คนไทยนำมะขาม กะปิคั่วโบราณ เมนูเครื่องจิ้มที่เคี่ยวกะทิจนแตกมันไปกับเครื่องสมุนไพรต่างๆที่มาผัดรวมกัน ทำให้ได้รสชาติที่หอม มัน เปรี้ยว เค็ม และปิดท้ายด้วยหวาน ความมันของกะทิ ความหอมของเครื่องสมุนไพรทั้งหลายที่ผัดรวมกัน และปลากรอบที่เพิ่มกลิ่น ทานคู่กับผักเคียงต่างๆที่ช่วยตัดรสให้เข้ากันได้ดี
1. นำมะขามอ่อน 100 กรัมไปล้างทำความสะอาด แล้วใช้มีดขูดผิวที่เป็นสีน้ำตาลออก นำไปล้างน้ำอีกครั้ง แล้วพักไว้
2. ปอกเปลือกกระเทียม และ หอมแดง นำไปล้างให้สะอาด พักไว้
3. เด็ดก้านพริกพริกขี้หนูสวนออก นำไปล้างให้สะอาด พักไว้
4. นำกะปิ
1. นำมะขามอ่อนที่พักไว้ มาหักเป็นชิ้นเล็กใส่ลงในครกใส่เกลือตามลงไป โขลกให้ละเอียดแล้วตักขึ้นมาพักไว้
2. นำพริกขี้หนู หอมแดง กระเทียมที่พักไว้มาตำรวมกันจนแหลก
3. นำกะปิที่ย่างจนหอมแล้ว ใส่ลงไป โขลกรวมกันให้ละเอียด
4. ใส่หมูสับ 250 กรัม และ มะขามอ่อนที่พักไว้ตามลงไป โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน
5. ปรุงรสโดย ใส่น้ำปลา 1 ½ ช้อนโต๊ะ , เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลโตนด
6. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ เมื่อน้ำมันร้อน นำส่วนผสมทั้งหมดลงไปผัดประมาณ 10 นาที หรืออาจ นานกว่านั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำพริก ผัดส่วนผสมทั้งหมดจนสุกและแห้ง ปิดไฟ ตักใส่จาน
1. นำพริกแห้งตัดหัวและผ่ากลางเพื่อเอาเม็ดออก จากนั้นนำไปแช่ในน้ำร้อนรอไว้
2. นำตระไคร้ 3 - 4 ต้น ลอกเปลือกออกประมาณ 2 - 3 ชั้น ล้างให้สะอาด นำมาซอยบางๆให้ได้ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วพักไว้
3. นำหอมแดง 6 - 7 หัว ปอกเปลือกออก ล้างให้สะอาด แล้วพักไว้
4. นำกระชายมาขูดเปลือกออกด้วยมีด เสร็จแล้วล้างให้สะอาด นำมาซอยให้ได้ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วพักไว้
5. นำปลาย่างมาแกะเอาแต่เนื้อ ให้ได้ ½ ถ้วยตวง ระวังอย่าให้มีก้างติดไปด้วย เสร็จแล้วรอไว้
1. นำเนื้อปลาย่างที่แกะไว้มาโขลกในครกให้เนื้อขึ้นฟู แล้วใส่จานรอไว้ ในกรณีที่ไม่มีครกสามารถใช้เครื่องปั่นได้
2. โขลกเครื่องเทศ ได้แก่ พริกแห้แช่น้ำ ตระไคร้ หอมแดง และกระชายด้วยครกให้ละเอียด
3. ใส่เนื้อปลาที่พักไว้ และกะปิ 3 ช้อนโต๊ะตามลงไป แล้วโขลกต่อให้เข้ากัน
4. นำกระทะตั้งไฟ ใส่หัวกะทิลงไป 2 - 3 ช้อนโต๊ะ รอจนแตกมัน
5. เมื่อกะทิแตกมันแล้ว ใส่น้ำพริกที่โขลกได้ในข้อ 3 ลงในกระทะ ผัดจนสุกและหอม ในระหว่างที่ผัดถ้าตัวน้ำพริก มีความข้นเกินไป สามารถเติมกะทิเพิ่มลงไปได้
6. เมื่อผัดน้ำพริกจนหมอแล้ว ให้เติมกะทิที่เหลือลงไปให้หมด ผัดให้เข้ากัน
7. ใส่หมูสับ ½ ถ้วยตวง ลงในกระทะ ผัดรวมกับน้ำพริกจนกะทิข้นและเนื้อหมูสุกดี
8. ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนดตามความชอบ ผัดต่อไปให้น้ำตาลละลายเข้ากับน้ำพริก ผัดจนข้นได้ที่ ปิดไฟตักใส่จาน
1. นำผักสดที่ใช้รับประทานคู่กับน้ำพริกมาจัดลงในจาน ในที่นี้เชฟเลือกใช้แตงกวา มะระขี้นก กระเจี๊ยบ และมะเขือม่วง โดยนำไปล้างให้สะอาดก่อน จากนั้นนำแตงกวามาหั่นหัวและท้ายออก แล้วผ่าครึ่งใส่ลงจานก่อน จากนั้นนำผักที่เหลือใส่ตาม เรียงผักให้เรียบร้อยสวยงาม
2. ตักน้ำพริกมะขาม และ กะปิคั่วโบราณใส่ถ้วยที่เตรียมไว้
3. นำผลมะเขือพวงวางตกแต่งไว้บนถ้วยน้ำพริกมะขาม และกะปิคั่วโบราณ พร้อมเสริฟ์
1. กระเทียมที่นำมาใช้ควรเป็นกระเทียมไทย 2. พริกที่ใช้ควรเป็นพริกขี้หนูสวนเพราะจะมีความเผ็ดมากกว่า และมีกลิ่นที่หอมกว่าพริกจินดา 3. มะขามอ่อนเมื่อหักฝักออกแล้ว เนื้อข้างในจะทำการอ๊อกซิไดซ์กับอากาศ ดังนั้นต้องใส่เกลือลงไปโขลกกับมะขามอ่อนด้วย เพื่อไม่ให้เนื้อเป็นสีดำนั่นเอง 4. วิธีการจับมีดเวลาซอยผักต่างๆ ไม่ควรจับตรงปลายด้าม ควรจับตรงด้ามที่ใกล้กับใบมีดมากที่สุด เพื่อความมั่นคงในการทำ ส่วนอีกมือที่ใช้จับผักนั้น ไม่ควรวางนิ้วมือลงไปตรงๆ แต่ให้งอนิ้วเข้าหามือ เพื่อป้องกันไม่ให้มีดบาดนิ้วนั่นเอง 5. การปรุงรสชาติด้วยเครื่องปรุง ควรใส่แต่ละอย่างทีละน้อยก่อนเพราะหากใส่เยอะเกินไปทำให้รสชาติเข้มไปทางใด ทางหนึ่ แล้ว จะแก้ไขได้ยาก
1. การนำมะขามอ่อนมาปรุงอาหาร หากไม่ขูดผิวสีน้ำตาลออกก่อนจะทำให้มีรสฝาด หรือขมได้ 2. ความแตกต่างระหว่างกระเทียมไทยและจีนคือ กระเทียมจีนจะมีขนาดกลีบที่ใหญ่กว่าทำให้ปอกง่ายกว่า 3. หอมแดงนั้น เมื่อปอกเปลือกออกแล้วควรนำไปล้างอีกครั้งหนึ่ง เพราะอาจจะมีเชื้อราได้ 4. เวลาจับพริกแล้ว ไม่ควรใช้มือไปสัมผัสดวงตา หรือใบหน้า เพราะอาจเกิดอาการแสบร้อนได้ 5. การโขลกพริก หรือ ตระไคร้ด้วยครกและสากนั้น จะทำให้น้ำมันอโรมาที่อยู่ในตัวเครื่องเทศออกมาได้ดีกว่าการปั่นด้วย เครื่อง ทำให้เครื่องแกงที่ได้มีความหอมกว่า 6. กะทิสดนั้น เมื่อนำมาตั้งไฟ จะแตกมันได้เร็วกว่ากะทิสำเร็จรูปหรือกะทิกล่องนั่นเอง
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ น้ำพริกมะขาม 1. มะขามอ่อน 100 กรัม กะปิคั่วโบราณ 1. พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 - 5 เม็ด
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
