แกงสิงหลเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวสิงหลที่อาศัยอยู่ในประเทศศรีลังกา ในแถบพื้นที่นั้นนิยมทำอาหารชนิดนี้ในยามพบปะสังสรรค์และมีงานรื่นเริงกัน ต่อมาชาวสิงหลอพยพมาอาศัยใต้ร่มบรมโพธิสมภาร ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 พวกเขาก็นำศิลปวัฒนธรรมด้านอาหารมาเผยแพร่ในสยามของเราด้วย ดั้งเดิมแกงชนิดนี้จะหนักเครื่องเทศตามสไตล์คนเอเชียตะวันตก แต่คนไทยได้นำมาดัดแปลงรสชาติ โดยลดความฉุนของเครื่องเทศลง แล้วเพิ่มรสกลมกล่อมครบสามรส คือ เปรี้ยว เค็มและหวาน แบบตำรับไทย คนไทยเราก็ประยุกต์และเพิ่มทางเลือกของวัตถุดิบให้หลากหลาย นอกจากที่จะใช้เนื้อแกะ เนื้อควาย แล้วเปลี่ยนมาเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อไก่ หากชอบเนื้อปลาก็สามารถใช้ทดแทนกันได้ แต่ต้องรู้หลักวิธีทำเพื่อดับกลิ่นคาว
1. ใช้มีดหั่นพริกเป็นชิ้นเล็กๆ คัดเอาเม็ดทิ้ง จากนั้นนำพริกแห้งไปแช่น้ำ 10 นาที
2. เตรียมพริกแกง โดยเริ่มจากโขลกเกลือ 1 หยิบมือ พริกไทย 10 เม็ด และรากผักชี โขลกให้แหลก
3. ปอกหอมแดง 4 หัวและหั่นเป็นชิ้นบางๆ จากนั้นนำมาสับให้เป็นชิ้นเล็กๆ นำไปใส่ในครก
4. ปอกกระเทียม 6 กลีบและหั่นให้เป็นชิ้นบางๆ นำไปใส่ในครก ตำเล็กน้อย
5. หั่นตะไคร้เป็นชิ้นบางๆ ใส่ในครก ใส่กระปิ 1 ช้อนชาและผิวมะกรูด จากนั้นโขลกให้แหลก
6. ใส่พริกแห้ง โดยบีบน้ำออกให้หมด จากนั้นโขลกต่อจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
7. ตักพริกแกงใส่ถ้วยพักเอาไว้
8. นำกระทะตั้งไฟระดับปานกลาง จากนั้นนำเม็ดผักชีมาคั่ว โดยใช้ตะหลิวคนให้ทั่วจนเป็นสีเหลืองและมีกลิ่นหอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ก่อน
9. นำเม็ดยี่หร่ามาคั่ว โดยใช้ตะหลิวคนให้ทั่วจนเป็นสีเหลืองและมีกลิ่นหอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ก่อน
10. นำเม็ดกระวานมาคั่ว โดยใช้ตะหลิวคนให้ทั่วคั่วจนหอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ก่อน
11. นำเม็ดลูกจันทน์ 1 ลูกใส่ในครก จากนั้นใช้สากทุบให้แตก แยกเอาเฉพาะเปลือกนำมาคั่วจนหอม ตักใส่ถ้วยพักเอาไว้ก่อน
12. นำอบเชยมาคั่วให้หอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ก่อน
13. โขลกหรือบดเม็ดผักชีให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้เหมือนเดิม
14. โขลกหรือบดเม็ดยี่หร่าให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้เหมือนเดิม
15. โขลกหรือบดเม็ดกระวานคั่วให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้เหมือนเดิม
16. โขลกหรือบดเม็ดลูกจันทน์ให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้เหมือนเดิม
17. โขลกหรือบดอบเชยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้เหมือนเดิม
18. หั่นใบเตยเป็นชิ้นเล็กๆ
19. หั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ ขนาดเท่าลูกเต๋า
20. นำมะขามเปียกมาแช่น้ำ จากนั้นคั้นเอาแค่น้ำ
21. หั่นขมิ้นเป็นชิ้นบางๆ
1. ต้มเนื้อ โดยตั้งหม้อบนเตา ไฟระดับปานกลาง ใส่หางกระทิและใบเตยต้มจนเดือด
2. ใส่เนื้อวัว ใช้ช้อนคนให้น้ำกระทิท่วมเนื้อหมู ต้มจนสุก
3. นำกระทะตั้งไฟ ใส่หัวกระทิเคี่ยวจนแตกมัน โดยใช้ช้อนคนไปเรื่อยๆ
4. นำพริกแกงมาใส่ในหัวกระทิที่แตกมัน ใช้ช้อนคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. ใส่เครื่องเทศที่ตำจนละเอียด ได้แก่ เม็ดผักชีคั่ว เม็ดยี่หร่าคั่ว เม็ดกระวานคั่ว เม็ดลูกจันทน์คั่ว และอบเชยคั่ว ใช้ช้อนคนจนเป็นเนื้อเดียวกัน ผัดจนพริกแกงสุก
6. ตักเนื้อและใบเตยที่ต้มสุกแล้วใส่ในกระทะพริกแกง
7. ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย น้ำตาลปี๊บ 1 หยิบมือ และน้ำมะขามเปียก
8. ใส่ขมิ้นแล้วคนไปเรื่อยๆ จนสุก ชิมให้ได้ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม และหวาน
1. ตักน้ำแกงบางส่วนใส่ในกระชอนเพื่อกรองกากออก โดยใช้ช้อนบดให้มีแค่น้ำแกงเพื่อทำเป็นน้ำซอส ตักน้ำซอสใส่ถ้วยพักไว้
2. นำใบเตยมาวางในชาม จากนั้นตักน้ำซอสพริกแกงราดด้านบนใบเตย
3. ใช้ตะเกียบคีบเนื้อหมูมาวางบนน้ำซอสพริกแกง
4. ตกแต่งด้วยผักชีลาว ดอกอัญชันหรือดอกไม้สวยงามได้ตามต้องการ
1. พริกแห้งจะต้องแกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม โดยแช่ในน้ำอุณหภูมิห้องประมาณ 10 นาที หากต้องการให้เร็วขึ้นให้แช่ในน้ำร้อน จะทำให้ได้พริกที่มีสีแดงสวยและช่วยให้ตำง่ายขึ้น 2. การตำพริกแกง จะต้องเริ่มตำวัตถุดิบที่เป็นของแข็งให้ละเอียดก่อน เพื่อไม่ให้ครกลื่น ซึ่งจะทำให้ตำแล้ววัตถุดิบกระเด็นออกมา 3. การโขลกที่ถูกต้อง จะต้องใช้สากตำข้างๆ ครก จะช่วยเพิ่มแรงบดให้ละเอียดง่ายขึ้นและช่วยถนอมแรง
4. การจับมีดที่ถูกต้อง จะต้องใช้ 3 นิ้วรองสันมีด นิ้วชี้แนบด้านข้างของมีด และนิ้วโป้งกดอีกด้านของใบมีด ดังรูป
5. การหั่น จะต้องวางมือทั้งสองข้างให้แนบชิดกัน ดังรูป
6. การสับ ให้ใช้มือที่ถนัดจับด้ามมีดให้แน่น ส่วนมือที่ไม่ถนัดให้กดสันปลายมีดไว้ จากนั้นใช้มือที่ถนัดยกมีดขึ้น-ลง
7. เครื่องเทศจะต้องคั่วเพื่อไล่ความชื้นออก จะทำให้มีรสชาติที่ดีขึ้นและไม่ผิดเพี้ยน โดยเครื่องเทศต่างชนิดกันจะต้องคั่วและตำแยกกัน
8. การต้มเนื้อในน้ำกระทิ จะช่วยเพิ่มความนุ่มและรักษารสสัมผัสของเนื้อเอาไว้
1. ลูกจันทน์ ใช้แก้ธาตุพิการ บำรุงกำลัง แก้ไข้ บำรุงหัวใจ บำรุงธาตุ แก้จุกเสียด ขับลม รักษาอาการอาหารไม่ย่อย คลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย แก้บิด แก้กำเดา แก้ท้องร่วง แก้ร้อนใน กระหายน้ำ แก้เสมหะโลหิต แก้ปวดมดลูก และบำรุงโลหิต เปลือกเมล็ด รสฝาดมันหอม สมานบาดแผลภายใน แก้ท้องอืด แก้ปวดท้อง
2. ลูกกระวาน แก้อาหารท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยขับลม และแก้แน่นจุกเสียด บำรุงธาตุ แก้ธาตุไม่ปกติ บำรุงกำลัง ขับโลหิต แก้ลมในอกให้ปิดธาตุ แก้ลมเสมหะให้ปิดธาตุ แก้ลมในลำไส้ ช่วยให้เจริญอาหาร
3. อบเชย เป็นเครื่องเทศที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ช่วยสมานแผล ป้องกันอาการท้องร่วง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ หรือลดระดับน้ำตาลในเลือด เนื่องจากเปลือกของอบเชยประกอบไปด้วยสารแทนนิน (Tannins) สารอนุมูลอิสระชนิดหนึ่ง ซึ่งอาจเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
4. เม็ดยี่หร่า เป็นสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพและมีสรรพคุณทางการรักษาโรคด้วย เนื่องจากยี่หร่าอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก และยังเป็นแหล่งของสารต้านอนุุมูลอิสระอย่างฟีนอล ฟลาโวนอยด์ และเทอร์พีน เป็นต้น ซึ่งช่วยรักษาโรคและอาการบางชนิดได้ เช่น ท้องเสีย ท้องอืดท้องเฟ้อ ปวดบีบบริเวณลำไส้ ลดระดับไขมันคอเลสเตอรอล ลดน้ำหนัก หรือแม้แต่ช่วยเพิ่มความต้องการทางเพศด้วย
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
