“ยาคินิขุ” แปลว่า เนื้อที่ย่างไฟโดยตรงผ่านตะแกรง ไม่รวมเนื้อที่ย่างด้วยวิธีอื่น ซึ่งจะมีชื่อเรียกต่างกันออกไปอีก ว่ากันว่า “ยาคินิขุ” ในญี่ปุ่นนั้น ถือกำเนิดขึ้นในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองผ่านชาวเกาหลี ซึ่งอาศัยอยู่ในญี่ปุ่นอีกที สมัยนั้นข้าวปลาอาหารขาดแคลน คนเกาหลีก็ไปเอาเครื่องในวัวหรือหมูที่คนญี่ปุ่นไม่เอา มาย่างไฟรับประทาน และมีการเปิดร้านขายเครื่องในย่างในตลาดมืด จนได้รับความนิยมอย่างมาก ต่อมาร้านเครื่องในย่างเหล่านี้ก็เพิ่มเนื้อแดงส่วนต่าง ๆ เข้ามาในเมนูด้วย กลายเป็นต้นแบบของเนื้อย่าง “ยาคินิขุ” อย่างที่เห็นในญี่ปุ่นปัจจุบัน
การเตรียมเนื้อสำหรับย่าง 1. ตัดแต่งชิ้นเนื้อริบอาย โดยตัดเอาส่วนพังผืด ไขมัน และเอ็นออก (เศษชิ้นเนื้อที่ตัดออกเก็บใส่จานไว้ก่อน)
2. หั่นริบอายเป็นแผ่นบาง ๆ กว้างประมาณ 0.5 เซนติเมตร โดยหั่นขวางลายเนื้อ
3. หั่นเศษชิ้นเนื้อที่เหลือเป็นชิ้นเล็ก ๆ
การเตรียมเกลือสำหรับจิ้มกับเนื้อย่าง 1. นำกระทะขึ้นตั้งไฟโดยใช้ไฟแรง จากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไปแค่พอท่วมก้นกระทะ
2. เมื่อน้ำเริ่มเดือด ใส่เศษชิ้นเนื้อลงไปผัดในกระทะ
3. เติมเกลือ 3 ช้อนโต๊ะ เมื่อเริ่มงวดก็เติมเกลือลงไปอีก 2 ช้อนโต๊ะ และเติมน้ำลงไปอีกเล็กน้อย
4. เคี่ยวน้ำเกลือจนเริ่มตกตะกอน ให้ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนเพื่อป้องกันการกระเด็น และให้คนต่อไปเรื่อย ๆ จนเกลือแห้ง
5. เมื่อเกลือเริ่มแห้ง ให้แยกเนื้อออกไป และใช้ช้อน 2 คันขูดเกลือไม่ให้ไหม้ติดกระทะ
6. ตักเกลือพักไว้ในถ้วย
การเตรียมผักสำหรับทำซอสยากินิขุ 1. ใช้ช้อนขูดเปลือกขิงออก
2. หั่นขิงเป็นชิ้นเล็ก ๆ 3 ชิ้น
3. หั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ใช้ประมาณครึ่งลูก)
4. บุบ ปอกเปลือก และซอยกระเทียมจีน
5. ปอกเปลือกและซอยหอมใหญ่ (ใช้ประมาณครึ่งลูก)
ขั้นตอนการทำซอสยากินิขุ 1. นำผักที่หั่นไว้มาใส่ในโถปั่น
2. ใส่โชยุ 2 ถ้วย
3. ใส่มิริน 1 ถ้วยตวง
4. ปั่นผักให้แหลกละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
5. เทซอสใส่ในหม้อ นำไปเคี่ยวบนเตาไฟโดยใช้ไฟอ่อน
6. เติมน้ำเปล่าลงไปให้ส่วนผสมจางลง และคนตลอดเวลา เคี่ยวจนน้ำซอสลดลงไป 20%
7. ใส่สาเก 1 ถ้วย จากนั้นคนต่อจนเดือด และปิดเตา
ขั้นตอนการย่างเนื้อ 1. เปิดเตาย่างจนร้อน จากนั้นคีบเนื้อลงไปย่างบนกระทะย่าง
2. พลิกเนื้อย่างเพียงแค่ครั้งเดียวเท่านั้น เพื่อความสวยงามของชิ้นเนื้อ
3. คีบเนื้อย่างพักไว้บนตะแกรง
1. เอียงจานที่ใส่เนื้อย่างและตักน้ำที่ไหลออกจากเนื้อย่างประมาณ 2-3 ช้อนใส่ในถ้วยใบเล็ก
2. ตักน้ำซอสยากินิขุใส่ในถ้วยใบเดิม
3. ใส่เกลือสำหรับจิ้มเนื้อย่างลงไปในถ้วยใบเล็กอีกใบ
4. ตกแต่งถ้วยเกลือด้วยดอกไม้ทานได้
5. คีบเนื้อย่าง 5 ชิ้นวางเรียงบนจานเสิร์ฟ โดยเอียงไปในทิศทางเดียวกัน
6. ตกแต่งจานเนื้อย่างด้วยดอกไม้ทานได้
7. นำจานเนื้อย่าง ถ้วยซอส และถ้วยเกลือวางไว้บนเสื่อไม้ไผ่ และวางตะเกียบไว้ข้างจานเนื้อย่าง
1. หั่นเนื้อริบอายขวางลายเนื้อ เพื่อให้เคี้ยวง่ายขึ้น เพราะชิ้นเนื้อจะหลุดออกง่าย
2. ต้องทำซอสและเกลือให้เสร็จก่อนการย่างเนื้อ 3. ขูดเปลือกขิงด้วยช้อน จะทำให้น้ำมันหอมระเหยที่อยู่ตรงเปลือกไม่สูญหายไป ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมขึ้น
4. การพลิกเนื้อย่าง จะต้องทำเพียงครั้งเดียว เพื่อความสวยงามของชิ้นเนื้อ
เนื้อริบอาย (Rib Eye) เป็นเนื้อส่วนกล้ามเนื้อมัดหลักที่ยึดกระดูกสันหลังวัว ริบอาย คือ ส่วนที่อยู่ติดกับซี่โครง เป็นเนื้อส่วนที่มีปริมาณไขมันแทรกอยู่ในเนื้อเยอะ โดยมีรสสัมผัสความเป็นเนื้อให้เคี้ยว ชุ่มฉ่ำ และเด้ง เนื้อริบอาย เป็นส่วนที่ขึ้นชื่อเรื่องความหอมเวลานำไปย่าง จะได้ความกรุบกรอบที่ได้เนื้อส่วนที่ติดมัน พร้อมความชุ่มฉ่ำ รสเข้ม เนื้อนุ่ม ถือว่าเป็นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและรสจัดที่สุดประเภทหนึ่ง
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
