สุกิยากิกำเนิดขึ้นในโลกตั้งแต่ยุคกลางของญี่ปุ่น โดยมีเรื่องเล่าเชิงประวัติศาสตร์กล่าวไว้ว่า ครั้งหนึ่งนักรบในยุคกลางของญี่ปุ่น ได้ออกล่าเนื้อสัตว์ (ยากิ) และนำเนื้อมาให้ชาวบ้านใช้พลั่ว (ซูกิ) ปรุงอาหารให้ นับตั้งแต่วินาทีนั้นเป็นต้นมา เมนูที่ชื่อว่า ซูกิยากิ ทำให้คนญี่ปุ่นในช่วงยุคกลางรู้จักกัน จนกระทั่งญี่ปุ่นเปิดประเทศออกสู่สากล ในปี ค.ศ. 1890 เมนูซูกิยากิก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น โดยที่ในช่วงนั้นก็มีการพัฒนาพลั่วที่ใช้เป็นหม้อต้มให้ใช้งานง่าย และเหมาะสมกับไลฟ์สไตล์ของคนในยุคนั้นด้วย เริ่มแรกนั้นซูกิยากิมีวิธีปรุงอยู่ด้วยกัน 2 แบบ คือ แบบคันโตะ (แบบโตเกียวหรือภาคกลาง) ซึ่งจะปรุงรสน้ำซุปให้มีรสชาติกลมกล่อม พร้อมนำเนื้อสัตว์และผักมาต้มได้เลยทันที และ แบบคันไซ (แบบโอซากะหรือภาคเหนือ) ที่ต้องต้มเนื้อสัตว์และผักก่อน จากนั้นจึงค่อยนำเนื้อและผักออกมาปรุงรสด้วยซอสและซีอิ๊วก่อนจะรับประทาน นาเบะ (Nabe) หรือ หม้อไฟ คืออาหารที่ใส่ผัก เห็ด เนื้อสัตว์ เต้าหู้และเส้นต่างๆ ลงไปต้มในหม้อและทานในหม้อนั้นโดยไม่เปลี่ยนภาชนะ อาจยกลงจากไฟหรือตั้งบนเตาแก๊สขณะรับประทานก็ได้ ด้วยเหตุนี้จึงได้ชื่อว่า นาเบะ ที่แปลว่าหม้อ
1. เริ่มจากการทำวาริชิตะ น้ำเปล่า 200 มิลลิลิตร โชยุ 60 มิลลิลิตร น้ำตาลทราย 30 กรัม ใส่หม้อแล้วนำตั้งไฟคนให้น้ำตาลละลาย เมื่อเดือดแล้วปิดเตาแล้วพักไว้
2. นำต้นหอมญี่ปุ่นมาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆลักษณะเฉียง ความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร
3. นำเห็ดหอมสดมาเด็ดขั้วออกแล้วล้างน้ำให้สะอาด ใช้มีดบั้งด้านบนหัวหอมให้เป็นรูปกากบาท โดยเอียงมีด 45 องศา แล้วเฉือนลงไปบนเห็ด
3. นำเนื้อสะโพกไก่มาเลาะหนังออก และทริมเอาไขมันที่ไม่ต้องการออก แล้วเลาะกระดูกออก
4. เมื่อเลาะกระดูกออกเรียบร้อยแล้ว นำเนื้อไก่มาหั่นเป็นชิ้นๆ
5. นำเส้นบุกล้างน้ำให้สะอาด ตั้งหม้อน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดนำเส้นบุกลงไปลวก แล้วนำขึ้นมาพักไว้
6. หั่นเต้าหู้ลักษณะเป็นลูกเต๋า
1. นำกระทะตั้งไฟ นำหนังไก่ที่เราเลาะไว้มารวนบนกระทะเพื่อให้มีน้ำมันออกมา
2. เมื่อได้น้ำมันจากหนังไก่ตามที่ต้องการแล้ว ใส่ต้นหอมญี่ปุ่นเพื่อย่างให้มีสีเหลือง
3. นำเห็ดหอมสดลงไปย่างในกระทะ
4. นำเส้นบุกที่ต้มไว้มาสtเด็ดน้ำด้วยกระชอน แล้วใส่ลงในกระทะ
5. ตามด้วยเนื้อไก่ที่หั่นไว้
6. เมื่อใส่ส่วนผสมทุกอย่างเรียบร้อยแล้วเติมน้ำวาริชิตะลงไป ตามด้วยเต้าหู้ ต้มจนเนื้อไก่สุก
7. เมื่อเนื้อไก่สุก นำเนื้อติดมันสไลด์ใส่ลงกระทะ เมื่อวัตถุดิบต่างๆสุกได้ที่แล้ว ปิดไฟพร้อมจัดเสิร์ฟ
1. ม้วนเส้นบุกขนาดพอดีคำ
2. เลือกต้มหอมญี่ปุ่น เห็ดหอม มาวางเรียงด้านข้างชาม
3. เลือกเนื้อไก่และเนื้อวัวมาวางในชามในสัดส่วนที่พอดี
4. ตักเต้าหู้ และราดด้วยน้ำซุปเล็กน้อย
5. เสิร์ฟพร้อมไข่ดิบ
1. หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นขนาด 3-4 เซนติเมตร
2. นำเนื้อปลาที่หั่นเรียบร้อยแล้วหมักด้วยเกลือ ประมาณ 1/4 ช้อนชา เป็นเวลา 30 นาที
3. ส่วนผสมซอสพอนซึให้ผสม น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ คนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วพักไว้
4. นำผักกาดขาวมาตัดส่วนท้ายออก เลือกผักกาดประมาณ 3-4 ใบ แล้วล้างให้สะอาด
5. หั่นผักกาดขาวออกเป็น 2 ท่อน
6. นำส่วนที่เป็นใบมาซ้อนกันแล้วม้วน จากนั้นหั่นเป็นท่อนๆ
7. ส่วนก้านตัดใบด้านข้างออกทั้งสองด้าน แล้วหั่นก้านเป็นเส้นยาวๆ
8. นำต้นหอมญี่ปุ่นล้างทำความสะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเฉียงๆ
9. นำหม้อตั้งไฟเติมน้ำเปล่าประมาณ 1 ลิตร นำสาหร่ายคอมบุเช็ดทำความสะอาดด้วยผ้าหมาดๆ แล้วใส่ลงในหม้อที่ตั้งไฟไว้ เติมเกลือ 1/2 ช้อนชา เพื่อปรุงรส ตั้งไฟจนน้ำเดือด
10. ระหว่างรอน้ำเดือด นำต้นหอมซอยให้ละเอียด แล้วพักไว้
1. เมื่อน้ำเดือด นำผักกาดขาว ต้นหอมญี่ปุ่น ลงในหม้อ
2. นำเต้าหู้ใส่ลงในหม้อ ต้องค่อยๆใส่มิฉะนั้นเต้าหู้อาจแตกได้
3. นำเนื้อปลาที่หมักไว้ใส่ลงในหม้อ ปิดฝาหม้อ ต้มทิ้งไว้ประมาณ 1-2 นาที
4. ระหว่างที่ต้ม หมั่นช้อนฟองด้านบนออก
5. ตักทะระชิรินะเบะใส่ในหม้อดิน จากนั้นใส่ข้าวญี่ปุ่นลงไปในน้ำซุปที่เหลือในหม้อ
6. เมื่อข้าวที่เราใส่เดือดแล้ว ตีไข่ไก่ แล้วเทลงในหม้อ
7. ปรุงรสด้วยโชยุ ประมาณ 1 ช้อนชา ตามด้วยต้นหอมซอย
1. นำผักต่างๆ เต้าหู้ และเนื้อปลา จัดใส่หม้อดิน
2. ตักน้ำซุปเติมลงในหม้อดิน
3. โรยต้นหอมเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสัน
4. เสิร์ฟคู่กับพอนซึที่เตรียมไว้
5. ตักข้าวต้มชิเมะใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ
1. การใช้น้ำมันจากหนังไก่ทำให้สุกิยากิมีความหอมมากขึ้น 2. การหั่นเนื้อไก่ให้มีขนาดค่อนข้างหนา เพราะเวลาต้มสุกแล้วเนื้อไก่จะไม่กระด้าง 3. ไข่ไก่ที่จะนำมาทานกับสุกิยากิ ต้องเป็นไข่ที่สามารถรับประทานดิบได้ คือไข่ออร์แกนิคที่ไม่มีสารเร่งต่าง ๆ 4. หากไม่มีปลาทะระ สามารถใช้ปลาเนื้อขาวชนิดอื่นแทนได้ เช่น ปลากะพง 5. ไม่ควรหั่นเนื้อปลาให้มีขนาดเล็กจนเกินไปเพราะเวลาต้มเนื้อปลาอาจเละได้ 6. เมื่อเราใส่เนื้อปลาลงในหม้อ เราจะไม่คน เพราะถ้าคนจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นคาว
เส้นบุก แปรรูปมาจาก หัวบุก ที่เกิดขึ้นตามสภาพอากาศเชิงเขา หรือภูเขาสูงพร้อมรับอุณหภูมิตามที่ต้องการ ซึ่งจะมีลักษณะเป็นเส้นใสยาว ขนาดเล็ก รสชาติค่อนข้างจืดและจะมีความกรุบกรอบเมื่อเคี้ยวไปแล้ว ก่อนจะนำไปทำอาหารควรต้องลวกในน้ำเดือดเพื่อทำให้เส้นอ่อนนุ่ม สาหร่ายคอมบุ (Kombu) คือสาหร่ายที่เป็นวัตถุดิบหลักของน้ำซุปดาชิ ซึ่งเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นหลายอย่าง สาหร่ายคอมบุจึงเปรียบเหมือนผงชูรสธรรมชาติของอาหารญี่ปุ่น สาหร่ายคอมบุหน้าตาคล้ายกับสาหร่ายวากาเมะ แต่วิธีใช้ต่างกัน ขณะที่คอมบุใช้เป็นวัตถุดิบทำเป็นน้ำซุป วากาเมะมักใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร เช่น ใส่ในซุปมิโซะหรือทำเป็นสลัด
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ สุกิยากิ วาริชิตะ ทะระชิรินะเบะ 1. น้ำผลไม้ 1 ช้อนโต๊ะ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
