“ดาชิ” คือ น้ำซุปที่เป็นหัวใจหลักของอาหารญี่ปุ่น มีลักษณะใส รสชาติกลมกล่อม หรือในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกว่า ”อูมามิ” นั่นเอง ดั้งเดิมจะใช้เพียงแค่น้ำเปล่า และสาหร่ายคอมบุเป็นวัตถุดิบหลักในการต้มน้ำซุปดาชิ โดยใช้ระยะเวลาในการต้มน้ำซุปประมาณ 30 - 60 นาที ต้องอาศัยความพิถีพิถันในการทำสูง เพราะถ้าต้มนานไปรสชาติจะขม และยังต้องพักน้ำซุปไว้ประมาณ 2 วัน เพื่อดึงรสชาติที่กลมกล่อมอันเป็นเอกลักษณ์ตามแบบฉบับชาวญี่ปุ่นออกมา หากแช่ตู้เย็นจะเก็บไว้ใช้ได้นานสุดถึง 1 สัปดาห์ นิยมใช้กันอย่างกว้างขวางไม่ว่าจะเป็นเมนูต้ม ผัด ตุ๋น หรือเมนูซุป ก็ล้วนมี “ดาชิ” เป็นพื้นฐานของรสชาติอาหารญี่ปุ่นที่พวกเราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี ประเภทของดาชิ 1. คอมบุดาชิ (Kombu Dashi) ทำจากสาหร่ายคอมบุ ซึ่งเป็นสาหร่ายสีเขียวที่นำมาตากแห้งเพื่อเตรียมทำดาชิ เก็บเกี่ยวได้มากตามชายฝั่งทะเลรอบเกาะฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น สิ่งที่พิเศษของสาหร่ายคอมบุนั้นก็คือ กลูตามิน (Glutamine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นหัวใจหลักของรสชาติอูมามิ มีวิธีการทำโดย นำส่าหร่ายคอมบุแช่ในน้ำเปล่า 2 - 3 ชั่วโมง แล้วนำไปต้มให้เดือดอย่างช้า ๆ ด้วยไฟอ่อน 10 นาที แล้วตักสาหร่ายคอมบุออก ทำให้ดาชิที่ได้มีรสชาติเบา เหมาะกับการทำเป็นน้ำซุป เช่น น้ำซุปชาบู เป็นต้น
2. คัตสึโอะดาชิ ทำจากคัตสึโอะบุชิ หรือปลาคัตสึโอะตากแห้ง เป็นพื้นฐานของน้ำซุปญี่ปุ่นหลาย ๆ เมนู โดยนำเนื้อปลาคัตสึโอะชิ้นใหญ่มาต้มก่อน หลังจากนั้นนำไปรมควัน และโรยผิวหน้าด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่รับประทานได้ลงไป แล้วนำมาหมักทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่ง และนำไปตากแห้งซ้ำไปซ้ำมา จนได้ปลาคัตสึโอะตากแห้งแท่งแข็งสำหรับทำดาชิ แต่การนำปลาคัตสึโอะตากแห้งแท่งมาใช้นั้นต้องฝานเป็นแผ่นบาง ๆ และทิ้งไว้ในน้ำร้อน 2 - 3 นาที แล้วกรองออก เพียงเท่านี้เราก็จะได้ คัตสึโอะดาชิ หอม ๆ มาทำอาหาร เช่น บะหมี่เย็น ราเมน ไข่ตุ๋น ผัดผักต่าง ๆ และเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นทุกเมนู ที่ต้องการกลิ่นหอมและรสอูมามิของซุปปลาแห้ง
3. อาวาเซะดาชิ ทำจากการผสมดาชิระหว่างคอมบุดาชิ และคัตสึโอะดาชิ โดยเริ่มจากต้มคอมบุดาชิก่อน หลังจากนั้นเติมปลาแห้งคัตสึโอะลงไป ปิดไฟ ยกออกจากเตา แล้วกรองส่าหร่ายคอมบุ และ ปลาแห้งคัตสึโอะออก โดยอาวาเซะดาชิจะให้รสชาติที่เข้มข้น รสผสมผสานระหว่างคอมบุดาชิและคัตสึโอะดาชิ และมีความกลมกล่อมมากกว่า เหมาะสำหรับการทำซุปมิโสะ และโอเด้ง เป็นต้น
4. นิโบชิดาชิ หรืออีกชื่อหนึ่งที่คนทั่วไปรู้จักคือ อิริโกะดาชิ นิโบชิดาชินั้นทำมาจากปลาไส้ตันตากแห้ง หรือปลาแอนโชวี่ โดยวิธีการทำนั้นเหมือนกับการต้มคอมบุดาชิ คือนำปลาไส้ตันตากแห้งไปแช่ในน้ำเย็น 20 - 30 นาที แล้วนำต้มให้เดือดอย่างช้า ๆ ด้วยไฟอ่อน 10 นาที รสที่ได้จะมีกลิ่นและรสชาติของอาหารทะเล มีความเข้มข้น เหมาะกับการทำสตูว์ต่าง ๆ เช่น สตูว์เนื้อ แกงกะหรี่ต่าง ๆ เป็นต้น
5. ชิตาเกะดาชิ หรือน้ำซุปเห็ดหอม ได้มาจากการนำเห็ดหอมมาตากแห้ง แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง ก็จะได้ชิตาเกะดาชิที่มีสีเหลืองสวย รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม ได้รสชาติและกลิ่นหอมของเห็ดหอมเต็ม ๆ และสิ่งที่พิเศษของเห็ดหอม คือ กรดกัวไนลิค (Guanylic) ซึ่งเป็นกรดที่อุดมไปด้วยรสอูมามิ และการนำไปตากแห้งยิ่งช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิให้มากขึ้น แต่เราสามารถใช้เห็ดหอมสดแทนได้เช่นกัน เพียงแค่ล้างทำความสะอาดแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นเช่นเกียวกับเห็ดหอมตากแห้ง แล้วนำไปต้มด้วยไฟอ่อน 20 นาทีเพียงเท่านี้ก็ได้น้ำซุปชิตาเกะดาชิ ซึ่งเหมาะสำหรับ ทำอาหารที่มีเห็ดหอมเป็นส่วนประกอบ เช่น ซุปเห็ดหอม ข้าวผัดเห็ด
ขอบคุณเนื้อหาเพิ่มเติม
|
