โคร็อกเกะครีมทำจากครีมซอสหรือไวท์ซอสผสมเนื้อปู กุ้ง หรือไก่ นำไปแช่เย็นให้ปั้นเป็นก้อนได้ ก่อนจะนำไปชุบแป้งทอด เนื้อด้านในจะเป็นครีมนุ่ม ๆ โคร็อกเกะ เป็นอาหารทอดของญี่ปุ่นที่ได้รับอิทธิพลจาก Croquette อาหารฝรั่งเศส โคโรเกะเป็นอาหาร ที่ฮิตมากในญี่ปุ่น ถึงอาจจะไม่เจอโคโรเกะในร้านอาหารหรู ๆ แต่จะเห็นในซุปเปอร์มาร์เก็ตและร้านสะดวกซื้อแทบทุกร้าน ในญี่ปุ่นมีโคโรเกะให้เลือกมากมายหลายรส แต่ถ้าจะแบ่งตามวิธีเตรียมก็มีแค่ 2 แบบเท่านั้น คือ แบบที่ใช้มันฝรั่ง กับแบบที่ใช้ซอสครีม (bechamel) เป็นส่วนผสมหลัก
ซอสทาร์ทาร์ (tartar sauce) เป็นซอสที่มีส่วนผสมหลักคือ มายองเนส รสหวานมันเปรี้ยว ใช้ทานคู่กับอาหารทะเล ซอสทาร์ทาร์ปรากฏอยู่ในหนังสือทำอาหารมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 โดยมาจากภาษาฝรั่งเศส คือ sauce tartare สันนิษฐานว่ามาจากนามของชาวตาตาร์ ชนเผ่าเร่ร่อนในเอเชียกลาง สูตรของซอสชนิดนี้มีหลากหลาย นอกจากมายองเนส (หรือผสมไข่แดง มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู และน้ำมันพืชเข้าด้วยกัน) ยังมีส่วนผสมอื่น ๆ เช่น หัวหอม พริกไทยดำ, พาร์สลีย์ และผักดอง ซอสทาร์ทาร์นิยมทานร่วมกับอาหารทะเล โดยเฉพาะกับเนื้อปลา
1. ปอกหัวหอมใหญ่ โดยใช้ประมาณครึ่งหัว (80 กรัม)
2. นำหัวหอมใหญ่ไปล้างให้สะอาด จากนั้นหั่นเป็นลูกเต๋าชิ้นเล็กๆ พักเอาไว้ก่อน
3. ล้างเห็ดแชมปิญองเล็กน้อย จากนั้นนำมาซับให้แห้ง
4. ดึงก้านของเห็ดแชมปิญองออก
5. สไลด์เห็ดแชมปิญองเป็นชิ้นบาง ๆ พักเอาไว้ก่อน
6. แกะเปลือกกุ้งขาว
7. ผ่าหลังกุ้งเอาเส้นดำออก จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด
8. หั่นกุ้งเป็นชิ้น ๆ โดย 1 ตัวจะหั่นออกเป็น 2 - 3 ชิ้น พักเอาไว้ก่อน
9. ตอกไข่ไก่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว (ใช้เฉพาะไข่แดง)
1. ตักเนยจืด 30 กรัมใส่ลงไปในหม้อ
2. นำหม้อไปตั้งไฟแค่พอให้เนยละลาย
3. เมื่อเนยละลายหมดแล้ว ให้ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดจนสุก (เนื้อจะใส)
4. เมื่อหอมใหญ่เริ่มสุก ใส่เห็ดแชมปิญองลงไปผัดประมาณ 1 นาที เห็ดจะสุก จากนั้นยกหม้อออกจากเตา
5. ใส่แป้งสาลีลงไปผัดในหม้อ คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน
6. เติมนมสดลงไป 100 มิลลิลิตร คนเล็กน้อย
7. นำหม้อขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใช้ไม้พายขูดก้นหม้อ ผัดจนเดือด
8. เติมนมสดส่วนที่เหลืออีก 200 มิลลิลิตรลงไป โดยค่อย ๆ ใส่ และคนให้เป็นซอสข้น
9. เมื่อใส่นมสดจนหมดแล้ว ให้เปลี่ยนจากไม้พายเป็นตะกร้อมือคนตลอดเวลาจนเดือด
10. ปรุงรสด้วยเกลือป่น 1/4 ช้อนชา เมื่อเดือดเอาหม้อออกจากเตา
11. ใส่พริกไทยดำป่นลงไปตามชอบ คนให้เข้ากัน จากนั้นชิมและปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบ พักซอสเอาไว้ก่อน
12. ตั้งกระทะบนเตาไฟฟ้า จากนั้นเติมน้ำมันพืชลงไป 1/2 ช้อนโต๊ะ
13. โรยเกลือใส่กุ้งเล็กน้อย ใช้มือขยำให้เข้ากัน
14. เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ใส่กุ้งลงไปผัดในกระทะ ผัดจนกุ้งสุก จากนั้นปิดเตา
15. ใส่กุ้งลงไปในซอส
16. ตีไข่แดงให้แตก จากนั้นเทใส่ลงไปในหม้อซอส รีบคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ไข่สุก
17. เทซอสใส่ถาดขนาด 9 x 9 นิ้ว
18. ใช้พายเกลี่ยให้ทั่วถาด
19. ปิดหน้าซอสด้วยฟิล์มถนอมอาหาร โดยปิดให้แนบเนื้อซอส จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง
20. เมื่อแช่ตู้เย็นครบ 2 ชั่วโมงแล้ว นำซอสออกจากตู้เย็น จากนั้นใช้ไข่ไก่ 2 ฟอง โดยแยกเอาแต่ไข่ขาว
21. ลอกแผ่นฟิล์มถนอมอาหารออก
22. ตักเนื้อครีมออกมาปั้นเป็นรูปทรงกระบอก
23. รีบนำครีมไปคลุกกับแป้งสาลีก่อนที่ครีมจะละลาย
24. จากนั้นนำไปชุบไข่ขาว
25. ชุบเกล็ดขนมปัง
26. นำครีมโคร็อกเกะที่ชุบแป้งมาวางเรียงในถาด
27. ระหว่างชุบแป้ง ให้ตั้งน้ำมันในหม้อใบใหญ่ให้ร้อนประมาณ 175 องศาเซลเซียส
28. เมื่อน้ำมันร้อนจนได้อุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว ค่อย ๆ ใส่ครีมโคร็อกเกะลงไปทอด ห้ามโยนโดยเด็ดขาด
29. ใช้ที่คีบเขี่ยเล็กน้อย ใช้เวลาทอดประมาณ 1 - 2 นาที
30. เมื่อครบ 2 นาที ตักโคร็อกเกะขึ้นมา
31. พักเอาไว้ในตะแกรงหรือกระชอนเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน
1. ปอกเปลือกหอมแดงประมาณ 2 หัว จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด
2. สับหอมแดงให้ละเอียด ใส่ในชามผสม
3. สับใบผักชีลาวให้ละเอียดประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ในชามผสม
4. สับใบพาสลีย์ให้ละเอียดประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ในชามผสม
5. สับเคเปอร์ให้ละเอียดประมาณ 1 ช้อนชา ใส่ในชามผสม
6. ขูดผิวเลม่อนใส่ในชามผสมประมาณ 1/4 ช้อนชา เอาเฉพาะผิวที่เป็นสีเหลืองเท่านั้น
7. ผ่าเลม่อนประมาณ 1 ซีก จากนั้นคั้นน้ำเลม่อนใส่ในชามผสมประมาณ 1 ช้อนชา
8. ใส่มายองเนสลงไปในชามผสม ใช้ช้อนคลุกเคล้าให้เข้ากัน
9. ใส่เกลือป่นและพริกไทยป่นลงไปตามชอบ จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน
1. นำถ้วยเสิร์ฟ 2 ใบ (สำหรับใส่ครีมโคร็อกเกะและทาร์ทาร์ซอส) วางไว้บนฐาน ตัวอย่างดังรูป
2. วางกระดาษไขไว้ในถ้วยเสิร์ฟที่จะใส่ครีมโคร็อกเกะ
3. วางครีมโคร็อกเกะไว้บนกระดาษไข
4. ตกแต่งด้วยใบพาสลีย์
5. ใส่ทาร์ทาร์ซอสลงไปในถ้วยเสิร์ฟอีกใบ
1. จะต้องใช้ตะกร้อมือตีครีมโคร็อกเกะเพื่อกระจายเม็ดแป้งไม่ให้เกิดลิ่มแป้งในเนื้อครีม
2. ต้องผัดกุ้งแยกออกจากซอส เพื่อไม่ให้ครีมโคร็อกเกะมีกลิ่นคาว
3. การทอดครีมโคร็อกเกะไม่ควรใส่ลงไปทอดปริมาณเยอะ ๆ เพราะจะทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลง
วิธีสังเกตว่ากุ้งสดหรือไม่
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
