป็นส่วนที่มีเอ็นและพังผืดติด จึงทำให้เนื้อมีความเหนียว ไก่ ก็ต้องเป็นส่วนข้อตีน ซึ่งมีแต่หนังกับเอ็น หรือเป็นไก่ทั้งตัว เป็ดทั้งตัว และปลาทั้งตัว นิยมตุ๋นรวมกับเครื่องยาจีน

ผลของการตุ๋นต่อคุณภาพอาหาร

     - เพื่อทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม การตุ๋นจะทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน ทำให้แรงยึดตัวระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อน้อยลง เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ที่มีส่วนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น เอ็น พังผืด มาก ความร้อนจากการต้ม เคี่ยว จะเปลี่ยนสารคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินทำให้เนื้อนุ่มขึ้น
     - เพื่อการสกัดสารอาหาร กลิ่นและรสชาติของอาหารจากเนื้อสัตว์ ผักสมุนไพรเครื่องยาจีน น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราด (gravy) ได้

วิธีการตุ๋นอาหาร
     ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก เช่น เป็ด ไก่ และผัก เช่น แครอท มันฝรั่ง มะเขือเทศ โดยอาหารอาจจะตุ๋นทั้งชิ้น หรือ จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมและเครื่องปรุงอื่น เช่น เครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซอส น้ำส้มสายชู ไวน์ลงไปพอท่วม และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิทตั้งไฟอ่อนๆ หรือใช้หม้อตุ๋น

การประกอบอาหารด้วยวิธีการตุ๋น

 ขอบคุณเนื้อหาเพิ่มเติม
 http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3438/การตุ๋น-stewing