Maki (มากิ) คือ ซูชิประเภทหนึ่ง หรือ ที่คนไทยเรียกว่า Roll (โรล) เป็นเมนูที่นำข้าวห่อสาหร่ายและไส้ต่างๆ ถูกคิดค้น ในช่วง ยุค 50-60s ที่อาหารญี่ปุ่นเริ่มแพร่หลายในอเมริกาในช่วงแรกๆ ซึ่งชาวอเมริกันยังไม่ค่อยนิยมกินซูชิ เนื่องจากความคาวของปลา และต้องการความเร่งด่วน และสะดวกในการรับประทาน จึงเกิดการดัดแปลงขึ้นมาเพื่อให้ถูกใจชาวตะวันตก จนได้รับความนิยมและแพร่หลายทั่วโลกมาถึงปัจจุบัน
1. แล่เนื้อปลาแซลมอนและหนังออกจากกัน เสร็จแล้วใส่ชามพักไว้
2. แล่หมึกทาโกะ โดยใช้มีดกรีดเลาะพังผืดด้านข้างออก
3. ใช้มีดทุบให้ทั่วก่อน แล้วแล่บางๆประมาณ 1 มิลลิเมตร เสร็จแล้วใส่ชามพักไว้
4. ปอกเปลือกกุ้งออกให้หมด ผ่าหลังเอาเส้นดำออก
5. นำไปล้างทำความสะอาด แล้วกรีดผ่าตรงกลางตัวให้แบะออก หากเจอเส้นดำอีกเส้นก็ให้เอาออกด้วย เสร็จแล้วใส่ชามพักไว้
6. ผ่าแบ่งอะโวคาโด เป็น 2 ส่วน เอาเมล็ดตรงกลางออก
7. ใช้ช้อนตักเนื้อออกมาจากเปลือก
8. คว่ำอะโวคาโดลงบนเขียง ใช้มีดกรีดให้เป็นชิ้นบางๆ เสร็จแล้วใส่จานพักไว้
9. ตอกไข่ 2 ฟองลงชามผสม แล้วตีให้เข้ากัน รอไว้
10. นำกุ้งไปลวกให้สุกประมาณ 50 - 70 เปอร์เซนต์ หรือ ให้สุกแค่ภายนอก จากนั้นนำไปน๊อคน้ำอุณหภูมิปกติ เสร็จแล้วพักไว้
1. หั่นแบ่งเนื้อปลาแซลมอนออกเป็น 2 ส่วน เก็บส่วนที่เป็นท้องไว้ก่อน อีกส่วนหั่นเป็นชิ้นไว้สำหรับทำไส้
2. วางสาหร่ายแผ่นลงบนเสื่อสำหรับม้วน จากนั้นใช้ไฟค่อยๆเผาสาหร่ายเพื่อให้มีกลิ่นหอม ระวังอย่าให้ไฟใกล้เกินไป จนสาหร่ายไหม้
3. ค่อยๆหยิบข้าววางบนแผ่นสาหร่ายโดยวางข้าวจาก 2 ใน 3 ส่วน ในขั้นตอนนี้แนะนำให้ใส่ถุงมือด้วย
4. นำอะโวคาโดวางเรียงลงไปตามแนวนอน
5. นำเนื้อปลาแซลมอนวางเรียงทับลงไปบนอะโวคาโด
6. หั่นกุ้งแบ่งเป็นครึ่งตัว แล้วนำมาวางเรียงบนเนื้อปลาแซลมอน
7. นำหมึกทาโกะวางเรียงบนเนื้อปลาแซลมอน
8. จับเสื่อม้วนเข้า โดยพยายามใช้นิ้วมือประคองไส้ไว้ไม่ให้หล่นลงมา เมื่อม้วนเสื่อได้แล้วกำและกดให้แน่น เมื่อข้าวอยู่ทรง ให้นำเสื่อออก
9. ม้วนข้าวต่ออีกหนึ่งรอบ นำเสื่อวางทับอีกครั้ง และกดให้แน่นเหมือนเดิม เมื่อข้าวอยู่ทรงแล้ว เปิดเสื่อออก
10. ม้วนข้าวต่อจนหมดแผ่นสาหร่าย จากนั้นใช้เสื่อม้วนทับไปอีกครั้งหนึ่งเพื่อความแน่นหนา เสร็จแล้วใส่จานพักไว้ก่อน
11. หากต้องการทำเพิ่ม ให้เริ่มทำตามขั้นตอนที่ 1 - 10 อีกครั้ง สามารถสลับลำดับการวางไส้ได้ตามต้องการ และในกรณีที่ ต้องการป้ายวาซาบิลงในไส้ก็สามารถทำได้กำหนดก่อนว่าซูชิที่ทำจะหั่นให้ได้กี่คำ จากนั้นป้ายวาซาบิลงไปเป็นจุดตาม จำนวนคำที่ต้องการ เช่นต้องการหั่นให้ได้ 5 คำ ก็ป้ายเพียง 5 จุด
12. เปลี่ยนรูปแบบเป็นแบบข้าวห่อสาหร่าย ทำได้โดย นำสาหร่ายมาเผาไฟเล็กน้อย
13. วางข้าวบนสาหร่ายให้เต็มแผ่น
14. วางไส้ต่างๆตามต้องการไว้ตรงกลางแผ่นสาหร่าย
15. ใช้เสื่อห่อม้วนข้าวให้เป็นทรงกระบอกเหมือนขั้นตอนที่ 10
16. เปลี่ยนรูปแบบการห่อ โดยการให้ข้าวอยู่ด้านนอกและสาหร่ายอยู่ด้านใน ดังนี้ นำพลาสติกสำหรับห่ออาหาร มาห่อรอบเสื่อไม้ไผ่
17. ตัดสาหร่ายให้มีขนาดเล็กลงครึ่งหนึ่ง วางแผ่นสาหร่ายลงบนเสื่อ
18. วางข้าวบนสาหร่ายให้เต็มแผ่น คว่ำด้านที่เป็นข้าวลง
19. วางไส้ที่ต้องการลงไป ม้วนข้าว แล้วใช้เสื่อกดให้เป็นทรงสี่เหลี่ยม
20. นำซูชิโรลที่ม้วนไว้ มาชุบแป้งทอด โดยนำซูชิลงไปคลุกกับแป้งสาลี หรือแป้งทอดกรอบให้ทั่ว
21. นำไปชุบไข่ให้ทั่ว
22. นำไปชุบเกล็ดขนมปังต่อให้ทั่ว
23. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนนำซูชิโรลลงไปทอด โดยไช้ไฟอ่อน ใช้เวลาทอดไม่เกิน 2 นาทีแค่พอให้ เกล็ดขนมปังกรอบ
24. เมื่อเกล็ดขนมปังกรอบได้ที่ และเป็นสีเหลืองทอง ให้นำขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมัน รอไว้
25. นำข้าวปั้นทรงสี่เหลี่ยมที่ทำไว้ในขั้นตอนที่ 19 มาหั่นให้เป็นคำๆ
26. นำแซลมอนที่แบ่งเก็บไว้ มาหั่นเป็นชิ้นๆ
27. นำชิ้นปลาแซลมอนวางบนข้าวที่หั่นไว้
28. ใช้มายองเนสป้ายไปด้านบนเนื้อปลาแซลมอน
29. ใช้ไฟเผามายองเนส และเนื้อปลาแซลมอนด้านบนให้สุกเล็กน้อย โดยสังเกตที่สีของเนื้อปลาแซลมอนจะอ่อนลง
1. นำซูชิ 2 ชิ้นที่พ่นไฟเรียบร้อยแล้ว วางเรียงคู่กันลงบนจานที่มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมแนวยาว
2. นำมากิที่ทอดไว้มาหั่นครึ่งก่อน จากนั้นหั่นแบ่งครึ่งจากชิ้นที่ถูกหั่นแล้วอีกครั้งหนึ่ง จะได้ชิ้นพอดีคำ
3. นำ 2 ชิ้นไปวางซ้อนกัน ต่อจากซูชิ 2 ชิ้นแรก
4. นำซูชิโรลชิ้นที่ไม่ได้ทอดมาเผาสาหร่ายด้านนอกก่อนอีกครั้งเพื่อความหอม
5. หั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำ เหมือนในขั้นตอนที่ 2
6. นำ 2 ชิ้นไปวางซ้อนกัน ต่อจากชิ้นซูชิก่อนหน้านี้
7. บีบวาซาบิไว้ด้านข้างจาน และเสิร์ฟพร้อมโชยุ
8. ตกแต่งด้วยดอกทาร์รากอน และใบเมเปิ้ล หรือดอกไม้และใบไม้ที่รับประทานได้อื่นๆ เพื่อเพิ่มความสวยงาม และ ให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น
1. ก่อนหั่นหมึกทาโกะควรใช้มีดทุบก่อน เพื่อเป็นการนวดให้เนื้อเยื่อที่อยู่ด้านในคลายตัวออกก่อน 2. อะโวคาโดที่จะนำมาใช้กับซูชินั้นควรเลือกลูกที่ห่าม ส่วนลูกที่สุกจะนำไปใช้สำหรับทำซอส
1. ปกติกุ้งจะมีเส้นดำอยู่ 2 เส้น หากผ่าหลังเฉยๆจะเจอแค่เส้นเดียว แต่ถ้าหากผ่าแบะเพิ่มขึ้นก็จะเจออีกหนึ่งเส้น 2. การนำวัตถุดิบต่างๆที่ยังเปียกน้ำอยู่ไปทอดในน้ำมันร้อนๆจะทำให้น้ำมันกระเด็นได้ ดังนั้นหากจะทอดวัตถุดิบใด ควรทำให้แห้งก่อน
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
