ความรู้เกี่ยวกับแป้งและน้ำตาล

เราทราบกันมาตั้งแต่เป็นนักเรียนชั้นประถมแล้วว่า มนุษย์ต้องการสารอาหารอยู่ 4 หมู่คือ คาร์โบไฮเดรต โปรทีน (คำนี้ ศาสตราจารย์ นายแพทย์ อวย เกตุสิงห์ ครูแพทย์ในอดีตที่ล่วงลับไปแล้ว ย้ำเสมอไม่ให้ออกเสียงหรือสะกดเป็นอย่างอื่น ซึ่งน่าจะจริง เพราะไม่เคยได้ยินฝรั่งแท้ ๆ ที่ไหนออกเสียงลงเต็มเท้าว่า โปรตีน) ไขมัน และเกลือแร่ รวมทั้งไวตามินที่จำเป็นหรือมีประโยชน์ต่อรางกาย สารอาหารเหล่านี้เมื่อเรากินเข้าไปจะเข้าสู่กระบวนการสร้างพลังงาน ที่มีหน่วยวัดเป็นแคลอรี

แป้งและน้ำตาล จัดเป้อาหารหลักของคนไทย ในวิชาสุขศึกษาสมัยก่อนแนะนำให้ “กินข้าวมาก ๆ กินกับแต่พอควร” ต่อ มามีการสอนให้ “กินกับมาก ๆ กินข้าวน้อย ๆ” ในหนังสือของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขที่พิมพ์แจกประชาชนในสมัยนี้ แนะนำให้กลับไปกินอาหารที่มีแป้งเป็นหลัก ตกลงเราจะเชื่อแบบไหน มีคำตอบดังนี้

ในการที่เรากินอาหาร เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ข้าวนึ่ง ขนมหวานที่ทำจากแป้งและนํ้าตาล เมื่อเข้าสู่ร่างกาย อาหารที่เป็นแป้งจะถูกย่อยให้เป็นนํ้าตาลกลูโคส (Glucose) ก่อนที่จะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้เข้าสู่เลือด จากนั้นตับอ่อนจะขับสารที่เป็นฮอร์โมน ชื่อ อินซูลิน (Insulin) ออกมาเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสให้เป็นพลังงานสำหรับใช้ในการดำรงชีวิต ประจำวันเหลือจากนั้นร่างกาย จะนำน้ำตาลไปเก็บไว้เป็นพลังงานสำรองเรียกว่า กลัยโคเจน (Glycogen) สารกลัยโคเจนจะถูกร่างกายเก็บสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ

ในกรณีที่ร่างกายขาดอินซูลิน น้ำตาลในเลือดจะลอยอยู่ในปริมาณที่สูงเกินกว่าปกติ เกิดภาวะที่เรียกว่า เบาหวาน ซึ่งหมายถึงภาวะที่มีน้ำตาลในเลือดเกินกำหนดของคนปกติ กล่าวคือ มีน้ำตาลในเลือดที่เจาะออกมาตรวจขณะที่อดอาหารทุกชนิด (ยกเว้นน้ำ) อย่างน้อย 8-10 ชั่วโมง เกิน 110-120 มก%

เบาหวานแบ่งออกเป็น 2 แบบ แบบที่หนึ่ง เป็นในเด็กหรือในวัยหนุ่มสาวที่ได้รับการถ่ายทอดมาทางพันธุกรรมมาจากบิดามารดา แบบที่สอง เป็นในผู้ใหญ่ เกิดจากภาวะร่างกายที่ดื้อหรือต้านฤทธิ์อินชูลิน แม้ว่าร่างกายจะมีอินซูลินเพียงพอ แต่น้ำตาลในเลือดก็จะยังคงมีปริมาณสูงกว่าปกติ เนื่องจากร่างกายใม่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นพลังงานได้

การที่ร่างกายมีน้ำตาลในเลือดสูง อินซูลินจะเปลี่ยนน้ำตาลในเลือดไปเป็นไขมันสะสมอยู่ตามใต้ผิวหนังตามแขนขา หน้าท้อง และตะโพก น้ำตาลที่สูงในเลือดอีกส่วนหนึ่งจะถูกเปลี่ยนไปเป็นไขมันไตรกลีเซอไรด์ นานเข้าจะก่อตัวเป็นเกร็ดแข็งเกาะอยู่ตามผนังหลอดเลือด ทำให้เกิดการอุดตันของเส้นเลือดตามอวัยวะที่สำคัญของร่างกาย ตามมาด้วยโรคความดันโลหิตสูง กล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน อัมพาต หรือเป็นโรคไต โรคความจำเสื่อมเนื่องจากสมองฝ่อ เป็นต้น

นอกจากนี้น้ำตาลส่วนเกินที่ไม่สามารถเปลี่ยนไปเป็นพลังงานได้ตามปกติ จะแทรกเข้าไปทำลายเซลล์ของร่างกาย ก่อให้เกิดสารพิษตกค้างหรืออนุนุลอิสระ (Free radicals) ขึ้นภายใน หากไม่ได้รับการซ่อมแซมแก้ไขด้วยสารอาหารที่เป็นเกลือแร่ ไวตามีนบางชนิดที่มีคุณสมบัติเป็นสารล้างพิษ ร่างกายก็จะเสื่อมโทรม มีอาการปวดเมื่อย อ่อนเพลีย วิงเวียน แก่ก่อนวัย โรคภัยเบียดเบียน หรือมีชีวิตไม่ยืนยาวเท่าที่ควร

ในปัจจุบันประชาชนส่วนใหญ่มักจะได้รับคำแนะนำจากแพทย์ หรือเอกสารที่จัดพิมพ์โดยนักโภชนาการ ให้ระมัดระวังหรือพยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมัน แต่ไม่ค่อยมีใครเน้นถึงอันตรายที่เกิดจากการบริโภคแป้งและน้ำตาล ทำให้เกิดความสับสนว่า ไขมันเท่านั้นหรือที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ?

http://www.homesinhawaii-kathy.com/humanfood/flour-sugar.html