ขนมจีนน้ำพริกจัดเป็นอาหารมงคล นิยมทำในงานเลี้ยงพระ ทำบุญ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ เป็นตำรับหนึ่งที่มีผักเครื่อง เคียงมากอย่าง ด้วยน้ำพริกให้รสชาติหวานเปรี้ยว เค็ม มัน มีเครื่องเคียงเป็นผักนานาชนิด รับประทานคู่กันแล้วช่วยเสริมรส ตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ระบุถึงเหมือด หมายถึงผักเคียง เครื่อง เคียงต่างๆ ซึ่งมีมากกว่า 11 ชนิด คือ เหมือดมะละกอ หัวปลีซอย ผักดิบ ผักผัด ผักชุบแป้งทอด พริกแห้งทอด ทอดมันกรอบ (กุ้งฝอย หรือถั่วเขียว) ทอดมันปลาหรือกุ้ง ไข่ต้มแข็ง แจงลอน ข้าวเม่าทอดและกล้วยแขก ซึ่งตำรับปัจจุบันก็ย่นย่อลงไปมาก เหลือไว้เพียงพริกแห้งทอด ผักบุ้งทอดบ้าง หรือผักตามแต่ละร้านมี
การเตรียมเครื่องคั่ว 1. นำหอมแดงปอกเปลือก หั่นให้แต่ละชิ้นให้มีขนาดใกล้เคียงกัน
2. นำกระเทียมมาปอกเปลือกออก
3. หั่นปลายของรากผักชีออกเล็กน้อย จากนั้นกรีดบริเวณรากเพื่อลอกเปลือกแล้วนำแกนกลางของรากออก
4. นำวัตถุดิบในข้อ 1 - 3 ลงไปคั่วในกระทะทีละอย่าง โดยใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อนให้สุกจนหอม ระวังอย่าให้ไหม้ เสร็จแล้วใส่จานพักไว้
5. คั่วถั่วทองด้วยไฟกลางค่อนไปทางอ่อนให้สุก โดยคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ถั่วไหม้ เสร็จแล้วใส่จานพักไว้
6. คั่วถั่วลิสงด้วยไฟกลางค่อนไปทางอ่อนให้สุก โดยคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ถั่วไหม้ เสร็จแล้วใส่ถ้วยพักไว้
การเตรียมเครื่องเจียว 1. นำหอมแดงปอกเปลือก ซอยตามแนวยาวให้มีขนาดเท่าๆ กัน เสร็จแล้วพักไว้โดยวางให้กระจายหรือผึ่งไว้ให้น้ำมันหอมระเหยเซตตัว
2. นำกระเทียมมาปอกเปลือกออก ซอยเป็นแนวยาวให้มีขนาดเท่าๆ กัน
3. ตั้งกระทะหรือหม้อด้วยไฟกลาง เทน้ำมันถั่วเหลืองลงไป ไม่ต้องให้น้ำมันร้อนจัด ใส่หอมแดงลงไป ค่อยๆ เจียว เมื่อขอบด้านนอกเริ่มมีสีเหลือง ให้ตักขึ้นจากเตา ใส่จานที่มีกระดาษซับน้ำมันพักไว้
4. ใช้น้ำมันเดิมเจียวกระเทียมที่หั่นรอไว้ โดยใช้ไฟกลางค่อนข้างต่ำ เจียวจนขอบกระเทียมเริ่มมีสีเหลือง เร่งไฟให้แรงขึ้น จากนั้นค่อยตักขึ้นจากเตา ใส่จานที่มีกระดาษซับน้ำมันพักไว้ และเก็บน้ำมันที่เหลือไว้ใช้ต่อในขั้นตอนอื่นต่อไป
การเตรียมเครื่องเคี่ยว 1. นำมะขามเปียกไปแช่น้ำเปล่าหรือน้ำอุ่น โดยใช้อัตราส่วน 1 : 2 เช่น ถ้าใช้มะขามเปียก 100 กรัม ต้องใช้น้ำ 200 กรัม เป็นต้น คั้นจนได้น้ำมะขามเปียกที่มีความข้นเหนียว เสร็จแล้วแยกกากออกเอาเฉพาะตัวน้ำข้นๆ
2. ตั้งหม้อบนเตาโดยใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมะขามเปียกลงไป ตามด้วยน้ำตาลมะพร้าว 2 หยิบมือ ละลายทั้ง 2 อย่างให้เข้ากัน
3. ใส่น้ำปลาตามลงไป 2 ช้อนโต๊ะ คนส่วนผสมไปเรื่อยๆ จนเดือด และมีความข้นเหนียว เสร็จแล้วปิดไฟพักไว้
4. ทำหางกะทิ โดยแบ่งหัวกะทิออกมา 1 ใน 3 ส่วน จากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไปในอัตราส่วน กะทิ 1 ส่วนต่อน้ำเปล่า 2 ส่วน
5. นำหางกะทิตั้งไฟโดยใช้ไฟกลางจนเดือด
6. เมื่อหางกะทิเดือด นำกุ้งลงไปลวก เมื่อกุ้งสุกพอประมาณ นำกุ้งขึ้นใส่ชามพักไว้
7. เมื่อนำกุ้งออกมาแล้ว ตั้งให้หางกะทิเดือดอีกครั้งหนึ่ง จึงค่อยปิดไฟ แล้วพักไว้
การเตรียมเครื่องโขลก 1. นำพริกแห้งเม็ดเล็กและเม็ดใหญ่แช่ในน้ำเปล่าหรือน้ำอุ่น ประมาณ 10 นาที
2. นำพริกแห้งที่แช่น้ำเรียบร้อยแล้วมาซอยให้มีขนาดเล็กลง เพื่อที่จะโขลกได้ง่ายขึ้น (ในขั้นตอนนี้ควรใส่ถุงมือเพื่อป้องกัน การแสบร้อนที่มือ)
3. นำพริกแห้งทั้ง 2 ชนิดใส่ลงในครก จากนั้นใส่เกลือเม็ดใหญ่ตามลงไปเล็กน้อยจึงค่อยโขลก
4. เมื่อโขลกจนพริกมีลักษณะแล่นใบแล้ว ปอกผิวมะกรูดลงไปในครก (เอาเฉพาะผิวสีเขียว ไม่หั่นลงไปถึงเนื้อสีขาว) จากนั้น โขลกต่อให้ละเอียด เมื่อละเอียดแล้วตักใส่ชามพักไว้
1. ตั้งหม้อด้วยไฟอ่อนใส่พริกแกงลงไป ตักน้ำมันที่ใช้เจียวหอมและกระเทียมลงไป 3 ช้อน ผัดจนพริกแกงมีกลิ่นหอม
2. ใส่หัวกะทิลงไปครึ่งหนึ่ง ลดไฟลงไปอีกระดับหนึ่งอย่าให้เดือดจัด ต้องหมั่นคนไม่ให้กะทิแตกมัน
3. เติมหางกะทิตามลงไปประมาณ 2 ทัพพี หมั่นคนไปเรื่อยๆ อย่าให้กะทิแตกมัน
4. นำเครื่องคั่วที่เตรียมไว้ ได้แก่ หอมแดง กระเทียม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำไปโขลกในครกให้ละเอียด
5. นำเครื่องคั่วที่โขลกละเอียดแล้วใส่ลงไปในหม้อ ใส่รากผักชีตามลงไป
6. เทถั่วทองใส่ลงในครก ตำพอหยาบ เสร็จแล้วตักใส่ลงในหม้อน้ำยา คนให้เข้ากัน หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน
7. เทถั่วลิสงลงในครก ตำพอหยาบ เสร็จแล้วตักใส่ลงในหม้อน้ำยา คนให้เข้ากัน หากน้ำลดลงสามารถเติมหางกะทิที่เหลือ เพิ่มลงไปได้
8. แบ่งหอมเจียวและกระเทียมเจียวออกมาส่วนหนึ่งใส่ลงในครก เหลือเอาไว้เล็กน้อยสำหรับนำไปใช้ในการจัดจาน จากนั้นตำแค่พอแหลก เสร็จแล้วตักใส่ลงในหม้อ หมั่นคนเพื่อไม่ให้กะทิมัน ตั้งไฟต่อไปเรื่อยๆ เพื่อให้ส่วนผสมทุกอย่างสุก
9. ระหว่างตั้งไฟรอน้ำยา ให้แกะเปลือกกุ้งออก โดยที่ยังให้มีมันกุ้งติดอยู่
10. ใส่เนื้อกุ้งและมันกุ้งลงในครก โขลกเบาๆ แค่พอแหลก แต่ไม่ต้องละเอียดมากเพราะเนื้อจะละลายไปกับน้ำหมด เสร็จแล้วพักไว้ก่อน
11. เมื่อน้ำยาได้ที่แล้ว ชิมรสชาติ เมื่อถั่วสุกดีแล้ว หากยังมีหางกะทิเหลืออยู่ให้ใส่ลงไปให้หมด จากนั้นนำรากผักชีออก แล้วใส่ใบเตยลงไปแทน
12. ใส่เนื้อกุ้งที่ตำไว้ตามลงไป ยีให้โดนความร้อนทั่วถึง แต่อย่าคนมากเพราะอาจมีกลิ่นคาวได้
13. นำหัวกะทิที่เหลือใส่ลงไปในครก คนรอบๆ ครกเพื่อให้วัตถุดิบต่างๆ ที่ติดอยู่ที่ครกออกมา จากนั้นตักหัวกะทิจากครก ใส่ลงในหม้อ
14. เริ่มปรุงรสโดยนำมะกรูดมาหั่นหัวและท้ายออก จากนั้นผ่าครึ่ง หากมีเม็ดน้อยสามารถใส่ลงในหม้อได้เลย หากเม็ดเยอะ ให้เอาเม็ดออกก่อนจึงค่อยใส่ลงในหม้อ
15. หากรสชาติอ่อนเค็ม แนะนำให้เติมดอกเกลือลงไปแทนน้ำปลา แล้วลองชิมรสชาติ
16. หากต้องการเพิ่มรสหวานให้ใส่น้ำตาลทรายไม่ขัดขาวลงไป แล้วลองชิมรสชาติ
17. ตักเครื่องเคี่ยวที่เตรียมไว้ลงไปในหม้อ ประมาณ 2 ทัพพี คนให้เข้ากัน และรอให้น้ำแกงเดือด
18. เมื่อน้ำแกงเดือดปิดไฟ ยกออกจากเตา จากนั้นบีบน้ำมะนาวลงไปประมาณ 2 ซีก (แล้วแต่ความชอบ) คนให้เข้ากัน
การทำผักเหมือด 1. ตักปูนแดงเพียงเล็กน้อย ละลายกับน้ำเปล่า ทิ้งไว้ 15 นาที เมื่อตกตะกอนแล้ว ให้เทออกใช้เฉพาะน้ำส่วนบนที่ใส
2. ตักแป้งสาลีประมาณ 2 ทัพพีลงในชามผสม ตักน้ำปูนใสตามลงไป 5 ทัพพี คนผสมให้เข้ากัน จากนั้นทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที เพื่อให้แป้งอิ่มตัว
3. เทน้ำมันสำหรับทอดลงในกระทะ เปิดไฟระดับกลาง รอให้น้ำมันร้อน
4. เด็ดใบกระเพราชุบที่แป้ง จากนั้นใส่ลงในกระทะ ทำทีละใบเพื่อความสวยงาม ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้น มาพักไว้เพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน
5. นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ระหว่างรอน้ำเดือดให้หั่นขั้วของถั่วพู พร้อมทั้งลอกเส้นใยด้านข้างออกทั้ง 2 ด้าน
6. เมื่อน้ำเดือด ใส่เกลือลงไปในหม้อเล็กน้อย เตรียมน้ำเย็นจัดไว้ใกล้ๆ จากนั้นนำถั่วพูลงไปลวกแค่พอให้ผักเปลี่ยนสี แต่ยังคงความสดกรอบไว้อยู่ เสร็จแล้วนำถั่วพูลงไปแช่ในน้ำเย็นจัดทันที
7. นำผักบุ้งไทยมาตบที่เขียงเบาๆ เพื่อให้ยางออกมา จากนั้นหั่นเป็นแนวเฉียง ให้มีขนาดเท่าๆ กับถั่วพู
8. นำไปลวกในหม้อแค่พอให้ผักเปลี่ยนสี แต่ยังคงความสดกรอบไว้อยู่ เสร็จแล้วนำผักบุ้งลงไปแช่ในน้ำเย็นจัดทันที
9. ผสมน้ำเปล่าและน้ำส้มสายชูหมักลงในชามผสม (หากไม่มีน้ำส้มสายชูหมัก สามารถใช้น้ำมะนาวแทนได้)
10. นำหัวปลีมาหั่นด้านที่เป็นขั้วออก จากนั้นผ่าครึ่ง แล้วรีบนำลงไปล้างยางในน้ำที่ผสมไว้ แกะเปลือกด้านนอกที่เป็นสีออก ให้ใช้เฉพาะส่วนที่เป็นสีขาวเหลืองๆ ด้านใน โดยแกะเปลือกไปล้างยางไปเรื่อยๆ
11. ซอยบางๆ ตามแนวขวาง เมื่อซอยเสร็จแล้วให้รีบนำลงไปแช่ในน้ำที่ผสมไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้หัวปลีดำ
1. นำใบตองมารองที่จาน จากนั้นนำขนมจีนที่ม้วนเป็นวงกลม จัดใส่จานประมาณ 5 ก้อน หรือตามปริมาณที่ต้องการ
2. นำผักเหมือด (ถั่วพูและผักบุ้ง) จัดใส่จานใบเล็กไว้ด้วยกัน
3. นำใบกระเพราทอดจัดใส่จานเล็กอีกใบ
4. ตัดก้านของยอดกระถินออก ให้เหลือแต่ส่วนใบอ่อน จากนั้นจัดใส่ในจานใบเดียวกับผักเหมือด
5. เด็ดต้นผักชี เอาแต่ส่วนอ่อนๆ ด้านบน จากนั้นจัดวางไว้ด้านบนสุดของจานที่ใส่ผักเหมือด
6. นำไข่ต้ม 2 ฟองจัดใส่ไว้จานใบเดียวกับที่ใส่เส้นขนมจีน โดยผ่าไข่ 1 ฟอง ส่วนอีกฟองไม่ผ่า วางไว้ข้างจาน
7. นำหัวปลีซอยวางไว้ด้านข้างตรงส่วนที่ยังว่างอยู่ของจานให้เต็ม
8. หั่นพริกชี้ฟ้าออกเป็นแฉกๆ นำไปแช่น้ำให้บาน จากนั้นนำมาวางไว้ด้านบนตรงกลางจาน
9. โรยหอมเจียวไว้ด้านบนเส้นขนมจีน
10. ตักน้ำพริกกุ้งใส่ถ้วยเล็ก
11. วางชิ้นพริกที่กรีดไว้ในแนวยาว และหอมเจียวไว้ด้านบนตรงกลางของถ้วยน้ำพริกกุ้ง เสร็จเรียบร้อยพร้อมเสิร์ฟ
1. เวลาหั่นผักประเภทหอม เช่น หอมแดง หอมหัวใหญ่ ควรใช้มีดที่มีความคมมากๆ และหั่นให้ขาดภายในครั้งเดียว จะส่งผลให้ไม่มีน้ำมันหอมระเหยออกมา ซึ่งจะทำให้ไม่แสบตานั่นเอง 2. การคั่ววัตถุดิบต่างๆ ควรใส่วัตถุดิบตั้งแต่ที่กระทะยังไม่ร้อน เพื่อที่จะได้คุมความร้อน และไล่ระดับความร้อนไปเรื่อยๆ หากตั้งกระทะให้ร้อนก่อน แล้วค่อยใส่วัตถุดิบลงไปผิวสัมผัสอาจจะไหม้ได้ง่ายกว่า 3. ในส่วนของเครื่องเจียว หากไม่สามารถซอยหอมแดงให้ได้ชิ้นที่เท่าๆ กัน สามารถใช้กระดาษอเนกประสงค์ซับหอมแดง เพื่อซับน้ำมันหอมระเหยออกมา ก่อนที่จะนำไปเจียว ก็จะช่วยให้เจียวหอมแดงได้ง่ายขึ้น 4. ในขั้นตอนโขลกนั้น การใส่เกลือเม็ดใหญ่ลงไปกับพริกแห้งเวลาที่โขลกหรือตำ เกลือจะช่วยดูดซับน้ำที่กระเด็นออกมาจาก พริกไว้ นอกจากนี้ยังจะช่วยบดให้เนื้อพริกมีความละเอียดได้เร็วขึ้นอีกด้วย
1. กระเทียมที่ใช้ในการทำพริกแกงของอาหารไทยจำเป็นจะต้องใช้กระเทียมไทยเพราะรสสัมผัสจะมีความหอมฉุน และ เผ็ดฉุนมากกว่ารสหวาน แต่หากต้องการทำซุป หรืออาหารต่างชาติต่างๆ จะต้องใช้กระเทียมจีนเพราะว่าเมื่อสุกแล้วจะไม่ให้ ความฉุน แต่จะได้ความหวานอร่อย ซึ่งหากเรานำกระเทียมจีนมาทำพริกแกงของอาหารไทยจะทำให้พริกแกงมีน้ำเยอะ และจะ ไม่หอมฉุนนั่นเอง 2. ความหอมที่ได้จากรากผักชี ที่จริงแล้วไม่ได้มาจากส่วนรากของต้นผักชี แต่มาจากช่วงลำต้นตรงโคนที่แข็ง และตรงคั่วของรากที่ต่อมาจากลำต้นเล็กน้อย และในส่วนปลายของรากจะมีกลิ่นดิน กลิ่นทรายมากกว่า ซึ่งหากเราใช้เยอะๆ อาจทำให้มีกลิ่นสาปในอาหารได้ ดังนั้นเวลาประกอบอาหาร ควรตัดส่วนปลายของรากผักชีออกก่อน 3. น้ำมันที่ใช้ในการทำอาหารไทย แบ่งออกเป็น 3 แบบ คือ น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันรำข้าว ซึ่งแบ่งตาม จุดเดือดของน้ำมัน 4. ในการใช้งานมีดและเขียง เมื่อใช้งานเสร็จแล้วควรวางมีดและเขียงไว้ด้วยกันตามลักษณะที่ถูกต้องดังรูปด้านล่างและ ไม่ควรเล่นกันในขณะที่กำลังใช้มีดอยู่ เพราะอาจเกิดอันตรายได้
5. คำว่า "แล่นใบ" ในศัพท์ของการทำอาหารไทย หมายถึง เวลาตำพริกแกง หรือ น้ำพริกไม่ละเอียด ทำให้ยังเห็นพริก เป็นชิ้นๆอยู่ จะใช้เฉพาะเวลาทำแกงส้ม หรือ ผัดกระเพรา แต่ถ้าเป็นการโขลกจะต้องมีความละเอียดมากกว่า 6. เครื่องเหมือด หมายถึง การนำผักหรือวัตถุดิบที่มีความสด กรอบ มาทำให้สลบด้วยการลวกแล้วน็อคน้ำเย็นนั้นเอง ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ เครื่องคั่ว เครื่องเจียว เครื่องเคี่ยว เครื่องโขลก เครื่องปรุง
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
