ผัดไทยเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน เดิมเรียกอาหารชนิดนี้ว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัด" และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้น ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ โดยท่านได้กล่าวเอาไว้ว่า "อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวัน เท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ชาวนา ชาวทะเลทั่วกัน ไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน" แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีน จึงได้ดัดแปลงให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย ผัดไทยในยุคแรกใช้เส้นจันทบูรเป็นเส้นในการผัด ส่วนหมูนั้นก็จะไม่ใส่เพราะมองว่าเป็นผัดซีอิ๊วมากกว่า ซึ่งจะทำให้เหมือนกับอาหารจีนมากเกินไป โดยจะใส่กุ้งแห้งแทน นอกจากนี้ยังใส่เต้าหู้เหลือง มะนาว ใบกระเทียม หัวปลีและถั่วงอก ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศไทย และเรียกเปลี่ยนชื่อ "ก๋วยเตี๋ยวผัด" เป็น "ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย" ตามชื่อใหม่ของประเทศ ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ "ผัดไทย" กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทย
การจัดเตรียมน้ำซอส 1. หั่นหอมแดง 3 หัวเป็นชิ้นบางๆ
2. นำหอมแดงซอยไปผัดในหม้อ เพื่อดึงความหวานออกมา และใส่น้ำมันหมูลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
3. หั่นพริกแห้งและสับให้เป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำไปใส่ในหม้อ จากนั้นผัดให้สุก
4. เมื่อหอมแดงสุก ให้เติมน้ำเปล่าเล็กน้อย จากนั้นใช้ช้อนคนให้เข้ากัน
5. เติมน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
6. ใส่น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
7. ใส่น้ำตาลโตนด 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ช้อนคนและเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลาย
การจัดเตรียมวัตถุดิบที่ใช้ผัด 1. หั่นเต้าหู้เหลืองให้เป็นแถวเท่าๆ กันก่อน จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ อีกครั้งหนึ่ง
2. หั่นไชโป๊วหวานเป็นแนวยาวและหั่นเป็นลูกเต๋า
3. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชตั้งจนเดือด แล้วนำเต้าหู้เหลืองมาทอด
4. ค่อยๆ ใช้ตะเกียบเขี่ยเต้าหู้ให้โดนน้ำมันทั่วถึงกัน สุกแล้วยกกระชอนออกจากเตา
ขั้นตอนการทำผัดไทยเส้นเล็ก 1. ตั้งกระทะบนเตา จากนั้นใส่น้ำมันหมูลงไปในกระทะ
2. นำกุ้งแห้งลงไปผัดจนสุก จากนั้นตักออกพักไว้ครึ่งหนึ่ง
3. ใส่หัวไชโป๊วหวานลงไปผัดกับกุ้งแห้งจนมีสีเหลือง
4. นำเต้าหู้เหลืองลงไปผัด
5. ใส่น้ำซอสประมาณ 2 ทัพพี
6. เติมน้ำเปล่าพอขลุกขลิก
7. นำเส้นเล็กลงไปผัด ค่อยๆ ใช้แหนบเชฟเขี่ยเส้น ซึ่งเรียกว่า วิธีผัดซัดน้ำ ผัดต่อจนน้ำซอสเริ่มหนืด
8. ตอกไข่ไก่ใส่ลงไปตรงกลาง ค่อยๆ กระจายให้ทั่วกระทะแล้วห้ามคน
9. โรยถั่วงอกลงไปกระจายให้ทั่วกระทะ ผัดจนสุก
ขั้นตอนการทำผัดไทยวุ้นเส้น 1. ใส่น้ำมันหมูลงไปในกระทะ
2. ใส่หัวไชโป๊วหวานลงไปผัดจนมีสีเหลือง
3. ใส่กุ้งแห้งที่แบ่งเอาไว้และเต้าหู้เหลืองทอดลงไปผัดในกระทะ
4. ใส่วุ้นเส้นลงไปผัด
5. ราดน้ำซอสประมาณ 5 ทัพพี
6. ค่อยๆ ใส่น้ำเปล่าให้พอขลุกขลิก จากนั้นค่อยๆ ผัดให้ส่วนผสมเข้ากัน
7. ใส่น้ำตาลโตนดเล็กน้อย
8. บีบน้ำมะนาวใส่ประมาณ 1 ซีก จากนั้นค่อยๆ คนจนสุก
9. แหวกตรงกลาง จากนั้นตอกไข่ไก่ใส่ลงไป ใช้ช้อนยีๆ ให้ทั่ว
10. ใช้ช้อนตลบวุ้นเล็กใส่ไข่
11. ใส่ถั่วงอกลงไปในกระทะ
12. หั่นใบกุยช่ายแล้วใส่ลงไปในกระทะ จากนั้นปิดไฟ
13. โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นใช้ช้อนคนให้เข้ากัน
1. แกะเปลือกหัวปลีให้เหลือประมาณ 4 ชั้นที่อยู่ด้านใน ล้างน้ำให้สะอาด
2. ผ่าครึ่งและหั่นเป็นชิ้นๆ แช่ในน้ำเกลือ การจัดจานผัดไทยเส้นเล็ก 1. ตักผัดไทยเส้นเล็กไว้ตรงกลางจาน
2. ใช้แหนบคีบกุ้งแห้งมาประดับไว้บนผัดไทยเส้นเล็ก
3. นำหัวปลีมาวางไว้ด้านข้างผัดไทยเส้นเล็ก
4. วางถั่วงอกไว้บนหัวปลี
5. นำกุยช่ายที่ตัดปลายยอดและรากออกแล้วมาวางไว้ใกล้ๆ ถั่วงอก
6. ตักถั่วลิสงคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะวางไว้ข้างๆ ผัดไทยเส้นเล็ก
การจัดจานผัดไทยวุ้นเส้น 1. ใช้แหนบม้วนวุ้นเส้นแล้วนำไปวางตรงกลางจาน
2. ตักส่วนผสมอื่นๆ วางประดับไว้ในจาน และใช้กระดาษทิชชูเช็ดขอบจานให้สะอาด
3. ตักน้ำซอสที่เหลือในกระทะมาราดบนจาน
4. ตกแต่งข้างจานด้วยถั่วงอก กุยช่าย มะนาวซีก
1. การทอดจะต้องตั้งน้ำมันให้เดือด เพื่อไม่ให้เกิดการอมน้ำมัน 2. การทำผัดไทยแนะนำให้น้ำมันหมูในการผัด เพราะเป็นน้ำมันที่สามารถขับถ่ายออกมาได้ ทำให้ทานแล้วไม่อ้วน 3. หากไม่มีกุ้งแห้งตัวเล็ก แนะนำให้ใช้กุ้งจืดที่ไม่มีรสชาติเค็ม 4. จะต้องนำกุ้งแห้งไปต้มหรือผัดให้สุกก่อน เพราะกุ้งแห้งจะผ่านการดองเกลือและตากแดดมา จะช่วยให้กุ้งมีความหอมและน้ำมันจากตัวกุ้งจะออกมา ส่งผลให้ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติของกุ้งแห้งมากขึ้น 5. หากทำผัดไทยวุ้นเส้น แนะนำให้ใช้วุ้นเส้นแห้งที่นำไปแช่น้ำ เพราะทำให้เส้นมีความเหนียวนุ่ม
1. วุ้นเส้นหรือเส้นแกงร้อน ทำจากถั่วเขียว น้ำ และส่วนผสมอย่างอื่น เช่น แป้งมันฝรั่ง มีลักษณะเป็นเส้นกลมใสและยาว ปกติมักขายในรูปของวุ้นเส้นอบแห้ง เมื่อจะนำไปประกอบอาหารต้องแช่น้ำหรือต้มให้คืนรูปก่อน ตัวอย่างอาหารที่ใช้วุ้นเส้นคือ แกงจืด ผัดวุ้นเส้น กุ้งอบวุ้นเส้น เป็นต้น วุ้นเส้นเป็นคาร์โบไฮเดรต หรือแป้งที่ให้พลังงานต่ำกว่าเส้นประเภทอื่นๆ 2. เส้นเล็กทำมาจากแป้งข้าวเจ้า เส้นเล็กจะต้องผ่านการทำให้แห้ง เพื่อกำจัดความชื้นออก ทั่วไปจะแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ แบบกึ่งแห้ง เช่น เส้นเล็กในก๋วยเตี๋ยวที่เรากินทั่วไป ซึ่งต้องกินภายใน 3-5 วัน กับแบบแห้ง เช่น เส้นจันทน์ ซึ่งเก็บได้นานเป็นปี เส้นเล็กให้พลังงานน้อยกว่าเส้นใหญ่ แถมความชื้นก็น้อยกว่า แต่ในงานวิจัยของประเทศไทยกลับตรวจพบสารกันบูดจำพวกกรดเบนโซอิก ในเส้นเล็กมากที่สุด สูงถึง 17,250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ 17 เท่า ยิ่งกว่านั้นยังตรวจพบซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งเป็นสารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นิยมใช้กันบูดกันราในผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งต่างๆ ซึ่งส่งผลเสียต่อร่างกายเราได้เช่นกัน
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
