นิกิริซูชิ คือ ซูชิทำจากข้าวผสมกับน้ำส้มสายชูปั้นเป็นก้อนรี ด้านบนวางเนื้อปลา กุ้ง ไข่หวาน หรืออื่นๆ อาจใส่วาซาบิ นิกิริซูชิ (Nigirizushi) (ประมาณปี ค.ศ.1800) เป็นซูชิพอคำที่ได้จากการนำข้าวสุกมาผสมน้ำส้มหมักและปั้นเป็นก้อนกลมรี และมีปลาดิบที่หั่นบางๆ วางไว้บนข้าว ซูชิชนิดนี้ถูกคิดค้นโดยเชฟคนดังคือ Hanaya Yohei ซึ่งมีชีวิตอยู่ในช่วงปี ค.ศ. 1799 - 1858 ว่ากันว่าในสมัยเอโดะนั้นบ้านเมืองมีความรุ่งเรืองมากขึ้นและมีประชากรเพิ่มขึ้นสูงสุด ผู้คนต้องทำงานเพื่อการพัฒนาประเทศ อาหารที่เป็นฟาสต์ฟูดอย่างนิกิริซูชิจึงเป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่น นิกิริซูชิก้อนกลมรีที่รับประทานง่ายและอิ่มท้องไว ถูกนำมาวางขายไว้ตามตลาดหรือจุดที่คนมารวมตัวกันของคนในโตเกียว ทั้งนี้ได้มีการคิดค้นหน้าของนิกิริซูชิ จากเพียงหน้าปลาดิบไปเป็นหน้าอาหารทะเลต่างๆ และมีเชฟซูชิเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก หลังแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในคันโตเมื่อปี ค.ศ.1923
1. นำข้าวญี่ปุ่น
2. ระหว่างรอข้าวที่แช่ไว้ นำปลาซาบะ
3. ทำการแล่ปลา ใช้ปลายมีดกรีดที่หลังของปลาตั้งแต่หัวถึงหาง โดยพยายามให้ปลายมีดแนบชิดกับกระดูกปลาค่อยๆ เลาะเนื้อออกทั้งสองด้าน
4. ใช้กระดาษทิชชู่ซับเนื้อปลาให้แห้ง
5. โรยเกลือลงบนเนื้อปลาให้ทั่วทั้งด้านหน้าและด้านหลัง
6. ส่วนปลาแซลมอน
8. โรยเกลือลงบนเนื้อปลาให้ทั่วทั้ง 2 ด้าน ประมาณ 20-30 นาที
9. ซับเนื้อปลาทูน่า
10. เมื่อข้าวญี่ปุ่นที่แช่ไว้ได้ที่แล้ว เทน้ำออกแล้วนำข้าวใส่ลงในหม้อ เติมน้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง
11. นำสาหร่ายคอมบุ
12. เกลี่ยข้าวให้จมลงในน้ำทั้งหมด แล้วนำสาหร่ายใส่ลงในหม้อหุงข้าว ปิดฝาแล้วหุงข้าวเป็นเวลาประมาณ 30 นาที
13. นำปลาซาบะที่ดองเกลือไว้มาล้างน้ำเพื่อเอาเกลือออก
14. นำปลาแซลมอนและปลาทูน่าที่ดองเกลือแล้วมาล้างน้ำเพื่อเอาเกลือออกด้วยเช่นกัน
15. เมื่อล้างเนื้อปลาซาบะเรียบร้อยแล้วนำมาซับให้แห้ง แล้วนำมาแช่ในน้ำส้มสายชูข้าวประมาณ 25-50 นาที สีของเนื้อปลาจะเปลี่ยน
16. เมื่อล้างเนื้อปลาซาบะเรียบร้อยแล้วนำมาซับให้แห้ง วางใส่จานแล้วนำฟิล์มถนอมอาหารมาปิดไว้เพื่อไม่ให้เนื้อปลาแห้ง
17. นำกุ้งมาแกะหัวออก แล้วนำไม้เสียบลูกชิ้นเสียบที่ตัวกุ้ง เพื่อให้กุ้งยืดตัว
18. ต้มน้ำสำหรับลวกกุ้ง ใส่สาหร่ายคอมบุลงในน้ำเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอม ต้มน้ำให้เดือด
19. เมื่อน้ำเริ่มเดือดนำกุ้งลงไปลวกโดยพลิกกุ้งไปมา เมื่อกุ้งเริ่มเปลี่ยนสีก็สามารถยกออกมาพักได้
20. นำกุ้งที่ลวกแล้วมาแกะเปลือกออกแล้วน็อคในน้ำเย็นจัด
21. นำกุ้งที่น็อคน้ำเย็นไว้ออกมากแล้วผ่ากุ้ง โดยผ่าที่ท้องกุ้ง
22. นำปลาซาบะที่ดองน้ำส้มสายชูไว้ออกมาซับให้แห้ง แล้วลอกหนังปลาออก
1. นำหม้อตั้งไฟ เติมน้ำส้มสายชู 1 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง คนให้น้ำตาลละลาย ต้มจนเดือด
2. ตักข้าวญี่ปุ่นที่หุงเรียบร้อยแล้วใส่ชามผสม
3. นำน้ำส้มสายชูที่ต้มไว้มาราดลงบนข้าว ประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ แล้วใช้ไม้พายคลุกส่วนผสมให้เข้ากัน หากรู้สึกว่าข้าวเริ่มแห้งสามารถเติมน้ำส้มสายชูลงไปได้ คนต่อไปเรื่อยๆ จนข้าวเริ่มเงาขึ้นแล้วพักไว้
4. หั่นปลาแซลมอนเป็นชิ้นๆ
5. นำปลาทูน่ามาหั่นเป็นชิ้นๆ
6. นำปลาซาบะมาหั่นเป็นชิ้นๆ
7. ผสมน้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา สาเก 1/2 ช้อนชา มิริน 1 ช้อนชา โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ โดยคนให้ส่วนผสมเข้ากัน
8. โดยนำข้าวที่ปรุงไว้มาปั้น ชุบมือในน้ำสะอาดแค่พอหมาด หยิบข้าวขึ้นมา ประมาณ 15 กรัม แล้วปั้นเป็นก้อน โดยการกลิ้งไปมาบนฝ่ามือ
9. ป้ายวาซาบิลงบนเนื้อปลาเล็กน้อย แล้วนำข้าววางบนเนื้อปลา กดตรงกลางข้าวเล็กน้อย แล้วพลิกกลับด้าน จากนั้นจัดเนื้อปลาให้สวยงาม
1. จัดวางนิกิริบนจานเสิร์ฟใช้แปรงจุ่มโชยุที่เตรียมไว้ลงบนเนื้อปลาเล็กน้อย
2. หากไม่ชอบทานปลาดิบสามารถพ่นไฟลงบนเนื้อปลาได้ โดยใช้หัวพ่นไฟ (torch)
3. นำทองคำเปลวทานได้มาแปะลงด้านบนซูชิเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร
1. ขณะคนข้าวกับน้ำส้มสายชูให้ใช้พัด พัดเพื่อไล่ความชื้นได้
นิกิริ แปลว่า กำหรือปั้น หัวใจของซูชิชนิดนี้จึงอยู่ที่การปั้น ต้องใส่แรงให้พอดีเนื้อจะได้ไม่แน่นเกินไป และต้องไม่จับนานเพื่อให้เนื้อปลาไม่เสียอุณหภูมิและเสียความสด
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
