Terrine เป็นอาหารสัญชาติฝรั่งเศส เทอร์รีน คืออะไร ถ้าพูดง่าย ๆ ก็คือ การเอาเนื้อหรือผักบด ต่าง ๆ ปรุงรส แล้วนำไปฟอร์มในภาชนะรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เช่น พิมพ์โลฟขนมปังอลูมินั่ม หรือสแตนเลส หรือภาชนะทนความร้อน พวกกระเบื้องเคลือบ หรือแก้ว อื่น ๆ ก่อนนำไปทำให้สุก แล้วตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นแผ่นสีเหลี่ยม  นอกจากนี้ เทอร์รีน ยังหมายถึงการฟอร์มพวกผลไม้ ในรูปของเจลาตินเข้ามาเกี่ยวข้อง

1. บล็อกบัตเตอร์เค้ก	2.ช้อน
3. มีด	4. เขียง
5. จาน	6. หม้อต้ม
7. ทัพพี	8. เตาไฟฟ้า
9. เครื่องดูดควัน	10. หม้อมีด้าม
11. ชามผสม	12. ตะกร้อมือ
13. พลาสติกแรป	14. แหนบเชฟ

1. หูหมู 2 หู	2.ขึ้นฉ่าย 2 ต้น
3. มะเขือเทศ  2  ลูก	4. ผิวมะกรูดนิดหน่อย
5. หอมใหญ่ 2 หัว	6. พริกจินดา 6 เม็ด
7. ผงวุ้น 15 กรัม	8. มะนาว  2 ลูก
9. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ	10. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
11. ดอกไม้ทานได้	12. ใบไม้ทานได้
13. น้ำเปล่า

     1. นำน้ำเปล่าและนำหูหมูใส่หม้อต้มใส่น้ำให้ท่วมหูหมูแล้วปิดฝา ต้มประมาณ 15-20 นาที ครบ 15 นาทีแล้วให้เช็คหูหมู

     2. ปอกหัวหอม ให้ตัดหัว ตัดท้ายหัวหอม หั่นครึ่ง แล้วค่อยๆ ดึงเปลือกออก ปอกเปลือกทั้ง 2 ลูก

     3. หั่นหัวหอมตามแนวยาว ให้มีขนาดเท่าๆ กัน

     4. ล้างมะเขือเทศแล้วให้ตัดหัว ตัดท้ายออกเช่นเดียวกับหัวหอม

     ผ่าครึ่งลูกแล้วหั่นตามแนวยาวให้มีขนาดเท่าๆ กัน

     จากนั้นหั่นอีกด้านให้เป็นแบบลูกเต๋า หั่นทั้ง 3 ลูก

     5. ล้างพริก แล้วซอยพริกทีละเม็ด ค่อยๆ หั่น ให้มีขนาดเท่าๆ กัน

     6. หั่นขึ้นฉ่าย ให้หั่นเป็นท่อนๆ โดยใช้มีดเป็นตัววัด แล้วหั่นตามที่วัด ให้มีขนาดเท่าๆ กัน

     7. เฉือนผิวมะกรูด โดยใช้มีดเล็ก ค่อยๆ เฉือนผิวมะกรูดออก โดยไม่ให้ติดผิวสีขาวด้านใน

     เมื่อได้ผิวมะกรูดแล้วให้นำมาสับให้ละเอียด เพื่อเอาไว้ใช้ในการโรยหน้า

     8. เมื่อครบ 15 นาทีในการต้มหูหมูแล้ว ทำการเช็คหูหมูว่านิ่มแล้วหรือยัง ถ้ายังไม่นิ่มให้ต้มต่ออีก กรณีที่นิ่มแล้วให้นำหูหมูออกมาล้างทำความสะอาด รวมถึงให้หูหมูเย็นลงแล้วจึงนำไปหั่น

     9. หั่นหูหมู ให้หั่นตามแนวยาวเป็นเส้นบางๆ กะประมาณครึ่งเซนติเมตร ในการหั่นหูหมูจะหั่นแบบอื่นก็ได้ขึ้นอยู่กับผู้ทำ หั่นให้ครบทั้ง 2 หู ใส่ชามผสมไว้

ขั้นตอนการยำหูหมู

     1. เริ่มต้นทำน้ำยำ ใส่น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

     2. ใส่น้ำตาลทรายประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ

     3. ใส่น้ำมะนาว 2 ลูก จากนั้นใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน

     4. นำน้ำยำราดลงในชามผสมที่มีหูหมู

     แล้วใช้ทัพพีค่อยๆ คนให้น้ำยำเข้ากันกับหูหมู

     5. ใส่พริกแล้วคน ใส่หอมใหญ่ เราจะไม่ใส่ที่เป็นแว่นๆ

     หอมใหญ่เราทำการขยำให้หัวหอมแยกออกจากกันไม่เป็นแว่นๆ แล้วใส่ลงไป ปริมาณตามความชอบ

     6. ใส่มะเขือเทศลงไป ปริมาณตามความชอบคนให้เข้ากัน

     7. นำผิดมะกรูดที่เราซอยไว้มาโรยใส่ คนเบาๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน

     8. ตักหูหมูมาพักใส่แบบพิมพ์ที่เราเตรียมไว้ ให้ใส่แค่ครึ่งของแบบพิมพ์ พยายามกระจายหูหมูให้ทั่วแบบพิมพ์ ให้มีเหลือช่องไว้สำหรับน้ำยำด้วย

     9.ใส่ขึ้นฉ่ายว่างลงไปบนหูหมูที่อยู่ในแบบพิมพ์ กระจายให้เป็นชั้นเสร็จแล้วพักไว้

ขั้นตอนการทำน้ำวุ้น ใช้อัตราส่วนของวุ้นกับของเหลว หรือน้ำ  3 %  ต่อ 100% มิลลิกรัม ถ้าน้ำ 100 กรัมจะใช้ผงวุ้นแค่ 3 กรัม

     1. ตั้งไฟ ใส่น้ำ 500 มิลลิกรัม ตั้งให้พออุ่น

     2. ปรุงรสด้วยน้ำตาล 1 ช้อนชา

     3. ใส่น้ำปลา 1 ช้อนชา

     4. นำผงวุ้นเทใส่ถ้วย แล้วใส่น้ำเย็นลงไปเล็กน้อย คนให้วุ้นจับตัวเป็นก้อนวุ้น

     5. พอน้ำในหม้ออุ่นๆ ให้ปิดไฟ้แล้วนำผงวุ้นใส่ลงในหม้อ

     6. จากนั้นใช้ตะกร้อมือมาตีให้ผงวุ้นละลายให้หมด

     7. เมื่อผงวุ้นละลายหมดแล้ว ให้นำเทใส่พิมพ์

     8. จากนั้นให้ใช้พลาสติกแรปห่อไว้เพื่อไม่ให้อากาศจากด้านในออกมา จะทำให้เร็วต่อการเซ็ตตัวของยำ แล้วนำไปแช่ตู้เย็น ประมาณ 2-3 ชั่วโมง

      9. เมื่อครบเวลาแล้วให้นำออกจากตู้เย็น ตัดแรปออกให้หมด

     10. ใช้มีดปลายแหลมไล่ไปตามขอบแบบพิมพ์

     11. ให้คว่ำแม่พิมพ์ลง เขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อยเพื่อให้ตัวยำหลุดออกจากแม่พิมพ์

     1. เลือกภาชนะ ในการจัดจาน ค่อยใช้มีดหั่นขนมปัง ค่อยๆ หั่นลงไปให้มีขนาดชิ้นพอประมาณ

     2. นำชิ้นที่ตัดไปวางลงบนภาชนะที่เตรียมไว้

     3. นำดอกไม้ทานได้ สำหรับแต่งจาน มาตกแต่งให้สวยงาม

     1. การปลอกหัวหอมใหญ่ไม่ให้แสบตาและง่ายต่อการปลอก ให้ใช้มีดตัดหัว ตัดปลายลูกหัวหอม จากนั้นผ่าครึ่งลูก

     แล้วให้ใช้มีดค่อยจับแค่ผิวเปลือกแล้วค่อยๆ ดึกออกจนหมด

     2. วิธีการคนน้ำยำให้เข้ากับหูหมู ให้เอียงชามผสมเล็กน้อย แล้วค่อยใช้ทัพพีตักจากข้างล่างขึ้นข้างบน ไปเรื่อยๆ จนเข้ากันดี

     3. การบูมผงวุ้น คือการทำให้ผงวุ้นลืมความเป็นแป้งก่อน โดยใช้น้ำเย็นเทลงในผงวุ้น ไม่มีอัตราส่วนของน้ำที่เทลงไปใช้วิธีการกะประมาณ ขึ้นอยู่กับความเย็นของน้ำด้วย ค่อยใส่ทีละนิดแล้วก็คน จนผงวุ้นจับตัวเป็นเนื้อวุ้น

     1. ผงวุ้น คือ เป็นสารประกอบของน้ำตาลหลายโมเลกุล 2 กลุ่มคือ เอกาโรสและเอกาโรเพกติน ซึ่งสกัดได้จากสาหร่ายทะเลให้วุ้น เป็นสาหร่ายสีแดงในดิวิชั่นโรโดไฟต้า
สาหร่ายวุ้น อยู่ในกลุ่ม Red algae มีหลายสีเกือบทุกชนิดสามารถรับประทานได้ หรือนำมาสกัดวุ้น จึงรวมเรียกว่า สาหร่ายวุ้น มีชื่อพื้นเมืองว่า สาหร่ายผมนาง (Gracilaria fisheri)
สาหร่ายวุ้น มีแพร่กระจายอยู่ทั่วโลก ทั้งในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ส่วนมากพบบริเวณน้ำขึ้น-น้ำลง และบริเวณที่อยู่ใต้น้ำตลอดเวลา สำหรับในประเทศไทยจะพบแพร่กระจายอยู่ตามชายฝั่งของอ่าวไทยและฝั่งมหาสมุทรอินเดีย

     2. ดอกไม้ทานได้สำหรับแต่งจาน  คือ “ดอกไม้กินได้” ไม่ใช่ดอกไม้พิเศษอะไร แต่คือดอกไม้ทั่วไป สามารถทานได้ เช่นเดียวกันกับทานผัก แถมดอกไม้บางชนิดยังมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย แต่ด้วยรสชาติและผิวสัมผัสของดอกไม้นั้นไม่ได้อร่อย บางชนิดอาจมียาง มีขน จึงทำให้คนส่วนใหญ่ไม่นิยมทานดอกไม้กันสดๆ แต่จริงๆ แล้วดอกไม้เกือบทุกชนิดสามารถทานได้ ถ้านำมาปรุงสุก เช่น การชุบแป้งทอด เพราะการปรุงสุกเป็นการทำให้ยาง และสารพิษต่างๆ ออกไปจากดอกไม้ได้ 

     ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้