“ซูชิหรือข้าวปั้น” เป็นเมนูยอดนิยมในร้านอาหารญี่ปุ่นทั้งเล็กใหญ่ และเนื่องจากอาหารประเภทซูชินั้น มีพัฒนาการมาอย่างยาวนานตั้งแต่สมัยเฮย์อัน (ราวปี ค.ศ. 927) ด้วยพัฒนาการที่ยาวนานและความสร้างสรรค์ของเชฟในยุคสมัยต่าง ๆ สั่งสมมา เมนูซูชิที่เราพบเห็นกันทั่วไปในปัจจุบันจึงมีความหลากหลายอย่างมาก
การเตรียมข้าวญี่ปุ่นและขิงดอง 1. ตักข้าวญี่ปุ่นใส่ในชามผสม 2 ถ้วยตวง
2. ซาวข้าว 5 - 6 ครั้ง โดยใช้มือคนและนวดเบา ๆ
3. แช่ข้าวทิ้งไว้ประมาณ 15 - 30 นาทีจนกว่าเม็ดข้าวจะเป็นสีขาวทั้งหมด
4. ใช้ช้อนขูดเปลือกขิงออก เพื่อไม่ให้ขิงดองมีรสเผ็ด จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด
5. หั่นขิงให้เป็นแว่นบาง ๆ ใส่ในชามผสม
6. ใส่น้ำส้มสายชูลงไปในหม้อ
7. เติมน้ำตาลทรายลงไป 4 ช้อนโต๊ะ
8. นำหม้อขึ้นตั้งไฟ ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน เคี่ยวจนเดือด
9. ระหว่างเคี่ยว เติมเกลือลงไปเล็กน้อย
10. ผ่ามะนาว 2 ซีก
11. บีบน้ำมะนาวลงไปในขิง ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน
12. เมื่อน้ำส้มสายชูเดือดแล้ว ให้ปิดเตาและทิ้งไว้สักครู่ให้น้ำส้มสายชูระเหย จากนั้นเทใส่ชามผสมให้ท่วมขิง
13. เช็ดสาหร่ายคอมบุด้วยกระดาษทิชชูหรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ อย่างเบามือ
14. เทน้ำออกจากข้าว
15. ใส่ข้าวลงไปในหม้อหุงข้าว
16. ใส่น้ำเปล่าลงไปในหม้อหุงข้าว 2 ถ้วยตวง
17. ใส่แผ่นสาหร่อยคอมบุลงไปในหม้อหุงข้าว จากนั้นปิดฝาและกดหุงตามปกติ
ขั้นตอนการทำไส้ซูชิ 1. ตอกไข่ไก่ใส่ไว้ในชามผสมจำนวน 6 ฟอง
2. ใส่น้ำตาลลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
3. ใส่มิริน 2 ช้อนโต๊ะ
4. ใส่สาเก 1 ช้อนโต๊ะ
5. ใส่โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
6. ใส่เกลือป่น 2 หยิบมือ
7. ใช้ตะเกียบตีไข่ให้ไข่แดงและไข่ขาวผสมกัน
8. ตั้งกระทะบนเตา ใช้ไฟค่อนข้างอ่อน ใส่น้ำมันในกระทะเล็กน้อย
9. ใช้ตะเกียบคีบกระดาษทิชชูเช็ดน้ำมันในกระทะออกให้หมด
10. เมื่อกระทะเริ่มร้อน ใช้ทัพพีตักไข่ไก่ใส่ในกระทะ
11. กลิ้งไข่ให้ทั่วกระทะ
12. ค่อย ๆ ม้วนไข่ด้วยพายซิลิโคน
13. ใช้พายค่อย ๆ เขี่ยไข่ให้มาอยู่ฝั่งด้ามจับ
14. ใช้ตะเกียบคีบกระดาษทิชชูเช็ดน้ำมันในกระทะออกอีกครั้ง
15. ใช้ทัพพีตักไข่ไก่ใส่ในกระทะและกลิ้งให้ทั่วกระทะ
16. ค่อย ๆ ม้วนไข่ด้วยพายซิลิโคน
17. หากกระทะแห้งเกินไป สามารถใส่น้ำมันลงไปได้เล็กน้อย จากนั้นใช้กระดาษทิชชูเช็ดน้ำมันออก และทำทอดไข่ซ้ำ ๆ จนได้ความหนาตามต้องการ
18. เมื่อได้ความหนาตามต้องการแล้ว ทอดต่อให้ไข่ไก่สุกทั้ง 2 ด้าน
19. วางเสื่อม้วนไข่ไว้บนเขียง จากนั้นวางไข่ไว้บนเสื่อ
20. ม้วนเสื่อ โดยใช้แรงกดลงไปเล็กน้อย ตั้งทิ้งไว้สักครู่
21. หั่นแตงกวาเป็นแท่ง โดยเอาไส้ (เมล็ด) ของแตงกวาออก
22. ตัดก้านและม้วนใบโอบะ จากนั้นซอยและสับให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ
23. ซอยต้นหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้ทั้งส่วนลำต้นที่เป็นสีขาวและใบที่เป็นสีเขียว
24. สับเนื้อปลาทูน่าให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยในระหว่างสามารถนำผักชีและใบโอบะไปสับร่วมกันได้
25. ใส่มิริน สาเก และโชยุลงในถ้วยเล็กน้อย เพื่อนำไปปรุงรสของเนื้อปลาทูน่า
26. ตักเนื้อปลาทูน่าสับลงไปในถ้วย คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักเอาไว้ก่อน
27. สับเนื้อปลาทูน่ากับผักชีและใบโอบะ
28. ใส่มายองเนสลงไปในถ้วย เติมสาเกและมิรินลงไปเล็กน้อย
29. ใส่เนื้อปลาทูน่าสับลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน พักเอาไว้ก่อน
30. โรยใบโอบะสับบนไข่ปลาแซลมอน จากนั้นคลุกเคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน พักเอาไว้ก่อน
31. ตั้งหม้อบนเตา จากนั้นใส่น้ำส้มสายชูลงไป 1 - 2 ถ้วยตวง
32. ใส่น้ำตาลทรายลงไป 1/4 ถ้วยตวง ต้มจนน้ำตาลละลายและปล่อยให้น้ำส้มสายชูระเหยไปสักระยะ
ขั้นตอนการปั้นซูชิ 1. ตักข้าวญี่ปุ่นมาใส่ในชามผสม
2. ราดน้ำส้มสายชูที่ต้มลงไปบนข้าวญี่ปุ่นทีละน้อย
3. ใช้พายพลิกข้าวญี่ปุ่นและใช้พัดไล่ความชื้นและความร้อนในข้าวออกไปจนกว่าเม็ดข้าวจะใสและขึ้นเงา
4. พักข้าวเอาไว้โดยใช้ผ้าขาวบางคลุมเอาไว้
5. เอาเสื่อที่ม้วนไข่ออก จากนั้นตัดในแนวขวางเป็นชิ้นพอดีคำ หั่นประมาณครึ่งแท่ง
6. ส่วนไข่ที่เหลือให้ตัดในแนวยาว เพื่อใช้ทำเป็นไส้ซูชิ
7. ตัดแผ่นสาหร่ายโนริตามเส้น
8. เตรียมน้ำสะอาดใส่ภาชนะเอาไว้สำหรับล้างมือ
9. ชุบมือในน้ำสะอาดแค่พอหมาด จากนั้นใช้อุ้งมือปั้นข้าวเป็นก้อนวงรีพอดีคำ โดยไม่ต้องกดให้แน่น
10. ห่อข้าวปั้นด้วยแผ่นสาหร่ายโนริ ปลายแผ่นสาหร่ายให้ใช้น้ำทาเล็กน้อยเพื่อให้ติดกัน
11. ตักไส้เนื้อปลาทูน่า ไส้ปลาทูน่ามายองเนส ไส้ไข่ปลาแซลม่อน ไส้ไข่กุ้ง ลงไปวางไว้ด้านหน้าของซูชิทีละไส้
12. สำหรับซูชิหน้าไข่กุ้งมายองเนส ให้บีบมายองเนสใส่ไว้ด้านล่างและวางไข่กุ้งไว้ด้านบน
13. สำหรับซูชิหน้าไข่หวาน จะต้องหั่นไข่หวานเป็นชิ้นเล็ก ๆ
14. วางไส้ไข่หวานไว้ด้านหน้าซูชิ
15. การปั้นซูชิด้วยแผ่นสาหร่ายโนริแผ่นใหญ่ โดยวางแผ่นสาหร่ายโนริแผ่นใหญ่ไว้บนเสื่อ
16. ใส่ข้าวไว้บนแผ่นสาหร่ายโนริ โดยแผ่ให้เต็มแผ่นสาหร่าย
17. วางเนื้อปลาแซลมอนไว้ตรงกลาง ขนาบข้างด้วยแตงกวา
18. บีบมายองเนส
19. ม้วนซูชิด้วยเสื่อ โดยกดให้แน่น
20. เอาเสื่อออก จากนั้นหั่นหัวท้ายออก และหั่นออกเป็น 8 ชิ้นพอดีคำ
21. สำหรับซูชิหน้าไข่หวาน ให้ปั้นข้าวเป็นก้อนวงรี จากนั้นโปะไข่หวานไว้ด้านบน ปั้นให้มีขนาดเท่ากัน
22. รัดด้วยเส้นสาหร่ายโนริในแนวขวาง
23. ทำข้าวปั้นสามเหลี่ยม (โอนิกิริ) โดยวางสาหร่ายโนริแผ่นใหญ่ไว้บนเขียง จากนั้นปั้นข้าวเป็นก้อนกลม
24. ใช้นิ้วโป้งกดตรงกลางข้าวปั้น
25. ใส่ไส้ที่ต้องการลงไปข้างใน ในที่นี้จะใส่ไส้ทูน่ามาโย
26. ปั้นข้าวเป็นรูปทรงสามเหลี่ยม โดยให้หุ้มไส้ให้มิด จากนั้นห่อด้วยแผ่นสาหร่าย
1. วางซูชิหน้าต่าง ๆ บนจานเสิร์ฟ
2. แปะแผ่นทองคำเปลวไว้บนหน้าซูชิ
3. ใช้ตะเกียบคีบขิงดองมาซับด้วยกระดาษทิชชู่
4. วางขิงดองไว้ข้างจาน
1. หากไม่มีเสื่อม้วนซูชิ สามารถใช้แผ่นกระดาษแข็งที่รองด้วยฟิล์มถนอมอาหารแทนได้ 2. การดองขิงควรใช้ขิงอ่อน เพราะจะทำให้ขิงมีสีชมพูสวยงาม น่ารับประทาน 3. การขยำขิงกับน้ำเกลือจะช่วยลดความเผ็ดของขิงได้ 4. การตีไข่สำหรับทำไข่หวาน จะใช้ตะเกียบแทนช้อนหรือส้อม เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศระหว่างตีไข่
มากิซูชิ (Maki sushi) คือ ซูชิแบบม้วน โดยคำว่า "มากิ" แปลว่าม้วน วิธีทำคือเกลี่ยข้าวผสมน้ำส้มสายชูลงบนสาหร่าย ใส่เครื่องต่าง ๆ เช่น แตงกวา ไข่หวาน ปลาดิบ กุ้ง หรืออื่น ๆ จากนั้นม้วนให้เป็นทรงกระบอกแล้วตัดเป็นชิ้น เรียกอีกชื่อว่า "ซูชิโรล" มากิซูชิมีหลายประเภท ได้แก่
2. กัปปะมากิ คือ มากิซูชิที่ไส้เป็นแตงกวา เชื่อกันว่าแตงกวาเป็นของโปรดของกัปปะ ปีศาจญี่ปุ่นโบราณนั่นเอง
3. เทมากิซูชิ ห่อด้วยสาหร่ายกรอบให้เป็นรูปกรวย เพื่อให้ถือได้ง่าย ไส้ด้านใน เช่น แตงกวา ปูอัด และไข่หวาน จะตัดให้เป็นแท่งยาวเพื่อให้ห่อเป็นกรวยได้
4. เอโฮมากิ คือ มากิซูชิขนาดใหญ่ ทานกันในวันเซ็ตสึบุนเพื่อเรียกโชคดี มักมีไส้ 7 อย่างเท่ากับจำนวนเทพแห่งความโชคดี ได้แก่ คัมเปียว (ฟักแห้ง) เห็ดหอม แตงกวา ไข่หวาน ปลาไหล (อานาโกะ) ผงปลาหวาน และเต้าหู้โคยะ (เต้าหู้แห้ง) แต่ไม่ได้กำหนดไส้ตายตัว อาจใช้ไส้อื่นนอกจากนี้ก็ได้
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
