คัตสึด้ง (Katsudon) หรือที่ชาวไทยเราเรียกกันว่า ข้าวหน้าหมูทอด เป็นดมบุริอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากในประเทศญี่ปุ่น คำว่า คัตสึด้ง มีที่มาจากคำว่า คัตสึ (Katsu) จาก ทงคัตสึ (Tonkatsu) รวมกับคำว่า ด้ง (Don) จากดมบุริ (Donburi) มีลักษณะตามชื่อคือ หมูทงคัตสึราดข้าว โดยปกติแล้ว หากพูดถึงคัตสึด้ง เราก็จะคิดถึงข้าวที่ราดด้วยหมูทงคัตสึตุ๋นใส่ไข่ แต่ความจริงแล้วคัตสึด้งไม่ได้มีแค่แบบที่เราเห็นทั่วไป แต่ยังมีคัตสึด้งแบบอื่นๆ อีกหลายแบบ อาทิ
1. ตวงข้าวญี่ปุ่น 2 ถ้วยตวงใส่ในหม้อแรงดัน เติมน้ำให้ท่วมข้าว แช่ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาทีหรือจนกว่าเม็ดข้าวเป็นสีขาวขุ่น
2. นำเนื้อหมูสันนอกมาตัดแต่งส่วนที่ไม่ต้องการออก และทำการบั้งเนื้อหมูเพื่อตัดเส้นเอ็นต่างๆ เพื่อเวลาทอดเนื้อหมูจะเป็นแผ่นสวยงาม
3. ใช้ค้อนทุบเนื้อทุบเนื้อหมูเบาๆ เพื่อให้หมูมีความนุ่ม
4. นำเนื้อหมูที่ทุบเรียบร้อยแล้วมาปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เล็กน้อย แล้วนำไปพักไว้
5. ตอกไข่ไก่ 3 ฟองใส่ภาชนะ ตีจนไข่แดง ไข่ขาวเป็นเนื้อเดียวกัน
6. นำแป้งสาลีอเนกประสงค์ ไข่ไก่ และเกล็ดขนมปังมาเตรียมไว้สำหรับชุบเนื้อหมู โดยลำดับในการชุบคือ แป้งสาลี ไข่ไก่ แป้งสาลี ไข่ไก่ เกล็ดขนมปัง แล้วพักไว้
7. นำข้าวที่แช่น้ำไว้มาซาวน้ำ โดยใช้มือขัดข้าว เพื่อขัดยางที่ข้าวออกไป แล้วซาวข้าวประมาณ 2-3 น้ำ แล้วรินน้ำออกให้หมด
8. เมื่อซาวข้าวเสร็จแล้ว เติมน้ำใส่ข้าว ประมาณ 2 ถ้วยตวง
1. นำหม้อใส่น้ำมันตั้งไฟ โดยใช้น้ำมันร้อนที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส แล้วนำเนื้อหาที่ชุบแป้งไว้ลงทอกด้านละ 2 นาที เมื่อสุกแล้วนำขึ้นพักไว้
2. นำกะหล่ำปีที่ล้างสะอาดหั่นครึ่ง มาสไลด์ให้เป็นฝอยๆ ด้วยที่สไลด์ผัก
1. ตั้งกระทะโดยใช้ไฟอ่อนสำหรับคั่วงา จนงามีสีเหลืองสวยแล้วพักไว้
2. ตวงน้ำสะอาด 125 มิลลิลิตร ผงดาชิ ¼ ช้อนชาคนให้เข้ากัน
3. ตวงมิริน 3 ช้อนโต๊ะ สาเก 3 ช้อนโต๊ะ ใส่หม้อ นำไปตั้งไฟให้ร้อนจนมีควันขึ้น เพื่อให้แอลกอฮอล์ละเหยออกไปจนหมด
4.เมื่อหม้อมิรินและสาเกที่ตั้งไฟไว้เริ่มมีควันขึ้นมา ผงดาชิที่ละลายน้ำไว้เทใส่ลงในหม้อ ตามด้วยมิโซะ 100 กรัมน้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะคนให้น้ำตาลละลาย
5. เมื่อน้ำตาลทรายละลายดีแล้ว ใส่ซอสวูสเตอร์ 1 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวต่อจนซอสข้น แล้วพักไว้ให้เย็น
1. หั่นต้นหอมเป็นท่อนความยาวประมาณ 1 นิ้ว ประมาณ 1 ต้น
2. ปลอกหอมใหญ่ แล้วซอยเป็นชิ้นๆ ใช้ประมาณครึ่งลูก
3. ตอกไข่ไก่ 2 ใบแล้วตีให้เข้ากัน
4. นำทงคัดสึที่เราทอดไว้ หั่นเป็นชิ้น
5. เตรียมน้ำสะอาด 90 มิลลิลิตร เติมผงดาชิประมาณ 1/4 ช้อนชา แล้วคนให้ละลาย
1. ตั้งกระทะโอยาโกะบนเตาแก๊ส ใส่นำซุปดาชิที่ผสมไว้ลงไป ตามด้วยหอมใหญ่
2. ปรุงรสด้วย โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ นิดตาลทรายนิดหน่อย ตั้งไฟให้เดือด
3. ตักข้าวญี่ปุ่นที่หุงเตรียมไว้ใส่ชาม ดงบูริส่วนมากจะใช้ชามในการจัดเสริฟ
4. เมื่อน้ำซุปดาชิแล้วหอมหัวใหญ่บนเตาเดือดแล้ว นำหมูทงคัดสึที่หั่นเตรียมไว้ แล้วนำผามาปิดไว้ประมาณ 2 นาที
5. เมื่อครบเวลา 2 นาที เปิดฝาออกแล้วนำไข่ที่ตีไว้มาราดลงบนทงคัดสึให้ทั่ว
6. โรยต้นหอมที่หั่นไว้ด้านบน แล้วปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 20 วินาที
7. เมื่อไข่สุกแล้วนำมาราดบนข้าวที่เตรียมไว้
1. นำทงคัดสึที่ทอดไว้มาหั่นเป็นชิ้น
2. นำกะหล่ำปีฝอยที่เตรียมไว้ มาซับให้แห้ง แล้ววางข้างๆทงคัดซึ
3. นำ miso katsu sauce ใส่ถ้วย แล้วโรยด้วยงาขาวที่คั่วแล้ว
4. พร้อมเสริ์ฟคู่กันกับข้าวสวยญี่ปุ่น
5. ส่วน Katsudon ตกแต่งด้วยสาหร่ายญี่ปุ่น
6. อาจกตกแต่งเพิ่มเติมด้วย ดอกไม้หรือใบไม้ทานได้ได้
อัตราส่วนในการหุงข้าวญี่ปุ่นคือ 1:1 เช่น ข้าว 2 ถ้วยตวง : น้ำ 2 ถ้วยตวง
ภาษาญี่ปุ่นเรียกข้าวที่เป็นเมล็ดๆว่าโคเมะ ส่วนข้าวที่หมายถึงของกินเรียกว่าโกะฮัง แปลได้ว่าอาหารที่ควรค่าแก่การยกย่อง หรือมีอีกความหมายว่าสิ่งหล่อเลี้ยงชีวิต ว่ากันว่าชาวญี่ปุ่นเริ่มปลูกข้าวกันมาตั้งแต่ยุคโจมง (ยุคก่อนประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่น ราว 14000 ปีถึง 300ปี ก่อนคริสต์ศักราช) โดยเชื่อกันว่าเมล็ดข้าวมาจากประเทศจีน ผ่านไต้หวันและเข้ามาสู่ดินแดนคิวชูทางใต้ ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของข้าวในดินแดนอาทิตย์อุทัยแห่งนี้ ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ข้าวถือได้ว่าเป็นสิ่งมีค่ามาก รัฐบาลถึงกับสั่งให้ข้าวเป็นสินค้าควบคุม ดังนั้นชาวบ้านจึงหาทานข้าวขาวได้อย่างยากลำบาก บ้างก็หาบริโภคได้เพียงข้าวที่ยังไม่ขัดสีหรือข้าวกล้องเท่านั้น ข้าวสำหรับญีปุ่นมีความสำคัญมาก ถึงขนาดว่าในยุคหนึ่ง ข้าวเป็นเหมือนภาษีที่ประชาชนต้องจ่ายให้กับรัฐบาลแทนเงินตรา หรือใช้เป็นเครื่องชี้วัดสถานะทางสังคมอีกด้วย (คล้ายระบบศักดินาของไทยเราสมัยก่อน) หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เกิดภาวะขาดแคลนอาหารอย่างหนัก ที่ญี่ปุ่นจึงเริ่มหันมาบริโภคแป้งชนิดอื่นๆ หรือขนมปังมากขึ้น เห็นได้จากอาหารกลางวันของนักเรียนเริ่มมีการทานขนมปังแทนข้าวที่เคยทานกันเป็นประจำ หรือเมนูโอโคโนมิยากิ (พิซซ่าญี่ปุ่น) ที่คนไทยเรารู้จัก ก็ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงข้าวยากหมากแพงในสมัยสงครามโลกครั้งที่2
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ 1. เนื้อหมูสันนอก
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
