คั่วแฮ่มไก่ หรือ คั่วแห้มไก่ หรือ คั่วแห้งไก่ สุดแล้วแต่จะเรียก คืออาหารล้านนาเลิศรสอีกหนึ่งเมนูที่ให้คุณประโยชน์มากมาย จากผักพืชสมุนไพรพื้นบ้านที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งใบโกศลและใบเล็บครุฑ คำว่า "คั่วแฮ่ม" คือ ภาษาเหนือ ที่แปลว่า "การคั่วแห้งที่พอจะมีน้ำขลุกขลิก" พอที่จะเอาข้าวเหนียวจิ้มลงไปได้นั่นเอง
การเตรียมข้าวสวย 1. บีบมะนาว 1 ซีกใส่ในน้ำอัญชัน 500 มิลลิลิตร
2. ใช้ช้อนคนให้น้ำอัญชันและน้ำมะนาวเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ตวงข้าวสาร 3 กระป๋องใส่ในหม้อหุงข้าว
4. นำข้าวสารไปซาวน้ำ 1 ครั้ง แล้วรินน้ำออก
5. เทน้ำอัญชันลงไปในข้าวสาร
6. หากชอบทานข้าวที่นิ่มกว่าปกติ ให้เทน้ำเพิ่มลงไปอีกเล็กน้อย จากนั้นนำข้าวไปหุงให้สุก
การเตรียมพริกแกง 1. หั่นข่าอ่อนเป็นแว่นประมาณ 8 แว่น
2. ซอยข่าให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ตำง่ายขึ้น
3. หั่นผิวมะกรูด 1 ลูก โดยอย่าให้ติดเนื้อสีขาว
4. ปอกกระเทียมไทย 2/3 ถ้วย
5. ปอกหอมแดง 2/3 ถ้วย
6. นำพริกแห้งไปแช่น้ำ
7. ลอกเปลือกด้านนอกของตะไคร้ออก จากนั้นซอยตะไคร้เป็นชิ้นบางๆ
8. นำพริกแห้งขึ้นจากน้ำ จากนั้นซอยพริกให้เป็นชิ้นเล็กๆ
9. ใส่ตะไคร้และเกลือเล็กน้อยลงไปในครก จากนั้นตำให้แหลก
10. ใส่ข่าลงไปในครก
11. ใส่ผิวมะกรูดลงไปในครก จากนั้นตำให้ละเอียด
12. ใส่พริกลงไป ตำให้ละเอียด
13. ใส่กระเทียมและหอมแดงลงไป ตำให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
14. ตักกะปิ 1 ช้อนโต๊ะวางไว้บนกระดาษฟอยล์ ห่อให้มิดชิด
15. ตั้งกระทะให้ร้อน จากนั้นนำกะปิไปวางในกระทะจนมีกลิ่นหอม
16. คีบกะปิออกจากกระทะ นำมาใส่ในครก จากนั้นตำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
การเตรียมเนื้อไก่บ้าน 1. หั่นเนื้อไก่บ้านให้มีขนาดพอดีคำ
2. หั่นเครื่องใน โดยแล่เอาส่วนไขมันทิ้งไป
1. ตั้งกระทะบนเตาไฟฟ้าโดยใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย
2. เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ใส่พริกแกงลงไปผัดในกระทะ 2 - 3 นาทีให้มีกลิ่นหอม
3. ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดกับเครื่องแกง
4. เติมน้ำลงไปแค่พอขลุกขลิก จากนั้นผัดให้ไก่สุก โดยปรับไฟให้แรงขึ้น
5. เมื่อไก่เริ่มสุก เติมน้ำลงไป 500 มิลลิลิตร ตั้งไว้จนน้ำเริ่มงวดโดยใช้ไฟกลาง
6. ระหว่างรอไก่สุก ให้เด็ดใบยี่หร่าใส่ในน้ำสะอาด พักไว้ก่อน
7. ฉีกใบมะกรูดแค่พอหยาบ แช่ในน้ำสะอาด พักไว้ก่อน
8. เมื่อน้ำเริ่มงวด ให้ปรุงรสด้วยน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
9. ใส่น้ำมันมะพร้าว 1 ½ ช้อนโต๊ะ ใช้ทัพพีบี้ให้น้ำตาลละลาย
10. เมื่อน้ำแกงงวดได้ที่แล้ว ให้ปิดเตา จากนั้นฉีกใบยี่หร่าลงไป
11. ฉีกใบมะกรูดลงไป จากนั้นผัดต่ออีกเล็กน้อย
1. นำพิมพ์มาวางบนจานเสิร์ฟ
2. ตักข้าวสวยใส่ในพิมพ์ โดยใช้ช้อนกดลงไปให้แน่น
3. ค่อยๆ ยกพิมพ์ออก โดยใช้ช้อนกดข้าวสวยเอาไว้
4. ตักแกงคั่วแห้งไก่บ้านใบยี่หร่าใส่ไว้ด้านข้างข้าวสวย
5. ตกแต่งด้วยใบยี่หร่า
6. เพิ่มสีสันด้วยดอกอัญชันและดอกไม้ทานได้ที่มีสีสันสวยงาม
1. การตำเครื่องแกง ให้ใส่หอมแดงเป็นลำดับสุดท้าย เพื่อไม่ให้น้ำกระเด็นเข้าตา โดยจะต้องเริ่มตำจากสิ่งที่แข็งที่สุด ซึ่งอาจใส่เกลือลงไปด้วย เพื่อให้ตำง่ายขึ้น
2. อาหารไทยควรใช้กระเทียมไทย เพราะมีกลิ่นหอมกว่ากระเทียมจีน และควรปอกให้เหลือเปลือกชั้นในสุดไว้ เพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นที่หอมมากขึ้น
ต้นยี่หร่า เป็นไม้พุ่มเตี้ย มีความสูงประมาณ 50 - 80 เซนติเมตร ลำต้นมีสีน้ำตาลแก่ แตกกิ่งก้านสาขาขนาดเล็ก กิ่งก้านไม่ใหญ่ ในช่วงปีแรกและปีที่สองจึงออกดอกออกผล ขยายพันธุ์ด้วยวิธีการเพาะเมล็ดและการปักชำกิ่ง เจริญเติบโตได้ดีในดินร่วนซุยและมีความชื้นปานกลางในสภาพกลางแจ้ง ใบยี่หร่าเป็นใบเดี่ยวออกตรงข้ามกันเป็นคู่ ๆ ลักษณะของเป็นรูปกลมรี โคนใบสอบ ปลายใบแหลม ขอบใบหยักเป็นฟันเลื่อย ใบสีเขียวสด ผิวใบสากมือ ใบยี่หร่ามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีรสร้อน จึงช่วยดับกลิ่นคาวจากอาหารจำพวกเนื้อสัตว์เนื้อปลาได้เป็นอย่างดี
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
