จากหลักฐานจดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230) ได้ระบุถึงใบกะเพราไว้ว่า “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…” มีข้อสันนิษฐานน่าจะรับเอาต้นกะเพรามาจากศาสนาพราหมณ์ เพราะพราหมณ์มักจะใช้กะเพราสำหรับบูชาเทพเจ้า ส่วนที่บันทึกไว้ในอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ พ.ศ. 2416 ให้ความหมายว่า "ผักอย่างหนึ่งต้นเล็ก ๆ ใบกลิ่นหอม ใช้แกงกินบ้าง ทำยาบ้าง" ผัดกะเพราน่าจะเกิดขึ้นราวสมัยรัชกาลที่ 7 เพราะคนจีนนำเอามาขายในร้านอาหารตามสั่ง อย่างไรก็ดี ผัดกะเพราน่าจะเพิ่งนิยมราว พ.ศ. 2500 โดยน่าจะดัดแปลงจากอาหารจีน ที่ตำรับจีนเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ บ้างก็ว่าเลียนแบบมาจากเนื้อผัดใบยี่หร่า สำหรับผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 อย่างในตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ระบุว่า ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด ส่วนใน กับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า - เบียร์ทันยุคของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. 2541) ระบุว่า จะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ในระยะหลัง ๆ จึงค่อยใส่ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ
1. ซอยตะไคร้ให้เป็นชิ้นบางๆ
2. หั่นกระเทียม 4 กลีบให้เป็นชิ้นเล็กๆ
3. หั่นพริกจินดาและพริกสวนเป็นชิ้นเล็กๆ
4. ใส่เม็ดยี่หร่า เม็ดผักชี และพริกไทยดำลงไปในครก จากนั้นค่อยๆ โขลกจนแหลก
5. ใส่ตะไคร้ซอย กระเทียม พริกจินดาลงไปในครก ใช้มืออีกข้างป้องกันไม่ให้พริกกระเด็นเข้าตา จากนั้นค่อยๆ โขลกจนแหลก
6. หั่นข่าอ่อนเป็นแว่นบางๆ จากนั้นค่อยๆ สับให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ถ้วยพักเอาไว้ก่อน
7. หั่นเนื้อไก่ โดยค่อยๆ ขูดเอาพังผืดที่หนังไก่ออก
8. ลอกเนื้อไก่ออกจากหนัง
9. หั่นเนื้อไก่ให้เป็นชิ้นพอดีคำ
10. หั่นหนังไก่เป็นชิ้นๆ พอดีคำ
11. หั่นเครื่องในไก่ หากมีกึ๋นจะต้องขูดเอาพังผืดออกให้หมดก่อน
12. หั่นเครื่องในไก่เป็นชิ้นๆ พอดีคำ จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด
การทำไข่ดาว 1. ตั้งกระทะสำหรับทอดไข่ดาว โดยแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกันก่อน จากนั้นเทไข่ขาวลงในน้ำมันที่เดือด ทอดจนขอบเริ่มเหลืองนิดๆ จากนั้นเทไข่แดงลงไปตรงกลางไข่ขาว
2. ค่อยๆ ตักน้ำมันราดไข่แดงไปเรื่อยๆ จนขอบไข่ขาวเริ่มเหลืองกรอบ จากนั้นตักไข่ดาวขึ้นพักไว้ก่อน
การทำหนังไก่กรอบ ตั้งกระทะโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน จากนั้นใส่หนังไก่ลงไปผัดสักพัก แล้วใส่น้ำมันลงไปนิดหน่อย ผัดต่อจนหนังไก่กรอบ แล้วตักพักไว้
1. เทน้ำมันในกระทะให้เหลือเล็กน้อย จากนั้นใช้ไฟอ่อนๆ นำเครื่องแกงมาผัดจนหอม
2. ใส่น้ำเปล่าลงในเครื่องแกงเล็กน้อย ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
3. นำเนื้อไก่ไปผัดในเครื่องแกงให้เข้ากัน
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นใช้ไฟแรง ผัดจนเนื้อไก่สุก
5. นำเครื่องในลงไปผัดจนสุก ชิมรสชาติตามชอบ
6. นำข่าซอยลงไปผัดจนทุกอย่างสุก
7. ใส่ใบกะเพรา ผัดจนเข้ากัน
1. ตักข้าวสวยใส่ในถ้วย จากนั้นคว่ำถ้วยลงไปในจานที่เตรียมไว้
2. ใช้ช้อนตักกะเพราใส่ด้านข้างข้าวสวย
3. วางไข่ดาวไว้บนข้าวสวย โดยวางให้เฉียงๆ เพื่อให้เห็นข้าวสวย
4. นำหนังไก่กรอบมาวางไว้ข้าง ๆ ดังรูป
5. ตกแต่งด้วยผักชีลาว ใบไม้ หรือดอกไม้สวยงามตามที่ต้องการ
1. การทำกะเพราจะใช้ตะไคร้อ่อน ซึ่งจะต้องปอกเปลือกลำต้นให้เหลือเฉพาะส่วนที่เป็นสีขาว โดยแกะเอาเปลือกที่เป็นสีม่วงออก
2. การใส่กระเทียมมากเกินไป จะทำให้กลิ่นกระเทียมกลบกลิ่นหลักของอาหาร ดังนั้นจะต้องใส่กระเทียมในปริมาณที่พอดี ไม่เยอะจนเกินไป 3. การตำพริกแกง จะต้องเริ่มตำวัตถุดิบที่เป็นของแข็งให้ละเอียดก่อน เพื่อไม่ให้ครกลื่น ซึ่งจะทำให้ตำแล้ววัตถุดิบกระเด็นออกมา 4. ทุกครั้งหลังหั่นเสร็จ จะต้องวางมีดให้หันด้านคมของมีดออกจากตัว เพื่อป้องกันอุบัติเหตุระหว่างการทำอาหาร
5. การสับ ให้ใช้มือที่ถนัดจับด้ามมีดให้แน่น ส่วนมือที่ไม่ถนัดให้กดสันปลายมีดไว้ จากนั้นใช้มือที่ถนัดยกมีดขึ้น-ลง
6. การตำ จะต้องใช้มือข้างที่ไม่ถนัดปิดปากครกเอาไว้ เพื่อป้องกันการกระเด็น เช่น ป้องกันพริกกระเด็นเข้าตา
1. ใบกะเพรามีสรรพคุณช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันอาการหวัด แก้อาการคลื่นเหียนอาเจียน ช่วยขับลมในกระเพาะ แก้อาการจุกเสียดแน่นท้อง ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรค และช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้ ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ในเมนูกะเพรา เช่น ผัดกะเพรา แกงเลียง แกงป่า แกงคั่ว แกงเขียวหวาน ช่วยลดระดับไขมันในร่างกาย และช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด จึงช่วยป้องกันโรคเบาหวานได้ 2. การตำดีกว่าการปั่น เพราะการตำทำให้น้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในสมุนไพรออกมา ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมกว่าการปั่น
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|