มิโซะ (Miso) หรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ทำจากถั่วเหลืองหมัก รสเค็มจัด ใช้ทำอาหารญี่ปุ่นหลายชนิดและทำเป็นซอส โดยเฉพาะนำมาทำเป็นซุปมิโซะ

ประเภทของมิโซะ
     วัตถุดิบหลักของมิโซะ คือ ถั่วเหลือง เชื้อโคจิ และเกลือ นอกจากนี้จะก็มีองค์ประกอบอื่นซึ่งต่างกันไปในแต่ละชนิด ประเภทของมิโซะอาจแบ่งได้ตามวัตถุดิบและแบ่งตามสี ดังนี้
แบ่งตามวัตถุดิบ ได้แก่ มิโซะที่ทำจากถั่วเหลือง ถั่วเหลืองผสมข้าว ถั่วเหลืองผสมข้าวสาลี และแบบผสม
แบ่งตามสี ได้แก่ มิโซะแดง มิโซะขาว และมิโซะสีอ่อน
ซึ่งปัจจัยที่ทำให้เกิดสีที่ต่างกันมีหลายอย่าง ซึ่งยิ่งหมักนานมิโซะก็จะยิ่งสีเข้มขึ้น

     “มิโซะ” เป็นเหมือนยาลดกรดแบบดั้งเดิม เพื่อบรรเทาอาการแบบฉับพลัน และเมื่อจุลินทรีย์ที่พบมากในมิโซะชนิดหวาน สีอ่อน ซึ่งไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ส่วนใหญ่จะหมักเป็นเวลา 2-8 สัปดาห์) เข้าไปอยู่ในลำไส้ จุลินทรีย์ที่ชอบกรดเหล่านั้น จะช่วยเสริมสร้างสุขภาพและความแข็งแรง สำหรับผู้ที่สูบบุหรี่เชื่อกันว่ามิโซะช่วยขับนิโคตินออกจากร่างกายได้อย่างรวดเร็ว และชาวญี่ปุ่นในชนบทยังคงใช้น้ำต้มมิโซะเพื่อล้างคราบน้ำมันดินออกจากกล้องยาสูบ มิโซะถือเป็นอาหารประจำวันที่มีประสิทธิผลทางการแพทย์สูงสุด แถมยังรสชาติดีอีกด้วย

วิธีทำมิโซะ
      กระบวนการแบบสมัยใหม่จะเร่งการหมัก ด้วยการควบคุมอุณหภูมิในถังพลาสติกหรือถังสแตนเลส ข้าวและเกลือที่ใช้มักจะผ่านกระบวนการมาแล้ว และมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่า ส่วนวิธีการแบบดั้งเดิมจะช้ากว่า และมีผู้ผลิตมิโซะไม่กี่รายที่ใช้วิธีนี้กันอยู่ เขาจะปรุงโคจิด้วยมือ และหมักบ่มแบบธรรมชาติในถังไม้ใบใหญ่ด้วยอุณหภูมิตามธรรมชาติ ผู้ผลิตแบบดั้งเดิมยังใช้ส่วนผสมแบบองค์รวมและเกลือทะเลธรรมชาติอีกด้วย

ขอบคุณเนื้อหาเพิ่มเติม
      https://chillchilljapan.com/dictionary/miso/