"หลน" เป็นอาหารไทยโบราณประเภทเครื่องจิ้ม เป็นการนำวัตถุดิบที่ต้องการมาปรุงกับหัวกะทิ มีรสชาติเข้มข้นออกทางหอมมันกะทิ หวานเปรี้ยวเค็มครบรส รับประทานพร้อมกับผักสด วัตถุดิบที่นำมาหลนนิยมเป็นของหมักดองรสเค็มหรือเปรี้ยว เช่น ปูเค็ม เต้าเจี้ยว กะปิ ปลาร้า "ปลาดุกฟู" เป็นปลาพื้นบ้านของไทยมาแต่โบราณ เพียงแต่ในอดีต คนโบราณมักจะใช้ปลาดุกอุย ซึ่งจะมีลักษณะเป็นสีเหลืองและมีรสชาติอร่อย แต่ในปัจจุบันจะใช้ปลาเลี้ยงหรือที่เราเรียกว่า ปลาดุกด้าน เนื้อจะไม่เหลืองเท่าปลาดุกอุย อย่างไรก็ตามปลาทั้ง 2 ชนิด ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ ก็เป็นแหล่งของโปรตีนที่สำคัญ ย่อยง่าย และสามารถทานได้เป็นประจำ
การเตรียมเครื่องตำ 1. หั่นตะไคร้เป็นท่อน ๆ
2. ใช้มีดตัดปลายรากและผ่าตามแนวยาวของรากผักชี
3. เลาะเอาแกนกลางของรากผักชีทิ้ง
4. นำตะไคร้และรากผักชีใส่ลงในครก จากนั้นตำแค่พอแตก
5. ปอกเปลือกหอมแดง ผ่าครึ่งและซอยตามแนวยาว
6. หั่นพริกชี้ฟ้าแดง เหลือง และเขียวอย่างละ 1 เม็ด โดยหั่นแบบแฉลบ
1. ใส่หัวกะทิประมาณ 2/3 ส่วนลงไปในหม้อ ต้มโดยใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใช้ช้อนคนเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้น้ำกะทิแตกมัน
2. ใส่ตะไคร้ลงไปในน้ำกะทิ
3. ใส่รากผักชีลงไปในน้ำกะทิ
4. ใส่พริกชี้ฟ้า 3 สีลงไปในน้ำกะทิ
5. ฉีกใบมะกรูดอ่อน 1 ใบออกจากก้าน ขยี้เล็กน้อย ใส่ลงไปในหม้อกะทิ
6. เมื่อพริกชี้ฟ้าเริ่มสุก ใส่ดอกเกลือลงไปเล็กน้อย
7. ใส่น้ำมะขามเปียกลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
8. ใส่น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลมะพร้าว 1 ½ ช้อนโต๊ะ ใช้ช้อนคนให้ละลาย
9. เมื่อเริ่มเดือด ให้ตักตะไคร้และรากผักชีออก
10. เมื่อพริกชี้ฟ้าเริ่มนุ่ม ให้ใส่หอมแดงซอยลงไป คนเล็กน้อย จากนั้นชิม รสชาติจะต้องกลมกล่อมและไม่หวานมากนัก
11. ใส่น้ำกะทิที่เหลือลงไปให้หมด
12. เมื่อน้ำกะทิเดือดจัด ใส่เนื้อปูลงไปต้มจนสุก ใช้ช้อนเขี่ยเล็กน้อย อย่าคนเยอะ จากนั้นปิดเตา
การทำปลาดุกฟู 1. แกะเนื้อปลาดุก โดยเอาเฉพาะส่วนเนื้อเท่านั้น
2. ใช้ส้อมเกลี่ยเนื้อปลาดุก เพื่อเอาก้างที่เหลือในเนื้อปลาออก
3. ใส่น้ำมันในกระทะ จากนั้นตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน ให้มีอุณหภูมิประมาณ 160 องศาเซลเซียส
4. ใส่เนื้อปลาดุกลงไปในเครื่องปั่นไฟฟ้า
5. เทน้ำมันลงไปในเครื่องปั่นไฟฟ้า ให้มีปริมาณใกล้เคียงกับเนื้อปลาดุก
6. ปั่นให้เนื้อปลาดุกและน้ำมันผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
7. ตักเนื้อปลาดุกใส่ลงไปในถ้วย
8. วางกระดาษซับน้ำมันลงไปบนจาน
9. เมื่อน้ำมันร้อนกำลังดี ใช้ช้อนทานข้าวตักเนื้อปลาดุกลงไปทอดในกระทะ
10. ใช้ตะเกียบขยี้เนื้อปลาดุกให้แตกออกจากกัน
11. เมื่อเนื้อปลาดุกลอยขึ้นมาเป็นแพ ให้ตะเกียบม้วนให้เป็นชิ้นพอดีคำ
12. นำไปวางบนกระดาษซับน้ำมัน จากนั้นค่อย ๆ ดึงตะเกียบออก
การเตรียมผักเครื่องเคียง 1. ล้างผักด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด
2. ใช้มีดแกะสลักกรีดแบ่งมะเขือออกเป็น 5 ส่วนเท่า ๆ กัน จากนั้นแหวกเปลือกออกจนครบทั้ง 5 กลีบ ดังรูป
3. นำมะเขือที่แกะสลักเสร็จแล้วไปแช่ในน้ำผสมน้ำแข็ง
4. หั่นขมิ้นขาวเป็นชิ้นพอดีคำ
5. หั่นแตงกวาแบบเฉียง
6. หั่นไหลบัวแบบเฉียง แช่ในน้ำแข็ง
7. ตัดส่วนหัว-ท้ายของถั่วพูออก และหั่นแบบเฉียง
8. ใช้กรรไกรตัดขั้วของพริกขี้หนูออก ให้เหลือหมวกเอาไว้
1. นำปลาดุกฟูมาวางบนจานเสิร์ฟ
2. จัดวางผักเครื่องเคียงไว้ในจานเสิร์ฟอีกใบ โดยเริ่มจากผักกาดขาวก่อน
3. จัดผักชนิดอื่น ๆ ให้สวยงาม
4. ตักหลนเนื้อปูใส่ถ้วยเสิร์ฟ
5. ซอยใบมะกรูด
6. วางใบมะกรูดซอยบนหลนเนื้อปู
1. รากผักชีส่วนที่หอมที่สุด คือ ส่วนโคนต้นสีเขียวจนถึงส่วนราก ซึ่งมีความยาวประมาณ 1 - 2 นิ้ว โดยตัดส่วนปลายราก และผ่าเอาแกนกลางของรากออก
2. ในการหั่นพริกชี้ฟ้า ให้เอาเม็ดและแกนกลางออกบ้าง เพื่อความสวยงามของหลน 3. การทำหลน จะใช้พริกชี้ฟ้าสีเหลืองในปริมาณที่มากกว่าสีอื่น เพราะพริกชี้ฟ้าสีเหลืองจะช่วยเพิ่มความหวานให้กับหลน
1. พริกชี้ฟ้าแต่ละสีจะให้รสชาติที่แตกต่างกัน โดยพริกชี้ฟ้าสีเหลืองจะให้รสชาติหวาน ส่วนพริกชี้ฟ้าแดงจะเผ็ดกว่าสีอื่น และพริกชี้ฟ้าเขียวจะมีความหอมหรือเหม็นเขียวมากกว่าสีอื่น เมื่อใช้ในปริมาณของพริกชี้ฟ้าทั้ง 3 สีในปริมาณที่เหมาะสม จะทำให้ได้รสชาติที่ลงตัว 2. ลักษณะของหลนที่ดี จะต้องมีเนื้อสีขาวและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่มีกะทิที่แตกมัน ผักต้องไม่สลดจนไม่น่ารับประทาน รสชาติต้องออกเค็มและจัดจ้าน ตามด้วยความหวานจากเนื้อปูและกะทิ 3. การโขลก คือ การตำไปเรื่อย ๆ จนละเอียด เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนการตำ คือ การบุแค่พอแตก หรือแค่พอให้น้ำมันระเหยออกมา
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
