เมนูกุ้งตะไล เป็นเมนูเครื่องว่างของไทย ซึ่งหาที่มาได้ไม่ชัดเจนว่าเกิดขึ้นเมื่อใด แต่เนื่องจากการดูองค์ประกอบของอาหาร อย่างเช่น ข้าวตัง สันนิษฐานว่า น่าจะเกิดขึ้นหลังสมัยรัชกาลที่ 6 เนื่องจากในสมัยรัชกาลที่ 6 นิยมนำวัฒนธรรมและสิ่งของ จากต่างประเทศเข้ามาในประเทศไทย แล้วนำมาปรับให้มีความเป็นไทยมากขึ้นนั่นเอง เมนูกุ้งตะไลนั้นมีลักษณะคล้าย เมนูกุ้งค็อกเทลของฝรั่ง ที่รับประทานกับมันฝรั่งทอด ซึ่งสำหรับประเทศไทยก็จะใช้ข้าวตังที่มีลักษณะกรอบเหมือนมันฝรั่ง ของต่างประเทศนั่นเอง
1. ผสมน้ำส้มซ่าและน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน ถ้าไม่ชอบเปรี้ยวมากให้ใส่น้ำส้มซ่ามากกว่าน้ำมะนาว
2. ใช้มันหมูที่แข็ง นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หากหั่นชิ้นใหญ่จะมีความมันเกินไป ไม่น่ารับประทาน จากนั้นใส่ลงไป ในน้ำมะนาวและน้ำส้มซ่าที่ผสมไว้
3. นำกุ้งมาแกะเปลือก และผ่าหลังเอาเส้นขี้กุ้งออกเพื่อไม่ให้มีรสขม จากนั้นใส่ลงไปในน้ำมะนาวและน้ำส้มซ่าที่ผสมไว้
4. ปรุงรสด้วยน้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
5. ใส่น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
6. ใส่น้ำกระเทียมดองลงไปเพื่อปรุงรสให้มีความกลมกล่อม
7. นำกระเทียมดองมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ลงไป
8. ใส่กระเทียมและพริกลงไป
9. คลุกเคล้าวัตถุดิบต่าง ๆ ให้เข้ากัน
1. นำถ้วยตะไลไปนึ่งในหม้อนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อโรค และทำให้ถ้วยมีความอุ่นก่อนที่จะนำกุ้งไปใส่
2. ระหว่างที่รอนึ่งถ้วยตะไล ให้นำกุ้งที่คลุกเคล้าเครื่องปรุงแล้ว ออกมาพักรอไว้ เพื่อไม่ให้สุกเกินไป
3. นำส้มซ่ามาหั่นเอาเฉพาะเปลือกออก แล้วซอยเป็นชิ้นเล็กๆ แบ่งออกส่วนหนึ่งใส่ลงไปในน้ำเครื่องปรุง
4. เตรียมกระทะ โดยเทน้ำมันลงในกระทะประมาณ 1 - 2 ช้อนโต๊ะ เมื่อกระทะร้อน นำน้ำเครื่องปรุงและมันหมูลงไปผัดในกระทะ โดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นใส่กุ้งที่พักไว้ตามลงไป ผัดกุ้งแค่พอสะดุ้งแล้วนำกุ้งขึ้น
5. ผัดน้ำเครื่องปรุงต่อไปเรื่อยๆ หากน้ำแห้งสามารถเติมน้ำเปล่าลงไปได้ผัดจนมันหมูเริ่มสุก ใส่ถั่วลิสงคั่วที่ป่นแล้วลงไปผัดให้เข้ากัน
6. ใส่มันกุ้งตามลงไปผัดเพื่อเพิ่มรสชาติและสีสัน ให้ดูน่ารับประทาน ปรุงรสชาติเพิ่มเติมตามชอบ
7. ผัดจนส่วนผสมเขากันได้ที่แล้ว ตักใส่ถ้วยตะไลที่อยู่ในหม้อนึ่ง จากนั้นใส่กุ้งที่พักไว้ลงไปนึ่งต่อด้วยไฟระดับเบา จนกุ้งสุกได้ที่ เสร็จแล้วนำไปจัดจานต่อไป
1. นำข้าวตังทอดมาหักแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำ วางไว้ตรงกลางจาน
2. นำกุ้งตะไลมาวางไว้รอบๆ ข้าวตัง
3. นำผิวส้มซ่าหั่นฝอยที่เหลือมาโรยตกแต่งบนตัวกุ้ง ในกรณีที่ไม่มีส้มซ่าจะใช้ผักชีหรือใบไม้สวยๆ อย่างอื่นแทนก็ได้
4. เมนูกุ้งตะไลที่จัดจานเสร็จเรียบร้อย พร้อมเสิร์ฟ
1. การใส่กุ้งสดลงไปในน้ำที่ปรุงรสที่มีส่วนผสมของน้ำมะนาว ไม่ควรใช้เวลานานเกินไป เนื่องจากน้ำมะนาวมีฤทธิ์เป็นกรด และจะไปทำปฏิกิริยากับเนื้อกุ้ง ซึ่งทำให้เนื้อกุ้งสุก มีผลให้เนื้อแข็งและเปื่อยยุ่ย 2. หากไม่มีส้มซ่า สามารถใช้มะกรูดและมะนาวผสมกันในอัตราส่วนที่เท่ากันคือ 1: 1 แทนได้ 3. การหั่นเปลือกของส้มซ่า ไม่ควรหั่นให้ถึงเนื้อสีขาวเพราะจะทำให้มีรสขมมาก 4. หากมีเวลาจำกัดอาจผัดกุ้งให้สุกพร้อมทานเลยก็ได้ ไม่จำเป็นต้องนำไปนึ่งอีกครั้งหนึ่ง แต่ต้องระวังอย่าผัดให้กุ้งสุกจนเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อกุ้งเหนียวไม่น่ารับประทาน
1. ส้มซ่า เปลือกผลหอมใช้ทำยาหอมแก้ลมวิงเวียนหน้ามืดตาลาย แก้ท้องอืดเฟ้อ น้ำจากเนื้อในกินแล้วกัดฟอกเสมหะแก้ไอ ฟอกโลหิต ใบ รักษาโรคผิวหนังได้อีกด้วย เมนูอาหารไทยที่นิยมใช้ส้มซ่าเป็นวัตถุดิบ เช่น หมูแนม, ปลาแนม, หมี่กรอบ, ขนมจีนน้ำพริก ฯลฯ ส้มซ่าจะมีกลิ่นลูก ผสมระหว่างส้มกับมะนาว เพียงแค่ใช้ส่วนผิวส้มซ่ามาหั่นหรือขูดฝอย โรยหน้าอาหารหรือนำไปทำยำก็จะได้กลิ่นหอมสดชื่น ที่เป็นเอกลักษณ์ เพิ่มความน่ากินให้กับจานอาหาร
2. ข้าวตัง ตามความหมายของโบราณ คือ ข้าวที่ติดก้นกระทะ หรือหม้อแล้วแซะเอามาตากแห้ง เก็บไว้ทานได้นานๆ ส่วนใหญ่นิยมตัดเป็นแผ่น เวลาทานก็นำไปทอดให้พองฟู เมนูที่นิยมทำ ได้แก่ ข้าวตังหน้าตั้ง ซึ่งข้าวตังหน้าตั้ง เป็นอาหารว่างคาว ชนิดหนึ่งอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องว่าง บทพระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวล้นเกล้า รัชกาลที่ 6 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวตังหน้าตั้ง สำหรับบุคคลในกลุ่มที่ต้องการพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรี (เด็ก หญิงวัยทำงาน ผู้สูงอายุ) จัดว่าให้ปริมาณพลังงานและไขมันค่อนข้างมาก คือ 1 หน่วยการกินให้พลังงานประมาณ 228 กิโลแคลอรี โดยเป็น พลังงานที่มา จากไขมันถึงร้อยละ 61 ของพลังงานทั้งหมด หรือคิดเป็นประมาณร้อยละ 29 ของความต้องการไขมันต่อหนึ่งวัน
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
