น้ำพริก มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยคำว่า "น้ำพริก" มีความหมายมาจากการปรุงด้วยการนำสมุนไพร พริก กระเทียม หัวหอม เครื่องเทศกลิ่นแรง มาโขก บด รวมกัน เพื่อใช้สำหรับจิ้มกับผักต่างๆ น้ำพริกกะปิ คือ น้ำพริกอีกชนิดหนึ่งซึ่งเป็นการนำกะปิมาตำรวมกับพริก กระเทียม กุ้งแห้ง แล้วนำมารับประทานกับผักสด ผักทอด และปลาทู น้ำชุบโจรหรือน้ำชุบหยำ เป็นการทำน้ำพริกแบบขยำ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของน้ำพริกจากทางภาคใต้ โดยทั่วไปแล้วการทำน้ำพริกต้องใช้ครกตำให้พริกละเอียด แต่น้ำพริกเมนูนี้ใช้วิธีขยำหรือคลุกแทนการตำ เป็นวิธีทำน้ำพริกจากโจรที่ต้องหลบซ่อนตัว ต้องรีบๆ ทำ และต้องทำอย่างเบามือ ไม่ให้เสียงดัง โดยใช้มือขยำเอาตามมีตามเกิด จึงเป็นที่มาของชื่อน้ำชุบโจรหรือน้ำชุบหยำนั่นเอง
1. ล้างพริกขี้หนู มะเขือพวง มะอึก และมะนาวให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นเด็ดพริกเม็ดเขียวและแดงคละกัน 10 เม็ด ใส่ไว้ในชามผสม
2. เด็ดมะเขือพวงออกจากขั้ว 10 ลูกใส่ในชามผสม
3. ใช้มีดขูดขนมะอึกออกให้หมด จากนั้นนำมะอึกทั้งสองลูกไปล้างน้ำอีกรอบ
4. นำกุ้ง 5 ตัวไปล้างน้ำให้สะอาด
5. แกะเปลือกกุ้งให้เหลือแต่เนื้อกุ้ง
6. ผ่าหลังกุ้งดึงเส้นดำออกให้หมด
7. เติมน้ำในหม้อ ต้มน้ำให้เดือด
8. คีบกุ้งลงไปในหม้อ ลวกจนเนื้อกุ้งเป็นสีขาวขุ่น (ห้ามคน)
9. คีบกุ้งไปน็อคในน้ำเย็น
10. ตักกะปิ 1 ½ ช้อนโต๊ะ วางบนด้านนวลใบตอง
11. ห่อกะปิด้วยใบตองและกลัดด้วยไม้จิ้มฟัน
12. นำกะปิที่ห่อด้วยใบตองไปย่างในกระทะ โดยใช้ไฟอ่อน กลับด้านเรื่อยๆ ไม่ให้ใบตองไหม้
13. ตัดหัวและท้าย และปอกเปลือกกระเทียมแค่พอหยาบๆ เหลือเปลือกได้เล็กน้อย
1. ใส่กระเทียมลงไปในครก โขลกแค่พอหยาบ
2. หั่นเนื้อกุ้งเป็นชิ้นเล็กๆ
3. ใส่เนื้อกุ้งลงไปในครก โขลกจนเนื้อกุ้งแหลก
4. ใส่พริกขี้หนูลงไปในครก 10 เม็ด โขลกจนพริกแหลก
5. ใส่กะปิย่างลงไปโขลกในครก ระหว่างโขลกใช้ช้อนขูดกะปิที่สากลงไปตำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
6. หั่นมะอึกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปในครก โขลกให้ละเอียด
7. ใส่มะเขือพวงลงไปในครก โขลกให้พอแหลก
8. เติมน้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ ใช้สากบี้ให้เข้ากัน
9. เติมน้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ โขลกและใช้สากบี้ให้เข้ากัน
10. ฝานมะนาวเป็นชิ้นๆ ตัดเอาแกนและเมล็ดออก จากนั้นบีบน้ำมะนาวลงไปในครก ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมเข้ากัน
11. เติมน้ำปลาลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมเข้ากัน
12. ใส่น้ำต้มกุ้งลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ช้อนคนให้ส่วนผสมเข้ากัน
13. ล้างผักสดที่ใช้เป็นเครื่องเคียงให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
14. ใส่น้ำมันพืชลงไปในกระทะ ตั้งไฟจนน้ำมันร้อน
15. ค่อยๆ วางปลาทูลงไปทอด ห้ามโยนเพราะจะทำให้น้ำมันกระเด็น
16. ระหว่างทอดค่อยๆ ใช้ตะหลิวเขี่ยตัวปลาดูว่าด้านแรกสุกแล้วหรือยัง
17. เมื่อแน่ใจว่าสุกแล้ว ให้ค่อยๆ ใช้ตะหลิวพลิกกลับด้านตัวปลา
18. เมื่อปลาทูสุกแล้ว ยกออกจากกระทะใส่ในจานที่มีกระดาษซับน้ำมันวางเอาไว้
1. ตักน้ำพริกกะปิจากในครกใส่ลงไปในถ้วยเสิร์ฟ
2. ตัดใบตองเป็นรูปวงกลมวางไว้ในจานเสิร์ฟ
3. วางถ้วยน้ำพริกกะปิไว้บนบางส่วนของใบตอง ให้เห็นบางส่วนของใบตองโผล่ออกมาจากก้นถ้วย
4. หั่นแตงกวาและตัดหัวและท้ายถั่วพู แล้วนำลงไปวางบนจานเสิร์ฟ
5. วางผักชนิดอื่นที่ไม่ต้องหั่นลงไปในจานเสิร์ฟ
6. วางปลาทูทอดลงไปในจานเสิร์ฟ
7. ตกแต่งหน้าน้ำพริกกะปิด้วยมะเขือพวงและใบไม้ทานได้
1. ล้างพริกขี้หนูและมะนาวให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ล้างกุ้งสด 10 ตัว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. แกะเปลือกกุ้งให้เหลือแต่เนื้อกุ้ง
4. ผ่าหลังดึงเส้นดำออกให้หมด
5. เติมน้ำในหม้อ ต้มน้ำให้เดือด
6. ระหว่างรอน้ำเดือด ตัดหัวและท้ายหอมแดงและหั่นครึ่ง
7. ปอกเปลือกหอมแดงส่วนที่เหลือออกให้หมด พักเอาไว้ก่อน
8. นำกุ้งลงไปต้มจนสุก
9. คีบกุ้งลงไปแช่ในน้ำเย็นจัด พักเอาไว้ก่อน
10. ซอยหอมแดงเป็นแผ่นบางๆ
11. ซอยพริกเป็นชิ้นเล็กๆ
1. สวมถุงมือยาง หยิบหอมแดงและพริกใส่ในชามผสม
2. ผ่ามะนาวออกเป็นซีกๆ ประมาณ 4 ลูก แกะเอาเมล็ดและตัดแกนกลางออก
3. คั้นน้ำมะนาวใส่ถ้วย พักเอาไว้ก่อน
4. หั่นกุ้งเป็นชิ้นเล็กๆ
5. ใส่กุ้งลงไปในชามส่วนผสม
6. ตักกะปิลงไปในชามส่วนผสมประมาณ 1 ½ ช้อนโต๊ะ
7. ใส่น้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ
8. ใช้มือขยำส่วนผสมให้แหลกและเข้ากัน
9. ค่อยๆ เติมน้ำต้มกุ้งลงไปและขยำ สลับกันไปเรื่อยๆ (ใช้น้ำต้มกุ้งประมาณ 1 ถ้วยตวง)
10. ค่อยๆ เทน้ำมะนาวลงไปตามชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
11. ชิมรสชาติ หากกะปิไม่เค็ม ให้ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
1. ตักน้ำชุบหยำใส้ในถ้วยเสิร์ฟ
2. วางถ้วยน้ำชุบหยำไว้บนจานเสิร์ฟ
3. จัดผักสดต่างๆ เป็นเครื่องเคียงข้างถ้วยน้ำชุบหยำ
4. ตกแต่งน้ำชุบหยำด้วยดอกไม้และใบไม้ทานได้
1. การโขลกโดยใช้ปลายสากบดขยี้กับขอบด้านข้างของครก จะช่วยให้ใช้แรงน้อยลง
2. น้ำพริกควรใช้กระเทียมไทยเพราะมีกลิ่นหอม หากไม่มีสามารถใช้กระเทียมจีนได้ แต่ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง
3. การน็อคกุ้งในน้ำเย็นจัดหลังการลวก เพื่อหยุดความร้อนในตัวกุ้งไม่ให้สุกมากเกินไป หากสุกเกินไป (Over Cook) เนื้อกุ้งจะหยาบกระด้าง
4. ในการลวกกุ้ง จะต้องต้มในน้ำเดือดและหากกุ้งยังไม่สุกห้ามคนโดยเด็ดขาด เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว
5. หากไม่มีกุ้งสด สามารถใช้กุ้งแห้งแทนได้ โดยใช้กุ้งแห้งประมาณ 2 ช้อนโต๊ะแช่น้ำจนนิ่ม
น้ำพริกกะปิ พร้อมเครื่องเคียง 1 ชุด ให้คุณค่าทางอาหารที่ครบถ้วน ตั้งแต่กะปิและกุ้งแห้ง มีแคลเซียมสูง ช่วยให้กระดูก และฟันแข็งแรง พริกมีสารเคปซินช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร และมีเบต้าแคโรทีน กับวิตามินซี ที่ช่วยบำรุงผิว และป้องกันความชรา กระเทียมมีเซเลเนียม ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และมีโปรเตสเซียม ซึ่งทางการแพทย์ระบุว่ามีคุณสมบัติช่วยให้เซลล์แข็งแรง และยังจะได้น้ำมันจากกระเทียม ซึ่งเป็นสารแอนตี้เซปติก ช่วยป้องกันการติดเชื้อ และลดไขมันในเส้นเลือด ส่วนปลาทู แหล่งโปรตีนชั้นดีช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต รวมถึงมีโอเมก้า 3 ที่จะช่วยบำรุงสมองและร่างกายให้แข็งแรง รวมทั้งผักสดและผักต้มที่ให้วิตามินและเกลือแร่แก่ร่างกาย
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
