มิโซะ
การเตรียมไข่ออนเซ็น 1. เติมน้ำในหม้อซูวี จากนั้นเปิดเครื่องและปรับให้มีอุณหภูมิ 61 องศาเซลเซียส
2. ตั้งเวลาเครื่องซูวี
3. เปิดฝาเครื่องซูวี จากนั้นใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิ
4. นำไข่ไก่ 8 ฟองลงไปต้มในเครื่องซูวี จากนั้นปิดฝา
การเตรียมเนื้อปลากะพง 1. แล่ปลากะพง โดยหั่นตรงคอปลาเป็นเส้นเฉียง และปาดหางปลาเป็นเส้นตรง ดังรูป
2. ใช้มีดแล่จากส่วนหลังปลามายังส่วนท้องปลา โดยใช้ปลายมีดค่อย ๆ กรีด
3. โรยเกลือป่นบนชิ้นเนื้อปลาทั้งสองด้านเพื่อลดความคาวและเมือก จากนั้นพักชิ้นเนื้อปลาไว้ในจาน 30 นาที
การเตรียมน้ำซุป 1. ล้างกระดูกปลาส่วนที่เหลือให้สะอาด จากนั้นหั่นออกเป็นชิ้น ๆ
2. เติมน้ำในหม้อนำขึ้นตั้งไฟจนเดือด จากนั้นใส่สาเก
3. ใส่กระดูกปลาลงไปลวกในน้ำเดือด 1 นาที (ไม่เอาส่วนหัวและส่วนท้อง)
4. คีบกระดูกปลาใส่ในชามผสม และเทน้ำในหม้อทิ้ง
5. นำหม้อใบเดิมขึ้นตั้งไฟ จากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไปประมาณ 500 มิลลิลิตร
6. เมื่อน้ำเริ่มเดือด ใส่กระดูกปลาลงไป โดยใส่มิริน
การเตรียมซอสหมักปลา 1. ตักมิโซะใส่ในชามผสม 6 ช้อนโต๊ะ
2. ใส่มิริน 3 ช้อนโต๊ะ
3. ใส่สาเก 3 ช้อนโต๊ะ คนส่วนผสมให้เข้ากัน
4. นำสาหร่ายวากาเมะ
1. ใส่เนื้อปลากะพงลงไปในชามผสม จากนั้นเทสาเกที่เหลือลงไป
2. ใช้มือถูเนื้อปลาเพื่อเอาเมือกออก
3. วางกระดาษอเนกประสงค์ไว้บนจาน จากนั้นวางเนื้อปลาลงบนกระดาษอเนกประสงค์
4. ใช้กระดาษอเนกประสงค์อีกหนึ่งแผ่นวางทับเนื้อปลา ซับน้ำออกจากเนื้อปลาให้หมด
5. ตัดแผ่นกระดาษฟอยล์ จากนั้นพับขอบให้ตั้งขึ้นเป็นรูปถาด
6. นำเนื้อปลาลงไปวางในถาดกระดาษฟอยล์ โดยให้หนังปลาอยู่ด้านบน
7. ราดซอสหมักมิโซะให้ทั่วเนื้อปลา
8. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส โหมดไฟบน-ล่างและพัดลม ตั้งเวลาไว้ 20 นาที
9. ฉีกสาหร่ายวากาเมะลงไปในหม้อน้ำซุป
10. เทน้ำที่แช่สาหร่ายวากาเมะลงไปในหม้ออีกใบ ต้มให้เดือด
11. เมื่อต้มไข่ออนเซ็นจนครบ 40 นาทีแล้ว ให้ปิดเครื่องซูวี
12. คีบไข่ออนเซ็นพักไว้ในชามผสม
13. นำไข่ออนเซ็นไปน็อคน้ำเพื่อให้ไข่ลดอุณหภูมิลง
14. เมื่ออบปลาจนครบ 20 นาทีแล้ว ให้ยกถาดออกจากเตาอบ จากนั้นใช้ตะหลิวยกกระดาษฟอยล์วางบนเขียง
15. ตักซอสที่อยู่ในกระดาษฟอยล์ราดบนหนังปลา
การจัดจานแบบไคเซกิ 1. ตักข้าวใส่จาน โดยใช้ช้อนปั้นให้เป็นทรงกลม
2. ใช้ไม้พายตักปลาย่างมิโซะ โดยใช้มืออีกข้างพยุงเนื้อปลาใส่ในจานเสิร์ฟ
3. ราดน้ำซอสบนหนังปลาและใช้หลังช้อนถูหนังปลาให้เกิดความเงางาม
4. ตอกไข่ออนเซ็นใส่ในถ้วยใบเล็ก
5. รินน้ำซุปผ่านกระชอนหรือกระบวยใส่ในถ้วยที่มีฝาปิด
6. คีบสาหร่ายวากาเมะใส่ในถ้วยน้ำซุป
7. คีบกระดูกปลา 1 ชิ้นลงไปในถ้วยน้ำซุป จากนั้นปิดฝาถ้วยน้ำซุป
8. จัดผักสลัดใส่ลงไปในจาน
9. หั่นมะเขือเทศเป็น 2 ซีกนำไปวางบนผักสลัด
10. หั่นหอมแดงเป็นแว่น ๆ ใช้มือกดให้หลุดออกทีละวง จากนั้นนำไปใส่ในจานสลัด
11. ตกแต่งจานผักสลัดด้วยใบไม้ทานได้
12. ตกแต่งจานปลาย่างมิโซะด้วยดอกไม้ทานได้
13. วางจานเสิร์ฟไว้ด้านบนเสื่อไม้ไผ่ และวางตะเกียบไว้ข้างจานปลาย่างมิโซะ
การจัดจานแบบชุดเบนโตะ 1. ตักข้าวใส่กล่องเบนโตะ โดยใส่ไว้แค่ครึ่งกล่อง
2. เด็ดผักสลัดใส่ในกล่องเบนโตะ
3. ใช้ไม้พายตักเนื้อปลาย่างมิโซะวางบนผักสลัด
4. ราดน้ำซอสบนหนังปลาและใช้หลังช้อนถูหนังปลาให้เกิดความเงางาม
5. ตอกไข่ออนเซ็นใส่ในถ้วยใบเล็ก
6. รินน้ำซุปผ่านกระชอนหรือกระบวยใส่ในถ้วย
7. คีบสาหร่ายวากาเมะใส่ในถ้วยน้ำซุป
8. คีบเนื้อปลาที่อยู่ในน้ำซุป 1 ชิ้นลงไปในถ้วยน้ำซุป
9. ตกแต่งกล่องเบนโตะน้ำซุปด้วยผักสลัด มะเขือเทศ และหอมแดงที่หั่นเป็นแว่น
10. ตกแต่งกล่องผักสลัดด้วยใบไม้ทานได้
11. ตกแต่งกล่องปลาย่างมิโซะด้วยดอกไม้ทานได้
1. ลดเมือกและกลิ่นคาวปลาด้วยการโรยเกลือและล้างออกด้วยสาเก
2. แช่สาหร่ายวากาเมะให้พองตัวก่อนนำไปใส่น้ำซุป เพื่อลดกลิ่นดินของสาหร่าย
3. การแล่เนื้อปลาจะต้องแล่จากหลังปลาไปยังท้องปลา โดยใช้ปลายมีดกรีดให้ใกล้กระดูกปลามากที่สุด
4. ซับน้ำออกจากเนื้อปลาให้หมดก่อนนำไปเข้าเตาอบ เพื่อให้หนังปลากรอบอร่อย
5. การตรวจสอบว่าเนื้อปลาสุกหรือไม่ โดยการใช้สิ่งของที่มีปลายแหลงจิ้มลงไปที่เนื้อปลา ถ้าจิ้มทะลุแสดงว่าปลาสุก
การซูวี คือ วิธีการทำอาหารรูปแบบหนึ่ง (Slow Cook) จะทำให้เนื้อหรืออาหารยังคงรสสัมผัสแบบธรรมชาติ และยังไม่เสียคุณค่าสารอาหาร โดยการทำให้อาหารสุกช้า ๆ ในน้ำที่อุณหภูมิยังไม่ถึงจุดเดือด ในเครื่องซูวีมีตัววัดอุณหภูมิ หากว่าตัววัดอุณหภูมิรับรู้ว่าความร้อนในน้ำต่ำกว่าที่กำหนดไว้ เครื่องจะต้องสั่งให้ระบบทำความร้อนเริ่มทำงาน และเครื่องจะตรวจสอบอุณหภูมิทุกขณะ ถ้าหากว่าความร้อนถึงแล้วให้เครื่องทำความร้อนหยุดทำงาน เพื่อไม่ให้ความร้อนเกินกว่าที่กำหนด ไข่ออนเซ็น มีที่มาจากญี่ปุ่น เรียกกันว่า Onsen tamago เกิดจากการนำไข่ไปต้มที่น้ำพุร้อน (ออนเซ็น) ให้สุกอย่างช้า ๆ วิธีนี้จะใช้เวลานานกว่าการต้มไข่ปกติ เมื่อนำไข่ไปต้มที่ออนเซน ในระยะเวลาที่ไข่สุกพอดี ๆ จะได้ไข่ขาวแบบเป็นวุ้นและ ไข่แดงจะมีเนื้อนุ่มแบบพุดดิ้ง
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
