“แกงรัญจวน” เป็นอาหารชาววังที่มีมาแต่โบราณ เจ้าของสูตรต้นตำรับคือ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ มีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านได้ปรุง “แกงรัญจวน” ขึ้นมาในวัง ซึ่งก็มีเครื่องปรุงที่สำคัญ อันได้แก่ น้ำพริกกะปิ ในสมัยโบราณนั้น เจ้านายพระองค์ต่าง ๆ มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อยเท่านั้น ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากที่เป็นเนื้อหลงเหลืออยู่เยอะ ซึ่งท่านหม่อมหลวงเนื่องจะไม่ทิ้งอาหาร เพราะเป็นการกินทิ้งกินขว้าง ฝ่ายห้องครัวจึงนำเนื้อที่เหลือจากสำรับเสวยมาปรุงรส น้ำพริกกะปิที่ท่าน ม.ล.เนื่อง นำมาปรุงแกงรัญจวน ก็ใช้น้ำพริกกะปิถ้วยเก่า ที่เหลือจากการกินในมื้อก่อน ๆ ทำให้เกิดอาหารที่ชื่อ “แกงรัญจวน” ขึ้นมา
ขั้นตอนการทำน้ำพริกกะปิ 1. นำกะปิไปเผาให้มีกลิ่นหอมแล้วนำมาใส่ครกประมาณ 50 กรัม ตามด้วยพริกขี้หนูตามชอบ กระเทียม 3 กลีบ โขลกให้เข้ากัน
2. ใส่น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 หยิบมือ ผสมจนเข้ากัน แล้วตักใส่ถ้วยพักไว้
3. ซอยหอมแดง 2 หัว และซอยตะไคร้
4. ต้มน้ำให้เดือด ใส่หัวหอมซอย ตะไคร้ซอย แล้วตามด้วยน้ำพริกกะปิที่ตำไว้ ใส่ในหม้อที่ต้มน้ำไว้ ต้มทิ้งไว้เพื่อให้สมุนไพรต่าง ๆ ในน้ำพริกสุก
5. นำเนื้อวัวใส่ลงในหม้อน้ำซุปที่เตรียมไว้ ต้มจนสุก
6. ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา น้ำมะนาวตามใจชอบ
ขั้นตอนการทำเส้นพาสต้า 1. ใส่แป้งอเนกประสงค์ 100 กรัม ไข่ไก่เบอร์ 2 1 ใบ ตามด้วยน้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา เกลือ 1 หยิบมือ ลงไปในชามผสม ค่อย ๆ คนส่วนผสมให้เข้ากัน
2. นวดแป้งโดยทาแป้งอเนกประสงค์ที่มือ เพื่อไม่ให้แป้งที่ผสมติดมือ ใช้มือนวดแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน
3. วิธีการนวดแป้งนำอุ้งมือดันออกไปแล้วพับแป้งกลับมา ทำไปเรื่อย ๆ ประมาณ 2 - 3 นาที พอแป้งได้ที่แล้ว นำแป้งใส่กะละมังไว้เหมือนเดิม แล้วนำแผ่นถนอมอาหารมาปิดปากกะละมังไว้ เพื่อไม่ให้อากาศเข้า แล้วพักไว้ 5 - 10 นาที
4. ใช้นิ้วกดลงไปบนแป้ง แล้วเอานิ้วออก หากแป้งฟูกลับไปเป็นสภาพเดิม แสดงว่าแป้งพาสต้าใช้ได้แล้ว
5. รีดแป้งให้เป็นแผ่นโดยการโรยแป้งอเนกประสงค์ลงไปที่เครื่องทำเส้นพาสต้า เริ่มรีดตั้งแต่เบอร์ 1 พอได้แผ่นแป้งแล้วทำการพับแป้งแล้วรีดแป้งซ้ำไปเรื่อย ๆ พร้อมกับเปลี่ยนเบอร์ที่เครื่องทำเส้นพาสต้าเป็น 2 3 4 ตามลำดับ รีดแป้งจนเป็นแผ่นบาง ๆ ตามต้องการ
6. หลังจากรีดแป้งได้ขนาดตามต้องการแล้ว เราจะทำการตัดแป้งให้เป็นเส้นพาสต้าให้เป็นเส้นเล็ก
ขั้นตอนการลวกเส้นพาสต้า 1. ต้มน้ำเพื่อลวกเส้น เวลาลวกเส้นให้มัดเส้นให้เป็นก้อน โดยเส้นพาสต้าต่อ 1 ชามจะใช้เส้นพาสต้าประมาณ 50 - 80 กรัม ในการลวกเส้นใช้เวลาประมาณ 1 นาที เพราะเป็นพาสต้าเส้นสด
2. พอลวกเส้นได้ที่แล้ว ให้นำเส้นที่ลวกไปล้างน้ำเปล่าแล้วพักไว้
1. ใช้ตะเกียบคีบที่เส้นแล้วม้วนให้ชิดกับขอบถ้วย เพื่อให้เส้นที่ม้วนมีความแน่น แล้วนำไปใส่ในจานที่เตรียมไว้
2. หั่นหอมแดงบางๆ เพื่อใช้ตกแต่งจาน นำใบโหระพามาตกแต่ง
3. ตักแกงรัญจวนที่ต้มไว้มาราดบนเส้นพาสต้าที่เตรียมไว้
ควรย่างกะปิห่อใบตองให้หอมก่อน เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติที่ดี
1. ใบตองมีสารประกอบพอลิฟีนอล (Polyphenolic compounds) และ Epigallocatechin gallate (EGCG) ที่มีฤทธิ์เป็นสารต้านออกซิแดนต์ (antioxidant) ที่มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย รวมไปถึงสารไข (waxes) ชนิดต่างๆที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันต่างๆ อย่างเช่น behenic acid, lignoceric acid, palmitic acid และ stearic acid ซึ่งเมื่อสารไขเหล่านี้ได้รับความร้อนก็จะหลอมละลายออกมา และทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวที่มีกลิ่นหอมไปอีกแบบ หรือกลิ่นหอมเวลาเราย่างกะปิกับใบตอง การย่างกะปิที่อุณหภูมิสูงก็จะทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ที่จะเหนี่ยวนำให้โปรตีนในกะปิและน้ำตาลโมเลกุลเล็กที่ปะปนในใบตอง ทำให้เกิดสารชูรสและกลิ่นที่ดีเพิ่มขึ้นอีกด้วย 2. กลูเตน (Gluten) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบได้ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ ซึ่งพบในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เช่น เบเกอรี่ พาย เค้ก เนื้อปูเทียม โดย “กลูเตน” มักใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเนื้อเทียมในอาหารมังสวิรัติ และอาหารเจ รวมถึงยังพบได้ในปลากระป๋อง กะทิสำเร็จรูป น้ำมันหอย ซอสถั่วเหลือง เป็นต้น ประโยชน์ของกลูเตน คือ เป็นตัวช่วยให้ขนมปังฟูขึ้น และเนื้อนุ่ม นอกจากนี้ กลูเตนในข้าวสาลียังอุดมไปด้วยโปรตีนถึง 23 กรัมต่อ ข้าวสาลีประมาณ ¼ ถ้วย ซึ่งมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่ประมาณ 85 กรัมอีกด้วย กลูเตนจะส่งผลเสียกับ ‘ผู้ที่แพ้กลูเตน’ โดยมีอาการคล้ายกับคนที่แพ้นมวัว แม้กินเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการชาตามแขนและขา 3. Al dente อัล เดนเต้ คือเนื้อสัมผัสในระดับความสุกที่พอดี กัดลงไปแล้วยังแน่นและกรุบนิดๆ ไม่เละ ไม่นิ่ม ไม่ดิบ ส่วนใหญ่ใช้กับพาสต้า ชาวอิตาเลี่ยนจะนิยมรับประทานเส้นพาสต้าแบบอัลเดนเต้ 4. กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้ เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ หรือ ไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ เพื่อเป็นการถนอมอาหาร โดยปกติแล้วกะปินั้นเป็นอาหารหมัก ที่ทำจากเนื้อสัตว์น้ำ อาทิ กุ้ง เคน ปลาเล็ก แต่ที่นิยมที่สุดคือ “กะปิเคอย” หรือ “กะปิเคย” โดยที่เคอย (Krill) เป็นสัตว์ทะเลที่มีลักษณะคล้ายกุ้งที่มีขนาดเล็กมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Meganyctiphanes norvegica ที่คนไทยนิยมนำมาหมักเป็นกะปิ
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
