ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งอยู่ในอาณาจักรฟังไจ (fungi) ซึ่งเป็นอาณาจักรเดียวกันรา (mold)

          ยีสต์มีเซลล์ชนิดยูคาริโอต (Eukariote) เป็นเซลล์เดี่ยวรูปร่างกลม รูปไข่ หรือเหมือนผลเลมอน มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย (bacteria) มีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 5 ไมครอน

          ยีสต์ส่วนมากขยายพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศด้วยการแตกหน่อ (budding) แต่ยีสต์บางชนิดอาจขยายพันธ์แบบอาศัยเพศ ด้วยการสร้างสปอร์ ซึ่งมีชื่อเรียกว่า แอสโคสปอร์ (ascospore) หรือ เบสิดิโอสปอร์ ( basidiospore)

          ยีสต์ที่ขยายพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศอย่างเดียวเรียกว่า "ดิวเทอโรไมซีสหรือยีสต์เทียม" ยีสต์ที่ขยายพันธุ์ได้ทั้งแบบ ไม่อาศัยเพศก็ได้ และอาศัยเพศโดยการสร้างแอสโคสปอร์ เป็นยีสต์แท้ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มแอสโคไมซีส (ascomycete) ได้แก่ Saccharomyces

          ยีสต์เจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน ยีสต์ที่เจริญได้ในภาวะที่มีออกซิเจนเรียกว่า "ออกซิเดทีฟยีสต์" (oxidative yeast) โดยเกิดเป็นฟิมส์ที่ผิวหน้าของอาหารเหลว ส่วนยีสต์ที่เจริญได้ทั้งภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน เจริญได้ทุกส่วนของอาหารจัดเป็นพวกยีสต์เฟอร์เมนเตทีฟ (fermentative yeast)

          ยีสต์สายพันธุ์ที่ใช้มากในอาหาร คือ Saccharomyces cerevisae โดยยีสต์ใช้สารอินทรีย์เป็นแหล่งพลังงานและแหล่งคาร์บอน  เจริญได้ดีในอาหารที่มีน้ำตาลมาก เช่น ผลไม้ ที่มีรสหวาน น้ำผี้ง แยม (jam) สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และเอทิลแอลกอฮอล์ในกระบวนการหมัก (fermentation)

          1. ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ (bakery) เรียกว่า baker yeast โดยใช้เป็นสารที่ทำให้ขึ้นฟู (leavening agent) ในขนมปัง (bread) โดนัท (doughnut) ใช้ในรูป ยีสต์สด หรือ ยีสต์แห้ง (active dried yeast)

          2. ใช้เพื่อการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น เบียร์ (beer) ไวน์ (wine) วิสกี้ (wiski) สาโท กระแช่

          3. เซลล์ยีสต์มาผลิตเป็นยีสต์สกัด (yeast extract หรือ yeast autolysate)

          ยีสต์มีเอนไซม์ที่ย่อยสลายกรดอินทรีย์ต่างๆ ที่ใช้ในการถนอมอาหาร เช่น กรดแล็กทิก (lacatic acid) กรดแอซีติก (acetic acid) ได้  ทำอาหารหมักที่ต้องการให้เกิดกรดดังกล่าว  มีความเป็นกรดลดลง ทำให้อาหารมีสภาวะเหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียและเน่าเสียได้ อาหารที่เกิดการเน่าเสียจากยีสต์มักเกิดกลิ่นหมัก  เป็นเมือกหรือฝ้าบริเวณผิวหน้า  รวมทั้งเกิดความขุ่นและเกิดฟองแก๊สได้

                      http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0555/yeast-ยีสต์