ขนมจีนน้ำยาเป็นอีกหนึ่งอาหารไทยรสชาติดี และขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้น การนำเส้นสีขาวที่เป็นแป้งหมัก มาทานคู่กับน้ำยาสูตรเด็ด ที่ให้ความอร่อยแบบเผ็ดร้อน กลายมาเป็นรสชาติที่เข้ากันได้อย่างลงตัว แต่ต้นกำเนิดจริงๆ ของขนมจีนคืออาหารเส้นของทางชาวมอญ ที่มีวิธีการทำเส้นคล้ายคลึงกัน เมื่อเกิดความแพร่หลายอาหารชนิดนี้ ก็มาปรากฏอยู่ในทุกภาค ของประเทศไทย ทางภาคเหนือจะเรียกว่าขนมเส้น ภาคใต้เรียกว่าหนมจีน และภาคอีสานเรียกว่าข้าวปุ้น ซึ่งขนมจีนที่ได้รับความนิยมมาก จะเป็นขนมจีนน้ำยาที่เป็นรสชาติต้นตำรับ
เมื่อเวลาผ่านไปการพัฒนาเมนูขนมจีนน้ำยาก็มาสู่การเป็นน้ำยาปู สูตรเด็ดของชาวใต้ที่ให้รสชาติเข้มข้น ถึงเครื่องตามฉบับอาหารใต้แท้ จุดเด่นของเมนูนี้คือการใช้เนื้อปูแทนเนื้อปลา จึงให้ความเข้มข้นและรสชาติที่ดีเยี่ยม เวลาทานจะสัมผัสได้ถึงเนื้อปูเข้มข้นเต็มคำ เพื่อเพิ่มอรรถรสของขนมจีน บางบ้านจะใส่เนื้อปูหรือตัวปูลงไปอีกด้วย
 |
 |
| 1. เตาไฟฟ้า |
2. ครก |
| |
|
 |
 |
| 3. เขียง |
4. มีด |
| |
|
 |
 |
| 5. หม้อ |
6. ทัพพี |
| |
|
 |
 |
| 7. ถ้วยเสิร์ฟ |
8. มีดปอกผลไม้ |
| |
|
 |
 |
| 9. ช้อนขนาดต่างๆ |
10. ชามผสม |
| |
|
การเตรียมเครื่องแกง
1. นำพริกแห้งเม็ดใหญ่และพริกแห้งเม็ดเล็กที่แช่น้ำไว้ มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อง่ายต่อการตำ
2. ซอยหอมแดงให้ละเอียด เพื่อง่ายต่อการตำ
3. ซอยตะไคร้ให้ละเอียด เพื่อง่ายต่อการตำ
4. ซอยข่าให้ละเอียด เพื่อง่ายต่อการตำ
5. ซอยกระเทียมให้ละเอียด เพื่อง่ายต่อการตำ
6. พริกชี้ฟ้าเหลืองจะใช้เฉพาะผิวด้านนอก โดยเอาแกนกลางและเม็ดออกก่อน จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อง่ายต่อการตำ
7. ตำพริกแกงโดยใส่วัตุดิบที่ตำละเอียดยากที่สุดก่อนตามลำดับ เริ่มจากการใส่พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกแห้งเม็ดเล็ก พริกไทยขาว พริกไทยดำ ตามด้วยตะไคร้ และข่า ตำจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่หอมแดง พริกชี้ฟ้าเหลือง กระเทียม และเกลือ ตำจนได้เนื้อแกงที่เนียนแล้วใส่กะปิ สุดท้ายใส่ผิวมะกรูดตำต่อจนได้พริกแกงเนื้อหนาเนียนแล้วตักพักไว้
8. โขลกขมิ้น โดยนำขมิ้นใส่ถุงพลาสติกแล้วใช้สากตำ แยกส่วนพักไว้
9. ทำหางกะทิโดยผสมหัวกะทิ 1 ส่วน ต่อน้ำเปล่า 2 ส่วน
1. นำหางกะทิไปตั้งไฟให้เดือด
2. หางกะทิเดือดใส่พริกแกงลงไปตามด้วยขมิ้น คนผสมให้เข้ากันจากนั้นใส่หัวกะทิลงไปทีละเล็กน้อย หมั่นคนจนส่วนผสมเดือดเคี่ยวจนมีกลิ่นหอม
3. ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว
4. ปรุงรสด้วยส้มแขก
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา
6. เร่งไฟเพิ่มเล็กน้อยใส่เนื้อปูลงไปโดยไม่ต้องคน
7. ใส่หัวกะทิที่เหลือทั้งหมด
8. ต้มไว้ให้เดือดสักพักแล้วดับไฟพักไว้
เตรียมผัก
1. ตัดขั้วตัดท้ายและปอกเปลือกมะละกอล้างด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด
2. นำมะละกอไปขูดเป็นเส้นมีขนาดสั้นและหนา
3. ทำน้ำปูนใส โดยใช้น้ำเปล่าผสมกับปูนใสทิ้งไว้ให้ตกตะกอนประมาณ 10-15 นาที
4. ล้างยางมะละกอโดยเทน้ำปูนใสลงไปให้ท่วมเส้นมะละกอที่ขูดไว้ จากนั้นนำไปล้างน้ำเปล่าอีกรอบ
5. ตั้งไฟอ่อนๆ ใส่น้ำส้มสายชูหมัก น้ำตาลทราย ดอกเกลือ คนไปเรื่อยๆ ให้ละลายหมดเป็นน้ำเดียวกัน
6. นำมะละกอที่แช่ไว้สะเด็ดน้ำให้แห้ง ใส่ในน้ำดองที่เตรียมไว้ สามารถตกแต่งสีสันด้วยขมิ้น คนให้เข้ากันแล้วพักไว้
7. ซอยหัวไชโป้วหวานเป็นเส้นๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว
8. หั่นผักกาดดองโดยใช้ใบติดก้านเป็นเส้นๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว
9. ซอยกะหล่ำปลีเป็นเส้นบางๆ
10. นำมะละกอออกจากน้ำดอง
1. แยกขนมจีนพักไว้
2. ใส่กะหล่ำปลีในจานเสิร์ฟ
3. หั่นแตงกวาใส่จานเสิร์ฟ
4. เด็ดโหระพาใส่จานเสิร์ฟ
5. นำมะละกอดอง หัวไชโป้วหวาน และผักกาดดองใส่จานเสิร์ฟ
6. ตกแต่งขนมจีนด้วยไข่เป็ดยางมะตูม และถั่วงอก
7. ตักน้ำยาปูใส่ถ้วยเสิร์ฟ
1. การหั่นพริก แนะนำให้ใส่ถุงมือเพื่อไม่ให้เกิดอาการแสบร้อนที่ผิวหนัง
2. พริกไทยขาวและพริกไทยดำช่วยดูดซับน้ำในขั้นตอนการโขลกเครื่องแกง
3. การใส่เกลือจะช่วยให้การโขลกเครื่องแกงละเอียดเร็วขึ้น
4. การปรุงรสด้วยน้ำปลา ควรใส่ในขณะที่แกงยังร้อนเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว
ไชโป๊ หรือ หัวไชโป๊ คือ ผักกาดหัวดองเกลือ มีสองแบบคือ ดองเค็มซึ่งเป็นการโรยเกลือสลับกับผักกาดหัวเป็นชั้น ๆ ทับด้วยของหนัก ใช้เวลาประมาณ 10 วัน อีกแบบคือใชโป๊หวาน นำหัวผักกาดมาตากแดด และเรียงในบ่อตอนกลางคืน โรยเกลือสลับ ทำสลับระหว่างตากแดดและหมักเกลือ 5-6 วัน จึงนำไปดองแบบดองเค็ม ตากแดด 3-4 แดด จากนั้นปรุ่งรสโดยโรยน้ำตาลทรายแดง ผงโป๋ยกั๋ก เหล้าจีน ขยำให้เข้ากัน อัดใส่ไหหมักไว้ 1 เดือน ไชโป๊นี้ทำอาหารได้หลายชนิด เช่น ใส่ไข่เจียว ยำกับพริก มะนาวดอง ใส่ในผัดไทยและก๋วยเตี๋ยวชากังราว
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
เครื่องโขลก
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด
2. พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดเล็ก 5 เม็ด
3. พริกชี้ฟ้าเหลือง 4 เม็ด
4. กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ
5. ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
6. ขมิ้นเหลืองสด 1 ช้อนโต๊ะ
7. ตะไคร้ (ซอย) 2 ช้อนโต๊ะ
8. ข่าแก่ 1 ช้อนโต๊ะ
9. กะปิดี ปิ้งหอม 1 ช้อนโต๊ะ
10. หอมแดง ¼ ถ้วย
11. พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
12. พริกไทยขาว ½ ช้อนโต๊ะ
13. เกลือไทย ½ ช้อนชา
เครื่องแกง
1. หัวกะทิ 1 ½ ถ้วย
2. เนื้อปู 300 กรัม
3. น้ำเปล่า ½ ถ้วย
เครื่องปรุง
1. น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
3. ส้มแขก 1 ชิ้น
เครื่องเคียง
1. เส้นขนมจีน
2. ไข่เป็ดต้มยางมะตูม 1 ฟอง
เครื่องดอง
1. มะละกอดิบ 1 ถ้วยตวง
2. กะหล่ำปลีขาว 1 ถ้วยตวง
3. ถั่วงอก 1 ถ้วยตวง
4. ใบโหระพา 10-15 ใบ
5. แตงกวา 1 ลูก
6. ผักกาดดอง 1 ถ้วยตวง
7. ไชโป๊วหวานซอยเส้น 1 ถ้วยตวง
8. ปูนแดง (น้ำปูนใส) 1 ช้อนชา
9. น้ำส้มสายชูหมัก 1 ถ้วยตวง
10. น้ำตาลทราย ไม่ฟอกสี 1 ช้อนโต๊ะ
11. ดอกเกลือ 1 ช้อนชา
 
|
