ปูนิ่ม  คือ ปูดำหรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "ปูทะเลลอกคราบ" ที่ถูกนำมาเลี้ยงจนกระทั่งลอกคราบ เมื่อลอกคราบใหม่ๆ กระดองปูจะนิ่มจนรับประทานได้ทั้งกระดอง เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีปริมาณแคลเซียมสูง คอเลสเตอรอลต่ำ ต้นทางของการทำปูนิ่มส่วนมากมาจากจังหวัดชายฝั่งอันดามัน พื้นที่ที่มีการทำฟาร์มปูนิ่มจะมีตะกร้าใบเล็กๆ วางเรียงรายกันเป็นแพอยู่เต็มบ่อ จริงๆ แล้วไม่ใช่เพียงแค่ปูดำเท่านั้นที่ลอกคราบ เพราะปูทุกชนิดสามารถลอกคราบได้เช่นกัน แต่ที่นิยมนำปูดำมาเลี้ยงเป็นปูนิ่มก็เพราะว่าปูดำเนื้อแน่น มีความอดทนสูง และเลี้ยงได้ง่ายกว่าปูชนิดอื่นๆ ส่วนปูม้าเป็นปูทะเล เป็นที่นิยมรับประทาน แต่ว่าเป็นปูอ่อนแอจึงไม่นิยมนำมาเลี้ยง ในช่วงชีวิตการเจริญเติบโตของปูจะลอกคราบหลายสิบครั้ง หลังลอกคราบตัวจะนิ่มทั้งหมดรวมถึงกระดองด้วย และค่อย ๆ แข็งขึ้นเหมือนปูธรรมดาที่เห็นๆ กันอยู่ภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังลอกคราบ  ในสมัยก่อนหากินได้ในธรรมชาติเพียงอย่างเดียว ปัจจุบันมีองค์ความรู้เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของปูนิ่ม จึงสามารถนำมาเลี้ยงจนเป็นธุรกิจแพร่หลายไปทั่วประเทศ ในพื้นที่ที่ติดกับทะเลจะเป็นพื้นที่ที่เหมาะกับการเลี้ยงปูนิ่ม การบริโภคก็ง่ายขึ้น ถึงแม้จะราคาแพงก็จริง แต่ปูนิ่มสามารถนำมาทำอาหารได้ทั้งหมด

1. กระทะ	2. ตะหลิว
3. มีด	4. เขียง
5. จาน	6. ช้อน
7. เตา	8. เครื่องดูดควัน
9. หม้อทอด	10. ครก
11. ที่คีบ	12. ตะแกรง
13. ชามผสม	14. ตะกร้อมือ

1. ปูนิ่ม 1 ตัว	2. กระเทียม 4 กลีบ
3. พริกระฆังสามสี สีละ 1 ลูก	4. พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
5. แป้งทอดกรอบ  100 กรัม	6. ต้นหอม  5  ต้น
7.น้ำมันงา	8. น้ำมันหอย
9. ซอสปรุงรส	10. น้ำเปล่า
11. น้ำตาลทราย	12. เกลือ

การเตรียมผัก

     1. ปอกหัวหอมใหญ่  โดยหั่นหัวหอมให้เป็นลูกเต๋า โดยการหั่นตามแนวเส้นของหัวหอมก่อน จากนั้นค่อยหั่นหัวหอมตามแนวขวางอีกที  จนได้ในปริมาณที่ต้องการ

     2. หั่นพริกหวานตามแนวช่องล็อกของพริก ทั้ง 2 ล็อก เมื่อได้ทั้ง 2 ช่องล็อกแล้วให้หั่นตามแนวล็อกลงมา ให้หั่นจนครบทั้งลูก

     3. คว้านเอาเม็ดกับส่วนสีขาวด้านในออก แล้วหั่นพริกหวานให้เป็นชิ้นขนาด 1 x 1 นิ้ว

     4. ล้างต้นหอมให้สะอาด โดยล้างรากเอาเศษดินออกให้หมด

     5. ตัดส่วนหัวของต้นหอมทิ้ง หั่นเป็นท่อนให้เท่าๆ กัน โดยใช้มีดทาบแล้วหั่น จะได้ท่อนที่มีขนาดเท่ากัน

     6. ปอกกระเทียมแล้วหั่นให้เป็นลูกเต๋าเล็ก

การเตรียมแป้ง

     1. ทำแป้งแบบเปียก โดยให้แบ่งแป้งครึ่งหนึ่งใส่ถ้วยผสม ตีแป้งสักพักให้แป้งคลายตัว

     2. ใส่เกลือลงไป 2 หยิบมือ แล้วคนให้เข้ากัน

     3. ค่อยๆ แบ่งเทน้ำใส่ลงไปในแป้งคนให้เข้ากัน จนแป้งไม่จับตัวเป็นก้อน

การเตรียมปูนิ่ม

     1. นำปูนิ่มมาซับน้ำโดยกระดาษทิชชู่ค่อยๆ ซับ พยายามเอาน้ำออกมาให้ได้มากที่สุด อย่าซับแรงระวังตัวปูแตก

     2. หงายท้องปูขึ้นแล้วใช้มีดค่อยๆ เฉือนครึ่งกลางตัวปู

     1. นำแป้งแห้งที่เราแบ่งครึ่งไว้เทลงบนจานแบน เกลี่ยแป้งให้กระจายออก

     2. นำตัวปูนิ่มที่ได้หั่นไว้นำมาคลุกแป้งแห้ง นำปูไปวางบนแป้ง โดยใช้ที่หนีบ หนีบพลิกตัวปูให้แป้งติดตัวปูให้ทั่วทุกชิ้น

     3. นำหม้อใส่น้ำมัน เปิดเตาตั้งไฟให้ได้อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส

     4. เมื่อได้อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส แล้วใช้ที่มือหยิบชิ้นปูที่คลุกแป้งแห้ง นำมาคลุกที่แป้งเปียก แล้วนำลงทอดในหม้อทอด

     5. ใช้ที่คีบพลิกกลับตัวปูในหม้อทอด เพื่อให้สุกอย่างทั่วถึง

     6. เมื่อปูสุกจนเหลืองแล้วให้ใช้ที่คีบคีบปูออกจากหม้อ นำมาวางไว้บนตะแกรงพัก

     7. ทอดปูนิ่มให้หมดครบตามจำนวน

     8. หั่นปูนิ่มที่มีชิ้นใหญ่เกินไป ให้มีขนาดที่พอดีก่อนที่จะนำลงไปผัด

     9. นำพริกไทยดำใส่ลงไปในครก ตำหรือบดพริกไทยแบบไม่ต้องละเอียดมากแค่พอบุบๆ

     10. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อย ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟเบา

     11. เมื่อร้อนได้ที่ ให้ใส่กระเทียมลงไป

     12. ผัดกระเทียมไปเรื่อยๆ จนกว่ากระเทียมจะมีกลิ่นหอมๆ สีเหลือง

     13. เมื่อกระเทียมสุก ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดจนหอมใหญ่สุก โดยสังเกตผิวของหอมใหญ่จะมีลักษณะใสๆ

     14. ใส่พริกระฆังลงไปให้ครบทุกสี ผัดต่อจนสุก

     15. ใส่น้ำเปล่าลงไปในกระทะพอประมาณ

     16. ปรุงรส โดยใส่น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

     17. ใส่ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

     18. ใส่น้ำมันงาเล็กน้อย

     19. ใส่น้ำตาลทราย 2 หยิบมือ

     20. ใส่พริกไทยดำลงไป แล้วผัดให้เครื่องปรุงเข้ากัน แล้วชิม

     21. นำปูที่ทอดไว้มาใส่กระทะ ค่อยๆ คลุกให้เข้ากับเครื่องปรุง

     22. ต้นหอมที่เป็นสีขาวให้ทุบให้แตก แล้วนำไปใส่ในกระทะ

     23. นำต้นหอมที่เหลือมาใส่ในกระทะ ผัดต่อจนน้ำแห้งแล้วโรยพริกไทยดำอีกครั้ง

การจัดจานสไตล์อาหารเหลา

     1. เลือกภาชนะในการจัดจาน วันนี้จะจัด 2 แบบ แบบแรกออกแนวอาหารเหลา นำปูมาวางให้ตั้งสูงๆ ไว้มุมใดมุมหนึ่งของจาน

     2. วางชิ้นปูเป็นกลุ่มไม่ให้กระจายเต็มจาน

การจัดจานสไตล์โมเดิร์น

     1. นำดอกไม้มาตกแต่งบนจากก่อนเหมือนเป็นฐานรองปู

     2. ตักพริกหวานวางรองไว้ด้านล่างบนใบไม้ตกแต่ง

     3. เลือกชิ้นปูที่คิดว่าสวยที่สุด นำไปวางลงบนจานประมาณ 3 ชิ้น แล้วเลือกพริกมาวางลงข้างๆ ปู ไม่ต้องมาก ให้ดูเหมือนไม่ได้ตั้งใจวางจนเกินไป

     4. เติมดอกไม้ที่ทานได้ลงในจาน เพื่อเพิ่มสีสันให้กับจาน

     1. การปอกหัวหอมใหญ่ไม่ให้แสบตาและง่ายต่อการปอก ให้ใช้มีดตัดหัว ตัดปลายลูกหัวหอม จากนั้นผ่าครึ่งลูก

     แล้วให้ใช้มีดค่อยจับแค่ผิวเปลือกแล้วค่อยๆ ดึงออกจนหมด

     2. ให้คนหรือตีแป้งทอดกรอบก่อนใส่น้ำ เพื่อให้แป้งไม่จับตัวเป็นก้อน หรือให้แป้งทำการคลายตัวก่อน จากนั้นค่อยเทน้ำลงไปแล้วคนแป้งให้จับตัวเป็นก้อนคล้ายแป้งเปียก แล้วค่อยใส่น้ำลงไปอีก คนจนกว่าน้ำกับแป้งเข้ากัน ไม่ควรใส่น้ำลงไปทีเดียว

     3. ปูนิ่มที่จะนำมาทอดต้องซับน้ำออกให้ได้มากที่สุด เพราะถ้ามีน้ำที่ตัวปูเยอะเวลาทอดจะทำให้ปูไม่กรอบ

     4. การตำดีกว่าการปั่น เพราะการตำทำให้น้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในสมุนไพรออกมา ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมกว่าการปั่น

     1. พริกหวานหรือพริกระฆัง (Bell Pepers) คือ พริกที่มีรูปร่างเหมือนระฆัง มีหลายสีมาก เช่น สีเหลือง สีเขียว สีส้ม สีแดงและสีม่วง คนไทยมักนำมาประดับหรือใส่ในจานอาหารเพื่อเพิ่มสีสันให้กับอาหาร สีสันของอาหารเป็นตัวกระตุ้นช่วยให้เจริญอาหารมากขึ้น เมนูที่เราพบบ่อยคือ ผัดผักใส่พริกหวาน สลัดผักใส่พริกหวาน ผัดเปรี้ยวหวาน พริกหวานชุปแป้งทอด พริกหวานยัดไส้หมูนึ่ง พริกหวานเป็นพริกที่มีรสหวาน เผ็ดน้อยหรือบางลูกไม่มีรสเผ็ดแม้แต่น้อย จึงได้ชื่อว่าพริกหวาน

     -  พริกหวานสีเขียวมีสารอาหารสำคัญ คือ คลอโรฟิลล์ (Cholorophyll) เป็นสารอาหารที่ให้สีเขียวแก่พริกหวาน

     - พริกหวานสีเหลืองมีสารอาหารสำคัญ คือ ลูทีนและเบต้าแคโรทีน โดยสารอาหารทั้ง 2 ชนิดมีความคล้ายกันที่คุณประโยชน์มุ่งเน้นไปที่การบำรุงดวงตา เลือด และเยื่อหุ้มเซลล์ต่าง ๆ แต่ความต่างของสารอาหารทั้ง 2 ชนิด คือ เบต้าแคโรทีนจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอก่อน เพื่อให้ร่างกายดูดซึม ขณะที่ลูทีนจะเข้าไปจับตัวกับเยื่อหุ้มเซลล์และโปรตีนอื่น ๆ และร่างกายดูดซึมได้เลย มักเป็นสารอาหารที่พบในผักสีเหลืองและสีส้ม ทีน

     - พริกหวานสีแดงมีสารอาหารสำคัญ คือ ไลโคปีน (Lycopene) ซึ่งเป็นสารอาหารที่มักพบในผักและผลไม้สีแดง ซึ่งผู้ที่ต้องการไลโคปีนมักจะรับประทานมะเขือเทศ

     2. พริกไทยดำ คือ ผลพริกไทยแก่เต็มที่แต่ยังไม่ถึงขั้นสุก หลังจากเก็บเกี่ยวแล้วนำไปตากจนพอแห้ง แล้วจึงนำมานวดเพื่อให้ผลหลุดออกจากก้าน นำเม็ดที่ได้ไปตากแดดต่อประมาณ 5 - 6 วัน จนได้เม็ดพริกไทยสีดำแห้งสนิท

     ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
          1.ปูนิ่ม 4 ตัว
          2. พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อน
          3. กระเทียม 4 กลีบ
          4. แป้งทอดกรอบ 100 กรัม
          5. พริกระฆังสามสี สีละ 1 ลูก
          6. ต้นหอม 5 ต้น
          7. น้ำมันงาน 1 ช้อนชา
          8. ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
          9. น้ำตาลทราย 2 หยิบมือ
          10. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
          11. น้ำเปล่า 50 กรัม
          12. เกลือ 2 หยิบมือ