หมูคาคูนิ หรือ หมูสามชั้นตุ๋น ยังเป็นอาหารประจำท้องถิ่นในบางจังหวัดของญี่ปุ่น ซึ่งมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป ที่จังหวัดนางาซากิมีหมูสามชั้นตุ๋นที่เรียกว่า โทบานิ (tobani) อยู่ในอาหารชุดชิปโปคุ (คล้ายๆกับโต๊ะจีน) ซึ่งมีอาหารญี่ปุ่นและอาหารที่ได้รับวัฒนธรรมมาจากจีนและทางตะวันตกด้วยค่ะ หมูตุ๋นนี่คือหนึ่งในนั้น

     ส่วนหมูสามชั้นตุ๋นอีกจังหวัดที่มีชื่อเสียงมากคือของจังหวัดโอกินาวา เรียกว่า ราฟุเท (rafute) มีขั้นตอนการทำและส่วนผสมที่แตกต่างจากที่อื่น โดยจะใส่น้ำตาลอ้อยและเหล้าอะวาโมริซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านของจังหวัดโอกินาว่าด้วย

     และสุดท้าย จังหวัดคาโงชิมามีหมูสามชั้นตุ๋นกับมิโสะที่เรียกว่า ทงคตสึ (tonkotsu) ซึ่งแปลว่ากระดูหมู ชื่อเขียนเหมือนกับน้ำซุปประเภทของราเมงที่เรารู้จักกันในนามว่า “ทงคตสึราเมง” นั่นเองค่ะ (ราเมงน้ำซุปสีขาวต้มจากกระดูกหมู) แต่เป็นอาหารคนละอย่างกันเลย

     ไม่ว่าจะเป็นจังหวัดไหน ก็ดูน่าอร่อยและมึวัฒนธรรมทึ่เป็นเอกลักษณ์ สำหรับนักท่องเที่ยวถ้ามีโอกาสมา ต้องลองชิมหมูสามชั้นในแต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นกัน

1. เตาไฟฟ้า	2. เครื่องชั่งดิจิตอล
3. กระทะ	4. ตะหลิว
5. หม้อ	6. ทัพพี
7. เขียง	8. มีด
9. ชามผสม	10. ตะกร้อมือ
11. กระชอน	12. ช้อนขนาดต่างๆ
13. เชือกมัดอาหาร	14. ด้าย
15. ถุงซิปล็อก	16. ที่คีบอาหาร
17. ฟิล์มถนอมอาหาร	18. อุปกรณ์พ่นไฟ

1. ข้าวญี่ปุ่น 1 ถ้วยตวง	2. หมูสามชั้น 500 กรัม
3. ไข่ไก่ 4 ฟอง	4. ต้นหอม
5. สาเก 2 ช้อนโต๊ะ	6. มิริน 4 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วยตวง	8. พริกไทยขาว
9. น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ	10. น้ำตาลทราย 25 กรัม
11. ขิงแก่ 75 กรัม	12. น้ำเปล่า
13. เส้นโซบะ

        1. เติมน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่ไข่ไก่ 4 ฟอง ใช้เวลาในการต้ม 7 นาที เมื่อครบเวลาแล้วนำไข่ไปน็อคในน้ำเย็นจัด เพื่อไม่ให้ไข่สุกจนเกินไป

     2. ทำน้ำดองไข่ ใช้สาเก 2 ช้อนโต๊ะ มิริน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วยตวง แล้วคนให้เข้ากัน เทซอสดองไข่ใส่ถุงซิปล็อกแล้วพักไว้

     3. นำหมูสามชั้นไปล้างให้สะอาด แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นความยาวประมาณ 2 นิ้ว

     4. นำเนื้อหมูที่หั่นเรียบร้อยแล้วใส่หม้อ เติมน้ำสะอาดพอท่วมเนื้อหมู เติมน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ แล้วต้มพอให้เดือดเพื่อไล่กลิ่นความในเนื้อหมู

     5. ระหว่างรอน้ำต้มหมูเดือด นำขิงมาหั่นเป็นแว่นๆ แล้วล้างน้ำสะอาด

     6. เมื่อน้ำต้มหมูสามชั้นเริ่มเดือด นำเนื้อหมูสามชั้นล้างทำความสะอาด แล้วใส่กลับลงในหม้อ

     7. ถัดมาทำน้ำสำหรับเครี่ยวหมู เติมน้ำสะอาดลงในหม้อแค่พอท่วมเนื้อหมู

     8. นำขิงที่หั่นเป็นแว่นไว้ใส่ลงในหม้อ

     9. เติมมิริน 2 ช้อนโต๊ะ นำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น 4 ช้อนโต๊ะ พริกไทยขาวป่นตามชอบ น้ำตาลทราย 25 กรัม

     10. เมื่อเติมเครื่องปรุงต่างๆเรียบร้อยแล้ว ตั้งไฟจนน้ำเดือด เมื่อน้ำเดือดแล้วเปลี่ยนเป็นไฟอ่น ตุ๋นต่ออย่างน้อย 3 ชั่วโมง หรือจนกว่าหมูนุ่ม ระหว่างตุ๋นคอยช้อนน้ำมันที่ลอยอยู่ด้านบนออกด้วย

     11. เมื่อไข่ที่ต้มอุณหภูมิเย็นลง ปอกเปือกไข่ออก แล้วในไปดองในน้ำดองซีอิ๊ว

     12. บีปถุงซิปล็อกไล่ลมออกให้เยอะที่สุด นำเชือกมัดอาหาร มามัดที่ถุง เพื่อดันให้ไข่จมซอสมากที่สุด ดองไข่ทิ้งไว้จนกว่าสีของไข่เป็นสีที่เราชอบ หรือสามารถดองข้ามคืนได้

     13. หลังจากตุ๋นหมูผ่านไปประมาณ 2 ชั่วโมง นำส้อมหรือมีดจิ้มที่เนื้อเพื่อลองดูกว่าเนื้อหมูนุ่มหรือยัง หากส้อมทะลุ แสดงว่าหมูนุ่มแล้ว หากน้ำที่ตุ๋นหมูยังเยอะอยู่ สามารถตุ๋นต่อให้น้ำงวดได้

     14. หากหมูที่ตุ๋นมีกลิ่นขิงตามที่ต้องการแล้ว สามารถตักขิงออกได้ เพื่อไม่ให้กลิ่นขิงแรงเกินไป เคี่ยวต่อโดยไม่ต้องปิดฝาหม้อ เพื่อให้น้ำละเหยออก

     15. นำหม้อตั้งไฟเติมน้ำสำหรับลวกเส้นซารุโซบะ เมื่อน้ำเดือดนำเส้นลงไปลวก หมั่นคนเส้นเพื่อไม่ให้เส้นจับตัวเป็นก้อน

     16. ชิมเส้นโซบะว่าสุกหรือยัง เมื่อเส้นโซบะสุกแล้วให้นำมาน็อคน้ำเย็น เพื่อไม่ให้เส้นสุกจนเกินไปแล้วตักเส้นขึ้นมาพักไว้

     17. นำพลาสติกแร็ปอาหารมาปิดเส้นโซบะ เพื่อไม่ให้เส้นโซบะแห้ง

     18. เมื่อตุ๋นหมูครบ 3 ชั่วโมงแล้ว น้ำที่ตุ๋นยังไม่แห้ง สามารถแยกน้ำออกมาเคี่ยวเพิ่มเพื่อให้น้ำข้นขึ้น

     1. เตรียมภาชนะเป็นจานทรงสี่เหลี่ยม

     2. นำไข่ที่ดองไว้มาผ่าด้วยด้าย

     3. ใช้ตะเกียบหรือส้อม คีบเส้นโซบะขึ้นมาปริมาณพอดีคำ แล้วม้วนให้เป็นก้อน

     4. วางลงบนจานแล้วรูดตะเกียบหรือส้อมออก แล้วจัดแต่งให้สวยงาม

     5. นำข้าวญี่ปุ่นที่หุงเรียบร้อยแล้วมาปั้นเป็นลักษณะคล้ายๆซูชิ เพื่อไม่ให้ข้าวติดมือควรชุบน้ำเพื่อให้มือเปียกก่อน

     6. นำหมูสามชั้นตุ๋นมาวางลงบนเส้นโซบะและข้าวที่เตรียมไว้

     7. นำไข่ดองมาว่างข้างเนื้อหมู

     8. ใช้อุปกรณ์พ่นไฟ เพื่อให้หนังของเนื้อหมูมีสี

     9. นำซอสที่แยกออกมาเคี่ยว ราดลงบนเส้นโซบะ ข้าว และเนื้อหมู

     10. ตกแต่งเพิ่มเติมด้วย สาหร่ายญี่ปุ่น ปลาโอแห้ง ดอกอัญชัน ทองคำแผ่น และใบแว่นแก้ว

     - อัตราส่วนในการหุงข้าวญี่ปุ่นคือ 1:1 เช่น ข้าว 2 ถ้วยตวง : น้ำ 2 ถ้วยตวง

       - โซบะ เป็นอาหารที่มีประวัติมายาวนานตั้งแต่สมัยโจมง (ประมาณ 2,400-16,000 ปีก่อน) โดยว่ากันว่ามีการเพาะปลูกต้นโซบะตั้งแต่ในยุคโจมง และจีนก็เริ่มเข้ามามีบทบาทในเศรษฐกิจญี่ปุ่น โดยได้นำเครื่องโม่เข้ามาภายในประเทศจนทำให้เกิดการพัฒนาเส้นโซบะขึ้นมา ตั้งแต่นั้นคนญี่ปุ่นก็เริ่มหันมาทานโซบะมากขึ้นจนกลายเป็นวัฒนธรรมญี่ปุ่น

       คุณสมบัติของแป้งโซบะคือ
       1. ช่วยให้เส้นเลือดฝอยแข็งแรงมากขึ้นจึงเป็นอาหารที่เหมาะมาก สำหรับคนที่เป็นโรคภาวะหลอดเลือดและโรคความดันโลหิตสูง
       2. ช่วยลดน้ำตาลในเลือดได้จึงเหมาะแก่การนำไปประกอบอาหารให้สำหรับคนที่เป็นเบาหวานรับประทาน
       3. ช่วยเพิ่มความแข็งแกร่งให้ลำไส้ทำให้ท้องไม่ผูก และยังช่วยทำให้เกิดความอยากอาหารอีกด้วย
       4. โซบะมีคุณค่าทางอาหารสูงมากไม่ว่าจะเป็นวิตามินบี1 หรือบี2 และยังมีแร่ธาตุกับโปรตีนเป็น 2 เท่าของแป้งชนิดอื่น นอกจากนั้นยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์อีกถึง 8 ชนิดอีกด้วย

       - บักวีต (Buckwheat) มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ บักวีตเป็นอาหารในยามขาดแคลนของญี่ปุ่น โดยนำเมล็ดบักวีตมารับประทานเช่นเดียวกับข้าว เช่น ต้มกับน้ำทำเป็นข้าวต้ม บดเป็นแป้งแล้วมาทำเส้นโซบะ

    ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้

    1. ข้าวญี่ปุ่น 1 ถ้วยตวง
    2. หมูสามชั้น 500 กรัม
    3. ไข่ไก่ 4 ฟอง
    4. ต้นหอม
    5. สาเก 2 ช้อนโต๊ะ
    6. มิริน 4 ช้อนโต๊ะ
    7. ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วยตวง
    8. พริกไทยขาว
    9. น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
    10. น้ำตาลทราย 25 กรัม
    11. ขิงแก่ 75 กรัม
    12. น้ำเปล่า
    13. เส้นโซบะ