อาหารไทยชื่อดังก้องโลก….“มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่า รสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ ใฝ่ฝันหา” หลายคนอาจจะเคยท่องกาพย์บทนี้กันจนจำได้ แล้วรู้หรือไม่ว่า แกงมัสมั่นแท้จริงแล้วมีที่มาจากไหน จริงๆ แล้วแกงมัสมั่นได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวมลายู ชาวไทยทางภาคใต้หรือผู้ที่เป็นมุสลิมจะเรียกแกงชนิดนี้ว่า “ซาละหมั่น” ซึ่งรสชาติแบบดั้งเดิมนั้นจะออกเค็มและมัน และคนไทยนำมาปรับเปลี่ยนสูตรให้ถูกปากตัวเองมากขึ้น กลายเป็นรสชาติออกไปทางหวานนำ
แกงมัสมั่นทางภาคใต้นั้นไม่ได้ทำจากเครื่องแกงอย่างในภาคกลาง แต่จะใช้การผสมเครื่องเทศต่างๆ ทั้งลูกผักชี ยี่หร่า พริกอินเดียและพริกไทยป่นผสมเข้าด้วยกันเป็นผงเครื่องเทศสำหรับมัสมั่น แล้วนำไปผัดกับน้ำมันหอมเจียว
แต่สูตรแกงมัสมั่นแบบมลายูดั้งเดิมนั้น จะใส่กานพลู อบเชย ลงไปผัดกับน้ำมันและหอมแดงจนหอม แล้วใส่พริกอินเดีย ยี่หร่า พริกไทย ลงผัดให้เข้ากัน แล้วยังมีส่วนผสมของมะพร้าวคั่ว ผงขมิ้น ดอกไม้จีน และหน่อไม้จีนด้วย
และเมื่อไม่นานมานี้เว็บไซต์ CNNGO ได้จัดอันดับ 50 เมนูอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก โดยการลงคะแนนเสียงทางเฟซบุ๊ก ปรากฏว่า แกงมัสมั่นได้รับเลือกให้เป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก
 |
 |
| 1. เตาไฟฟ้า |
2. เครื่องดูดควัน |
| |
|
 |
 |
| 3. เขียง |
4. มีด |
| |
|
 |
 |
| 5. หม้อ |
6. กระทะ |
| |
|
 |
 |
| 7. ทัพพี |
8. พายพลาสติก |
| |
|
 |
 |
| 9. ช้อนตวง |
10. ช้อน |
| |
|
 |
 |
| 11. มีดปอกผลไม้ |
12. ครก |
| |
|
 |
 |
| 13. มีดหั่นขนมปัง |
14. กรรไกร |
| |
|
 |
 |
| 15. กระดาษซับน้ำมัน |
16. ใบตอง |
| |
|
 |
 |
| 17. ไม้จิ้มฟัน |
18. ถ้วยสำหรับพักวัตถุดิบ |
| |
|
 |
 |
| 19. จานสำหรับพักวัตถุดิบ |
20. จานเสิร์ฟ |
| |
|
 |
| 21. เครื่องปั่น |
การเตรียมเนื้อตุ๋น
1. ล้างทำความสะอาดเนื้อให้สะอาด แล้วซับให้แห้ง
2. เริ่มจากใช้มีดหั่นแบ่งเนื้อออกเป็น 2 ส่วนก่อน เพื่อให้หั่นง่ายขึ้น
3. เลาะเอาส่วนที่เป็นพังผืดออกให้มากที่สุด
4. หั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ให้มีขนาดใกล้ๆกันประมาณ 2 นิ้ว (ชิ้นเนื้อใหญ่-เล็ก จะมีผลต่อระยะเวลาในการตุ๋น)
5. จากนั้นนำเนื้อที่หั่นแล้วใส่หม้อ พักไว้
6. เติมหางกะทิลงไปในหม้อสำหรับตุ๋นเนื้อ เติมแค่พอท่วมชิ้นเนื้อ
7. เติมน้ำเปล่าลงไป แค่พอท่วมชิ้นเนื้อ
8. นำข่ากับตะไคร้ไปล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง
9. นำตะไคร้มาลอกเปลือกชั้นนอกที่เป็นส่วนแข็งออก 1-2 ชั้น
10. ใช้สากทุบตะไคร้ให้พอแตก
11. หั่นเป็นท่อน 3 ท่อน โดยส่วนปลายเอาทิ้งไป เหลือส่วนโคนและส่วนกลางนำใส่ลงไปในหม้อตุ๋น
12. นำข่ามาตัดใช้เพียง 1 แง่ง จากนั้นหั่นเป็นแว่นๆ
13. ใช้สากบุบข่าเบาๆ ให้พอแตก จากนั้นใส่ลงไปในหม้อตุ๋นเนื้อ
14. ใส่ใบกระวาน (ใบเบย์ลีฟ) 1 ใบ ลงไปในหม้อตุ๋นเนื้อ
15. ใส่ลูกกระวาน 1 ลูก ลงไปในหม้อตุ๋นเนื้อ
16. ใส่เกลือลงไปประมาณ 1/4 ช้อนชา
17. เปิดเตาตั้งไฟกลาง ต้มจนเริ่มเดือด หลังจากนั้นจะหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน ต้มไปเรื่อยๆ จนกว่าเนื้อจะเปื่อยนุ่ม
การเตรียมพริกแกงมัสมั่น
1. เปิดเตาตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง ใส่พริกชี้ฟ้าแห้งลงไปคั่วประมาณ 9-14 เม็ด
2. คั่วพริกชี้ฟ้าแห้งไปเรื่อยๆ จนได้กลิ่นหอม
3. นำตะไคร้ 5 ต้น มาล้างทำความสะอาด
4. นำรากผักชีมาล้างทำความสะอาดโดยเน้นไปที่ราก ใช้นิ้วถูๆ จนสะอาดไม่มีดินติด
5. นำตะไคร้ รากผักชี ข่าที่ล้างทำความสะอาดแล้ว มาซับให้แห้ง
6. ใช้กรรไกรตัดใบตองเพียงเล็กน้อยสำหรับห่อกะปิ จากนั้นล้างทำความสะอาดและเช็ดให้แห้ง
7. ตักกะปิ 1 ช้อนชา วางลงบนใบตอง
8. พับใบตองเข้าหากัน กดกะปิให้แบนเล็กน้อย
9. ทำการห่อและกลัดด้วยไม้กลัดหรือไม้จิ้มฟันทั้ง 2 ด้าน จากนั้นตัดปลายให้เรียบร้อย
10. นำกะปิที่ห่อด้วยใบตองไปย่างในกระทะที่คั่วพริกอยู่ กลับด้านเรื่อยๆ ระวังอย่าให้ใบตองไหม้
11. เมื่อพริกแห้งคั่วจนได้ที่แล้ว ตักออกพักไว้ให้คลายความร้อน
12. ตัดรากผักชี โดยตัดจากโคนขึ้นมาประมาณ 1 นิ้ว จากนั้นนำมาซอยให้ละเอียด พักไว้
13. นำข่ามาปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นแว่นๆ
14. ใส่ข่าลงไปในกระทะ ย่างรวมไปกับกะปิ คั่วไปเรื่อยๆ จนข่าสุก
15. เมื่อข่าคั่วจนได้ที่แล้ว ตักออกพักไว้ให้คลายความร้อน
16. เมื่อพริกแห้งที่ตักพักไว้ คลายความร้อนแล้ว ให้นำเอากรรไกรมาตัดหัวแล้วเอาปลายกรรไกรเสียบไล่ไปถึงปลาย จากนั้นเทและแกะเอาเมล็ดพริกออก พักไว้
17. ใช้กรรไกรตัดพริกให้เป็นท่อนเล็กๆ ขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร จากนั้นพักไว้
18. เมื่อกะปิย่าง ได้ที่แล้วให้นำออกมาจากกระทะมาพักไว้ กะปิที่ได้จะมีน้ำไหลซึมออกมา แห้งและมีกลิ่นหอม
19. ตะไคร้ใช้ประมาณ 3-4 ต้น นำตะไคร้มาลอกเปลือกชั้นนอกที่เป็นส่วนแข็งออก 1-2 ชั้น
20. จากนั้นซอยตะไคร้จนหมดส่วนสีม่วง พักไว้
21. นำหอมแดงมาตัดหัวและรากออก ลอกเปลือกชั้นนอกออก ใช้ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ สำหรับนำไปคั่ว
22. นำตะไคร้ที่ซอยไว้ ลงไปคั่วในกระทะ
23. คั่วตะไคร้ไปเรื่อยๆ จนสุกได้ที่ แห้งและมีกลิ่นหอม จากนั้นเทใส่ภาชนะพักไว้
24. นำข่าที่คั่วไว้แล้ว มาซอยละเอียดให้เป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นใส่ภาชนะพักไว้
25. นำกานพลู 3 ก้าน ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา ใส่ลงไปคั่วในกระทะ คั่วไปเรื่อยๆ จนสุกดี
26. นำกระเทียมประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไปนาบในกระทะ คั่วไปมาจนกว่ากระเทียมจะนิ่ม
27. เทน้ำอุ่นลงไปในพริกแห้ง แช่ไว้จนกว่าพริกแห้งจะนิ่ม
28. ใส่กานพลูและยี่หร่าที่คั่วไว้ลงไปโขลกในครก ตำจนละเอียดเป็นผง โดยตำเอียงๆ กับขอบครกจะทำให้ตำง่ายขึ้น
29. ใส่พริกไทยขาวลงไปในครก ตำให้ละเอียดเป็นผงประมาณ 1/2 ช้อนชา จากนั้นตักใส่รวมกับกานพลูและยี่หร่า
30. นำลูกกระวานไปคั่วในกระทะรวมไปกับกระเทียมได้เลย คั่วไปเรื่อยๆ จนมีสีเข้ม
31. นำลูกกระวานคั่วใส่ลงไปในครก ตำให้ละเอียดเป็นผง จากนั้นใส่ลงไปรวมกับกานพลู ยี่หร่า พริกไทยขาว
32. นำพริกแห้งที่แช่น้ำอุ่นไว้ มาซับกระดาษทิชชู่ เพื่อไม่ให้เวลาตำมีน้ำกระเด็น
33. ใส่พริกแห้งลงในครก ตามด้วยเกลือเล็กน้อย จากนั้นตำให้เข้ากัน
กรณีที่ตำด้วยครกอย่างเดียว จะต้องตำจนพริกมีความแห้งและเนียนละเอียด โดยในที่นี้เชฟจะใช้เครื่องปั่นร่วมด้วย จึงไม่จำเป็นต้องละเอียดเนียนมาก
34. นำข่าและตะไคร้ที่คั่วเตรียมไว้ ลงมาตำในครก ใส่ทีละอย่างจะช่วยให้ตำง่ายขึ้น โดยเริ่มจากตะไคร้
35. ตามด้วยขาที่คั่วไว้ ใส่ไปในครก ตำให้วัตถุดิบพอเข้ากัน
36. ใส่รากผักชีที่ซอยไว้ตามลงไป แล้วตำต่อให้เข้ากัน
37. ในส่วนของกระเทียม ให้ใช้ทัพพีกดดูว่านิ่มหรือยัง กระเทียมที่สุกได้ที่จะมีลักษณะนิ่มและมีสีใสขึ้น ตักขึ้นพักไว้
38. ใช้มีดแกะเปลือกกระเทียม และตัดส่วนที่ไหม้ออก
39. หั่นกระเทียมให้เป็นชิ้นเล็ก เพื่อให้ตำได้ง่ายขึ้น
40. นำกระเทียมลงไปตำรวมกับเครื่องแกงอื่นๆ
41. นำหอมแดงที่เตรียมไว้ ลงไปคั่วไปกระทะ จนหอมแดงนิ่มและมีเนื้อใส
42. นำหอมแดงคั่วลงไปตำรวมกับเครื่องแกงอื่นๆ
43. พอตำจนหอมแดงเริ่มแหลก นำเครื่องแห้งคั่ว ( กานพลู ยี่หร่า พริกไทยขาว ลูกกระวาน) ใส่ตามลงไปตำให้เข้ากัน
44. ใส่กะปิเผาตามลงไป ตำเครื่องพริกแกงทั้งหมดแค่พอให้เข้ากัน
45. ตักเครื่องพริกแกงในครกลงไปในเครื่องปั่น
46. ใส่หัวกะทิตามลงไปในเครื่องพริกแกง
47. ปั่นส่วนผสมพริกแกงทั้งหมดให้ละเอียด หมั่นใช้ช้อนคนพริกแกงสลับกับปั่นไปเรื่อยๆ จนละเอียด
48. กรณีปั่นแล้วไม่ละเอียด ให้เติมหัวกะทิลงไปเพิ่ม แล้วปั่นต่อจนละเอียด จากนั้นตักใส่ถ้วยพักไว้
49. ใส่หัวกะทิลงไปในเครื่องปั่น แล้วเขย่าเพื่อนำเครื่องพริกแกงออกจากเครื่องให้หมด จากนั้นเทใส่ถ้วยพักไว้
การเตรียมขึ้นแกงมัสมั่น
1. ปอกเปลือกหอมใหญ่ ล้างให้สะอาด จากนั้นทำการผ่าครึ่งตามแนวยาว
2. จากนั้นผ่าครึ่งตามแนวขวางอีกครั้ง
3. หั่นหอมใหญ่ตามแนวยาวให้เป็นทรงลูกเต๋าขนาดค่อนข้างใหญ่
4. แยกชั้นหัวหอมออกจากกัน
5. ตั้งกระทะบนเตา ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างแรง นำหอมใหญ่ใส่ลงไปในกระทะ
6. คั่วหอมใหญ่ไปเรื่อยๆ จนขึ้นสี เมื่อสุกได้ที่แล้ว ตักใส่ถ้วยพักไว้
7. ล้างทำความสะอาดมันฝรั่งเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกและสารปนเปื้อน จากนั้นใช้ที่ปอกผลไม้ปอกเปลือกมันฝรั่งออก
8. นำมันฝรั่งที่ปอกเปลือกเสร็จแล้วไปแช่น้ำสะอาดในทันที
9. หั่นมันฝรั่งเป็นส่วนๆ ตามแนวขวาง จากนั้นนำมาหั่นให้เป็นทรงลูกเต๋าขนาดค่อนข้างใหญ่ แล้วนำไปแช่น้ำ
10. ตั้งกระทะบนเตาใช้ไฟกลาง ใส่หัวกะทิ (จากการล้างเครื่องปั่นไว้)
11. เทหัวกะทิลงไปผสมประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวให้กะทิแตกมัน มีลักษณะเหมือนน้ำมันใสๆ ลอยอยู่บนผิวหน้าของกะทิ
12. เติมเครื่องแกงลงไป ผัดต่อเรื่อยๆ ใช้ไฟกลาง จนกว่าจะเห็นว่ามีน้ำมันสีแดงลอยขึ้นมา (น้ำมันเครื่องแกง)
1. ตั้งหม้อบนเตาโดยใช้ไฟระดับปานกลาง (เบอร์ 6) จากนั้นเติมหางกะทิลงไป
2. ใส่พริกแกงที่ผัดไว้ลงในหม้อ คนผสมให้ตัวพริกแกงละลายเข้ากัน จะมีน้ำมันพริกแกงลอยขึ้นมา
3. นำเนื้อที่ตุ๋นไว้จนเปื่อยนุ่มแล้ว ใส่ลงไปในหม้อแกงมัสมั่น คนผสมเล็กน้อยพอเข้ากัน
4. ใส่หอมใหญ่คั่วลงไปในหม้อแกงมัสมั่น คนผสมเล็กน้อยพอเข้ากัน
5. พอแกงเริ่มเดือด ใส่มันฝรั่งลงไป คนผสมเล็กน้อยพอเข้ากัน
6. เติมน้ำที่ใช้เคี่ยวเนื้อใส่ลงไปในหม้อแกงมัสมั่นแค่พอท่วม
7. ใส่ถั่วลิสงคั่วลงไปในหม้อ
8. ใส่กานพลูลงไปในหม้อ 2-3 ก้าน
9. ใส่โป๊ยกั๊กลงไปในหม้อ 2 ดอก
10. ใส่อบเชยลงไปในหม้อ 2 แท่ง
11. ใส่ลูกกระวานลงไปในหม้อ 3 เม็ด
12. ใส่ใบเบย์ลีฟลงไปในหม้อ 2 ใบ กดเครื่องเทศทั้งหมดให้จมลงไปในแกงมัสมั่น
13. เติมเกลือลงไปเล็กน้อย
14. เคี่ยวไปเรื่อยๆ ใช้ไฟประมาณเบอร์ 5 เคี่ยวให้ส่วนผสมเข้ากัน และตุ๋นจนกว่ามันฝรั่งและถั่วลิสงนิ่มสุก
15. ตุ๋นจนแกงมัสมั่นเดือด แล้วจึงทำการปรุงรสชาติเค็ม หวาน เปรี้ยวตามลำดับ
โดยเริ่มจากการใส่น้ำปลาประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันกับน้ำแกง ใส่ไปชิมไป จนกว่าจะได้รสชาติที่พอใจ
16. ปรุงรสหวาน โดยละลายน้ำตาลมะพร้าวโดยนำน้ำแกงใส่ในน้ำตาลมะพร้าว แล้วใช้หลังช้อนกดให้น้ำตาลละลายเข้ากัน
17. จากนั้นใส่น้ำตาลมะพร้าวที่ละลายแล้วลงไปในหม้อแกงมัสมั่น คนให้ทั่ว ใส่ไปชิมไปจนกว่าจะได้รสชาติที่พอใจ
18. ปรุงรสเปรี้ยวจากการใส่น้ำมะขามเปียกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันกับแกงมัสมั่น
19. นำมะกรูด 1 ลูก มาผ่าครึ่ง แคะเอาเม็ดออก บีบเอาแต่น้ำมา
20. ใส่น้ำมะกรูดลงในหม้อแกงมัสมั่น ชิมรสชาติให้อร่อยถูกใจ รสเค็มนำ หวานตาม เปรี้ยวปลายลิ้น คนผสมให้เข้ากัน จากนั้นยกหม้อออกจากเตาทันที
1. นำใบตองมาเช็ดล้างทำความสะอาทั้ง 2 ด้าน จากนั้นพับครึ่ง แล้วใช้กรรไกรตัดมุมโค้งทั้ง 2 ข้าง จัดแต่งขอบให้เรียบร้อย
2. จัดวางใบตองรองไว้ในจานเสิร์ฟ
3. สไลด์ขนมปัง Sourdough เป็นชิ้นๆ ในแนวทแยง ใช้ขนมปังจำนวน 2 แผ่น
4. ตักแกงมัสมั่นใส่ถ้วยเสิร์ฟ โดยตักให้มีครบทั้งเนื้อ มันฝรั่ง หอมใหญ่ และถั่วลิสง เช็ดขอบถ้วยให้สะอาด
5. วางถ้วยแกงมัสมั่นลงบนจานที่รองด้วยใบตอง
6. วางขนมปัง Sourdough มาวางบนจานเสิร์ฟ จัดเรียงไว้ข้างถ้วยแกงมัสมั่น
7. ตกแต่งด้วยดอกไม้ทานได้ ในที่นี่เชฟใช้ดอกหางนกยูงและดอกพวงชมพู
8. ตกแต่งเพิ่มเติมด้วยแผ่นทองคำเปลว
เป็นอันเสร็จเรียบร้อย กับเมนูแกงมัสมั่นเนื้อน่องลาย เสิร์ฟคู่ขนมปัง Sourdough
1. การเลือกใช้เนื้อน่องลาย เพราะในเนื้อมีเอ็นแทรกอยู่ประปราย ทำให้เกิดรสสัมผัสที่หลากหลายเวลารับประทาน
2. เนื่องจากเนื้อวัวมีความคาวและกลิ่นที่แรง จึงใช้ข่ามาช่วยดับกลิ่นคาว
3. การบุบข่า ตะไคร้ จะช่วยทำให้กลิ่นหอมออกมากขึ้น
4. การหั่นชิ้นเนื้อขนาดใหญ่-เล็กมีผลต่อระยะเวลาในการตุ๋นและความเละของเนื้อ ถ้าหั่นชิ้นเล็กไป เนื้อจะนิ่มเละ
5. วิธีการล้างรากผักชี กรณีรากผักชีมีดินติดรากมาเยอะ ให้แช่น้ำไว้ก่อน จะทำให้ดินหลุดออกง่ายขึ้น
6. การคั่วสนุนไพร (ตะไคร้ ข่า พริกแห้ง หอมแดง) ต้องคั่วให้สุก ถ้าไม่สุกตัวพริกแกงจะมีกลิ่นเฝื่อน
7. การคั่วเครื่องสมุนไพร ต้องแยกคั่วไปทีละอย่าง เพราะแต่ละอย่างมีน้ำและมีขนาดไม่เท่ากัน จะทำให้สุกไม่ทั่วกัน
8. การนำพริกแห้งไปแช่ในน้ำอุ่น จะทำให้พริกมีความนิ่ม ช่วยให้ตำได้ละเอียดง่ายขึ้น
9. การตำยี่หร่าและกานพลู ควรตำเอียงๆ กับขอบครก เพราะจะตำง่ายขึ้น เนื่องจากยี่หร่าและกานพลูมีขนาดเล็ก
10. การตำพริกแกง ควรตำที่ละอย่าง เมื่อส่วนผสมในครกละเอียดดีแล้วจึงใส่ส่วนผสมในลำดับต่อไป โดยเลือกส่วนผสมที่ ละเอียดยากสุดนั่นคือพริกแห้ง นำมาโขลกก่อนจึงใส่วัตถุดิบที่ละเอียดง่ายตามลำดับ และหากต้องการตำเครื่องแกงให้ละเอียดเร็ว ควรหั่น วัตถุดิบให้เป็นชิ้นขนาดเล็กก่อนนำลงตำ
11. การใส่เกลือลงไปในขั้นตอนการโขลกพริกแกง เกลือจะช่วยให้พริกแกงแหลกง่ายขึ้น อีกทั้งเกลือยังช่วยในเรื่องการถนอมอาหาร
12. เมื่อปอกเปลือกมันฝรั่งเสร็จแล้วให้รีบนำไปแช่น้ำ เพราะมันฝรั่งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือดำอย่างรวดเร็ว กระบวนการนี้ซึ่งเรียกว่าออกซิเดชัน เกิดขึ้นเนื่องจากมันฝรั่งเป็นผักที่มีแป้งตามธรรมชาติ และเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนจะเปลี่ยนสีทันที
13. วิธีทดสอบมันฝรั่งที่สุกได้ที่แล้ว คือการนำมีดหรือส้อมจิ้มลงไปที่ชิ้นมันฝรั่ง มันฝรั่งที่สุกได้ที่จะต้องสามารถกดทะลุไปโดยไม่ต้องออกแรงมาก และเมื่อยกส้อมขึ้นมันฝรั่งต้องหลุดลงมาได้
- “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่า รสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ ใฝ่ฝันหา”
ยี่หร่า หรืออีกชื่อหนึ่งคือหอมป้อม เป็นพืชพื้นเมืองของทวีปยุโรปและเอเชียตะวันตก ต่อมาได้มีผู้นำไปปลูกในประเทศต่างๆจนแพร่หลาย จัดเป็นพืชล้มลุกอายุประมาณ 2 ปี ลักษณะของลำต้นตรง ลักษณะใบประกอบกันคล้ายขนนก ออกดอกเป็นช่อ มีก้านยาว ดอกย่อยสีขาว ผลแห้งไม่แตก นำมาทุบให้แตกจะมีกลิ่นหอมเฉพาะ ยี่หร่าจัดอยู่ในหมวดเครื่องเทศที่มีสรรพคุณที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร และมีสรรพคุณทางยารักษาโรค
ส่วนของใบยี่หร่าอุดมไปด้วยวิตามินซีและแคลเซียม มีสรรพคุณช่วยในการขับเหงื่อ ซึ่งเป็นของเสียออกจากร่างกาย ช่วยในการบำรุงธาตุ ขับลม แก้โรคเบื่ออาหาร แก้ปวดท้องเนื่องจากอาหารไม่ย่อย แก้ท้องอืด คลื่นไส้ โดยนำมาชงดื่มจนกว่าจะหาย นอกจากนี้น้ำมันหอมระเหย มีฤทธิ์ระงับอาการเกร็งของลำไส้ ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ โดยใช้ผลแห้ง 3-5 กรัม ชงกับน้ำเดือดปริมาณ 1 ลิตร ทิ้งไว้สักระยะหนึ่งจึงนำมาดื่มวันละ 3-4 ถ้วยตวง
- วิธีตำน้ำพริกแบบแล่นใบ หมายถึงรูปแบบการตำน้ำพริกรูปแบบหนึ่ง โดยเป็นการตำน้ำพริกแบบไม่ละเอียด ยังเหลือองค์ประกอบของพริกเป็นเศษเล็กเศษน้อยเป็นแพ
- "กะทิแตกมัน" คือ ลักษณะของกะทิที่ถูกความร้อนจนเดือด แล้วจะเกิดปฏิกิริยาน้ำมันในกะทิแยกตัวออกจากน้ำกะทิ เรียกว่ากะทิแตกมัน จะมีลักษณะเหมือนน้ำมันใสๆ ลอยอยู่บนผิวหน้าของกะทิ ปริมาณน้ำมันจะมากน้อยขึ้นอยู่กับความมันของกะทิและระยะเวลา รวมถึงไฟที่ใช้ในการเคี่ยว (กะทิจะมีน้ำมันอยู่ การเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเรื่อย ๆ จะทำให้น้ำมันแยกตัวออกมาจากน้ำกะทิ) กะทิแตกมันมักจะใช้สำหรับทำเป็นแกง
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
การตุ๋นเนื้อ
1. เนื้อน่องลาย 500 กรัม
2. หางกะทิ
3. ข่า 2 ช้อนโต๊ะ
4. ตะไคร้ 2 ต้น
5. ใบกระวาน (ใบเบย์ลีฟ) 1 ใบ
6. ลูกกระวาน 1 เม็ด
7. เกลือ
พริกแกงมัสมั่น
1. พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง 9 เม็ด
2. เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ
3. ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมเผา 2 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดงเผา 2 ช้อนโต๊ะ
6. ข่าเผา 1 ช้อนโต๊ะ
7. รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
8. กะปิ 1 ช้อนชา
9. พริกไทยขาวป่น ½ ช้อนชา
10. ลูกจันทน์ป่น ½ ช้อนชา
11. ยี่หร่า ½ ช้อนชา
12. อบเชยป่น 1/8 ช้อนชา
13. กานพลู 3 ก้าน
14. ลูกกระวาน 2 ลูก
การขึ้นแกงมัสมั่น
1. พริกแกงมัสมั่น
2. หางกะทิ 650 กรัม
3. หัวกะทิ 360 กรัม
4. ถั่วลิสงคั่ว 15 กรัม
5. หัวหอมใหญ่คั่ว 100 กรัม
6. มันฝรั่งซุป 250 กรัม
7. ลูกกระวานคั่ว 4 เม็ด
8. ใบกระวาน 4 ใบ
9. โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
10. อบเชย 2 แท่ง
11. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลมะพร้าว 65 กรัม
13. น้ำมะขามเข้มข้น 35 กรัม
14. เกลือ
15. กานพลู 2 ก้าน
 
|
