น้ำพริกลงเรือ เป็นน้ำพริกกะปิชนิดหนึ่งในตำรับอาหารชาววัง ที่มีรสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานอย่างกลมกลืน รับประทาน เคียงกับทั้งผักต้มและผักสด คิดค้นโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ เป็นอาหารที่พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา และสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดี กรมขุนอู่ทองเขต ขัตติยนารีโปรด ประวัติ "...เจ้านายเล็ก ๆ เสด็จเล่นเรือกันไง เดือน 11-12 น้ำมันเจิ่ง ทีนี้มืดค่ำแล้วถึงเวลาเสวย ไม่เสด็จขึ้นจากเรือ คุณจอมสดับ ก็ไปชวนเชียว "มาเพคะ เสด็จเลิกเล่นเพคะ ขึ้นเสวยถึงเวลาเสวยแล้ว ประเดี๋ยวท่านป้า [พระวิมาดาเธอฯ] กริ้วเอาเพคะ" พระวิมาดาฯไง ท่านป้า กลัวถูกกริ้ว คุณจอมสดับเรียกท่านก็ไม่ขึ้น ไม่ยอมขึ้นมาเสวย คุณจอมสดับก็ตัวสั่นเลย กลัวจะถูกกริ้ว วิ่งขึ้นมาห้องเสวยที่เค้ามีโต๊ะใหญ่ พักเครื่องเวลาเครื่องเชิญมาจากห้องเครื่องพักวาง จนกว่าจะเลื่อนออกไป ที่โต๊ะเสวย คุณจอมสดับเข้าไปก็ไปเปิดฝาชามดูเครื่องมีอะไร วันนั้นมีเครื่องน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ไข่เค็ม ปลาช่อนทอดฟู ปลาทู ปลาดุกย่างทอด กระเทียมดอง หมูพะโล้ คุณจอมก็เทข้าวลง หยิบเครื่องทุกอย่างใส่จาน มะเขือ แตงกวา วางลง ใส่ช้อนส้อม เอาไปถวายเจ้านายเล็กๆ ท่านเสวยหมดทุกองค์ แล้วบอกว่าอร่อยมาก ข้าวอันนี้อร่อยมาก ก็ข้าวคลุกน้ำพริกนี่แหละ แต่เครื่องน้ำพริกมันเยอะเจ้านายอยากเสวยอีก ก็บอกว่าเอาอย่างวันกินน้ำพริกลงเรือ ก็เลยเรียก น้ำพริกลงเรือ..." ขณะที่พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน และนิจ เหลี่ยมอุไร บุตรบุญธรรมของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ อธิบายไว้ใกล้เคียงกัน ความว่า "... วันหนึ่งพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ มีพระประสงค์จะเสวยอาหารในเรือ จึงรับสั่งกับหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ให้ไปดูในครัวว่ามีอะไรบ้าง เมื่อเดินเข้าไปสำรวจอาหารในห้องเครื่อง ก็พบว่าเหลือเพียงปลาดุกทอดฟู และน้ำพริก ตำไว้เท่านั้น จึงนำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกัน เติมหมูหวานลงไปเล็กน้อย ตามด้วยไข่เค็ม ทิ้งไข่ขาว ใช้เฉพาะ ไข่แดงดิบ วางเรียงรายลงไปแล้วจัดเครื่องเคียง อาทิ ผักต้ม ผักสด ถวายเป็นอาหารมื้อเย็นบนเรือ ซึ่งทั้งพระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ และกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี ทรงโปรดน้ำพริกถ้วยนี้มาก..."
1. นำผักต่างๆไปล้างให้สะอาด เสร็จแล้วนำไปพักให้สะเด็ดน้ำ
2. นำปลาดุกที่ล้างสะอาดแล้วไปนึ่ง ประมาณ 10 นาที
3. ปอกกระเทียมไทย 5 - 6 กลีบ ซอยพริกชี้ฟ้า 1 เม็ด โดยต้องเอาเม็ดข้างในออกก่อน ซอยพริกขี้หนูประมาณ 4 - 5 เม็ด รอไว้
4. คั้นน้ำมะนาวให้ได้ 3 ช้อนโต๊ะ รอไว้
1. นำกระเทียม 5 กลีบ กะปิ 1 ช้อนชา ใส่ลงไปในครก แล้วโขลกให้เนื้อเนียนเข้ากัน
2. ใส่พริกที่ซอยเตรีมไว้ลงไปทั้งหมด จากนั้นโขลกให้เข้ากัน
3. ใส่น้ำมะนาวประมาณ 3 ช้อน น้ำปลาประมาณ 1 ช้อน ลงไป คลุกให้เข้ากัน แล้วพักไว้
4. หั่นหมูสามชั้นเป็นลูกเต๋าให้ได้ 1 ถ้วยตวง
5. นำปลาดุกที่นึ่งสุกแล้วขึ้นจากหม้อนึ่งมาพักไว้ให้แห้งก่อน
6. ทำหมูหวานโดย นำกะทะตั้งไฟระดับกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อน้ำมันร้อนใส่หมูสามชั้นลงไป ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ
7. ตักน้ำพริกที่โขลกไว้ลงไป แล้วนำไปผัดต่อให้งวด โดยใช้ไฟเบอร์ 5 เมื่อรู้สึกว่าข้นแล้วปิดไฟ ตักใส่ชาม
8. ทำปลาดุกฟู โดยนำปลาที่พักไว้มาเลาะเอาแต่เนื้อ ให้ใช้ทิชชูสำหรับทำอาหารซับน้ำจากเนื้อปลาออก จากนั้นใช้มือขยำ หรือ ส้อมยีเนื้อปลาให้ฟู
9. เมื่อขยำจนเนื้อปลาฟูแล้ว นำหม้อทอดใส่น้ำมัน เปิดไฟระดับ 7 เมื่อน้ำมันร้อน นำเนื้อปลาลงไปทอดให้กรอบ โดยสังเกต จากเนื้อปลาหากเนื้อปลาลอยขึ้นมา แสดงว่าเนื้อปลากรอบได้ที่แล้ว ให้ตักขึ้นใส่ชามที่รองด้วยทิชชูสำหรับทำอาหาร เพื่อซับ น้ำมันออก
1. นำไข่แดงของไข่เค็ม มาปั้นเป็นลูกกลมๆเล็กๆ ให้มีลักษณะเหมือนไข่แมงดา
2. นำกระเทียมดองประมาณ 2 หัว มาแกะเปลือกออก เอาเฉพาะเนื้อส่วนใสๆเท่านั้น จากนั้นนำไปหั่นเป็นแว่นๆ
3. นำพริกชี้ฟ้ามาหั่น ยาวประมาณ 5 เซนติเมตร กรีดแล้วนำไส้ออก นำมาสไลด์เป็นเส้นเล็กๆประมาณ 4 - 5 เส้น
4. นำแตงกวามาหั่นหัวและท้ายออก จากนั้นหั่นในแนวยาวลักษณะเป็นแท่งๆ
5. นำถั่วพลูหั่นหัวและท้ายออกเช่นกัน
6. นำน้ำพริกตักใส่ภาชนะที่เตรียมไว้
7. นำกระเทียมดองวางไว้ด้านบนของน้ำพริก โรยปลาดุกฟูลงไป ใส่ไข่แดงเค็มที่ปั้นไว้เรียงลงไปให้สวยงาม
8. โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าซอย และใบ red sorrel
9. เตรียมผักแนม โดยเรียงแตงกวา กระเจี๊ยบ ถั่วพลู และมะเขือม่วง ลงไปในจาน เสร็จพร้อมเสริฟ์
1. เวลาตำพริกเราจะไม่ตำลงไปตรงๆ เราจะใช้สากค่อยๆขูดจากขอบของครกลงไปตรงกลางครกแทน เพื่อให้สากกับพริก สัมผัสกันเหมือนเป็นการบด 2. การทำปลาฟู เนื้อปลาจะต้องแห้ง ดังนั้นเวลาเลาะเนื้อปลาออกมาควรเอาทิชชูสำหรับทำอาหารซับน้ำออก และไม่เอา ส่วนหนังมาใช้
1. กระเทียมไทย จะมีกลิ่นที่หอมกว่ากระเทียมจีน และรสชาติจะไม่เผ็ดเท่ากระเทียมจีน 2. การทำปลาฟูในปัจจุบัน นิยมใช้เกล็ดขนมปังคลุกกับเนื้อปลา เพื่อช่วยให้กรอบมากขึ้น 3. การทานแนมกัน หมายถึง ทานเป็นของแกล้มกัน คนโบราณจะเรียกว่า ของแนม หรือ เครื่องแนม นั่นเอง 4. ผักที่รับประทานคู่กับน้ำพริกลงเรือ นิยมเป็นผักสดมากกว่าผักลวก หรือ ผักทอด
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ 1. พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
