ทงกัตสึ (โรมาจิ: tonkatsu) เป็นอาหารญี่ปุ่น ทำจากเนื้อหมูหั่นเป็นแผ่นหนาราวสองเซนติเมตร หมักด้วยเกลือและพริกไทย โรยแป้งบาง ๆ ชุบแป้งผสมไข่และน้ำอันตีจนเหลวเข้ากัน ชุบเกล็ดขนมปังซึ่งเรียก "ปังโกะ" (panko) อีกชั้น แล้วทอดจนสุก รับประทานกับอาหารอื่น เป็นต้นว่า ข้าวสวย, กะหล่ำใบ หรือซุปเต้าเจี้ยว โปรตุเกสเป็นผู้นำเข้าทงกัตสึมายังญี่ปุ่น และเดิมเรียก "คัตสึเร็ตสึ" (katsuretsu) และเรียกโดยย่อว่า "คัตสึ" ทั้งนับเป็นอาหารในเหล่า "โยโชกุ" คือ อาหารญี่ปุ่นบรรดาซึ่งดัดแปลงจากอาหารยุโรปในปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 คัตสึเร็ตสึดั้งเดิมนั้นใช้เนื้อวัวปรุง ส่วนเนื้อหมูที่นิยมกันในปัจจุบันนั้นเริ่มใช้ ณ ร้านอาหารยุโรปแห่งหนึ่งในย่านกินซะ กรุงโตเกียว เมื่อ ค.ศ. 1890 คำ "ทงกัตสึ" หมายความว่า คัตสึที่ทำจากเนื้อหมู และบัญญัติขึ้นในคริสต์ทศวรรษ 1930
1. นำข้าวญี่ปุ่น 1 ถ้วยตวง ใส่หม้อหุงข้าว นำข้าวไปซาว เปลี่ยนน้ำไปเรื่อยๆจนกว่าน้ำจะใส
2. เมื่อซาวข้าวเรียบร้อยแล้ว เติมน้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วยตวง แล้วนำใส่หม้อหุงข้าว
3. นำเนื้อหมูสันนอกให้เป็นชิ้น หลังจากนั้นค่อยๆสับไปเรื่อยๆจนละเอียด
4. นำเนื้อหมูที่สับละเอียดแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกหมุทงคัตสึหมักด้วยเกลือประมาณ 1/2 ช้อนชาและพริกไทยประมาณ 1/2 ช้อนชา แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. เนื้อหมูสับส่วนที่สองหมูย่าง ปรุงรสด้วย พริกเกาหลีประมาณ 1 ช้อนชา เกลือ 1 หยิบมือ พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา และน้ำมันพืช 1/2 ช้อนโต๊ะ งาขาว 1/2 ช้อยชา แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
1. เติมน้ำใส่หม้อประมาณ 1/4 ของหม้อ แล้วตั้งไฟ นำภาชนะสแตนเลสที่ขนาดสามารถใส่ในหม้อได้ เราจะทำการใช้ความร้อนจากไอน้ำทำให้อาหารสุก
2. นำไข่ไก่ 4 ฟอง แล้วแยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากัน
3. เมื่อหม้อที่เราตั้งไฟไว้ น้ำเริ่มร้อน นำเนยเค็ม 100 กรัม ใส่ชามสแตนเลสที่เตรียมไว้แล้วคนให้ละลาย
4. เมื่อเนยละลายแล้ว ใส่ไข่แดงที่แยกไว้ แล้วตีให้เข้ากันโดยต้องตีตลอดเวลา พอซอสเริ่มข้นขึ้นให้นำชามออกจากหม้อ แล้วตีไปเรื่อยๆจนกว่าความร้อนจะลดลง
5. นำหมูส่วนแรกมาปั้นให้เป็นก้อนกลมๆแล้วกดให้แบนลง ให้มีความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร หากเนื้อหมูติดมือสามารถชุบน้ำได้
6. นำหมูส่วนที่สองที่หมักไว้นำมาปั้นเป็นก้อนเช่นเดียวกัน
7. เตรียมเครื่องสำหรับชุปหมูทงคัตซึ เกล็ดขนมปัง แป้งอเนกประสงค์และไข่ไก่ที่ตีเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว
8. นำหมูทงคัสึที่ปั้นเป็นก้อนไว้ ชุบแป้งอเนอกประสงค์ ชุบไข่ไก่ และชุบเกล็ดขนมปัง
9. นำกระทะใส่น้ำมันตั้งบนเตาไฟฟ้า ให้ได้อุณหภูมิประมาณ 175 องศาเซลเซียส โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ช่วยในการวัดอุณหภูมิ
10. เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่แล้วให้นำหมูทงคัตสึลงทอดจนมีสีเหลืองน่ารับประมาณ แล้วนำขึ้นมาพักไว้
11. นำหมูส่วนที่สองมาย่าง โดยใส่น้ำมันในกระทะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วรอกระทะร้อน นำหมูที่ปั้นไว้ใส่ลงไป ย่างหมูในกระทะจนสุกโดยใช้ไฟกลาง
12. นำมายองเนสและซอสพริกมาผสมกัน
13. นำหอมใหย่มาปอกเปือกออกแล้วหั่นเป็นแว่นๆ
14. นำหอมใหญ่ที่หั้นเป็นแว่นลงไปย่างในกระทะจนสุก
15. นำข้าวญี่ปุ่นที่หุงไว้มาปั้นเป็นก้อนเพื่อทำเบอร์เกอร์ โดยการชุบมือในน้ำสะอาด แล้วหยิบข้าวมาปั้นให้มีขนาดใกล้เคัยงกับหมูทงคัตสึและหมูย่าง
16. นำข้าวที่ปั้นไว้ 1 ชิ้น นำหมูทงคัตสึมาวางด้านบน ตามด้วยหอมใหญ่ย่าง ผัดสลัด แล้วนำข้าวอีก 1 ชิ้นวางด้านบน
17. ส่วนเบอร์เกอร์หมูย่างก็ทำลักษณะเดียวกันกับหมูทงคัตสึ ข้าว 1 ชิ้น ตามด้วยหมูย่าง หอมใหญ่ย่าง ผักสลัดและข้าว
1. นำเบอร์เกอร์หมูทอดทงคัตสึวางลงบนภาชนะที่เตรียมไว้ แล้วราดด้วยซอสฮอลันเดส
2. โรยด้านบนด้วยสาหร่ายญี่ปุ่น ตกแต่งเพิ่มเติมด้วยดอกไม้หรือใบไม้ทานได้
3. นำเบอเกอร์หมูย่างวางลงจานที่เตรียมไว้ ราดด้วยซอสศรีราชามาโย
4. โรยด้านบนด้วยสาหร่ายญี่ปุ่น ตกแต่งเพิ่มเติมด้วยดอกไม้หรือใบไม้ทานได้
- อัตราส่วนในการหุงข้าวญี่ปุ่นคือ 1:1 เช่น ข้าว 2 ถ้วยตวง : น้ำ 2 ถ้วยตวง
- ภาษาญี่ปุ่นเรียกข้าวที่เป็นเมล็ดๆว่าโคเมะ ส่วนข้าวที่หมายถึงของกินเรียกว่าโกะฮัง แปลได้ว่าอาหารที่ควรค่าแก่การยกย่อง หรือมีอีกความหมายว่าสิ่งหล่อเลี้ยงชีวิต ว่ากันว่าชาวญี่ปุ่นเริ่มปลูกข้าวกันมาตั้งแต่ยุคโจมง (ยุคก่อนประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่น ราว 14000 ปีถึง 300ปี ก่อนคริสต์ศักราช) โดยเชื่อกันว่าเมล็ดข้าวมาจากประเทศจีน ผ่านไต้หวันและเข้ามาสู่ดินแดนคิวชูทางใต้ ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของข้าวในดินแดนอาทิตย์อุทัยแห่งนี้ - Steaming คือ วิธีการทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ความร้อนจากไอน้ำร้อน ที่ได้จากการต้มน้ำเดือด การนึ่งโดยทั่วไป
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ 1. ข้าวญี่ปุ่น 1 ถ้วยตวง
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
