น้ำดี (bile or gall) เป็นของเหลวสีเหลืองหรือเขียว มีรสขม หลั่งออกมาจากเซลล์ตับ (hepatocyte) ที่อยู่ในตับของสัตว์มีกระดูกสันหลังเกือบทุกชนิด ในสัตว์หลายชนิด น้ำดีจะถูกเก็บไว้ที่ถุงน้ำดีในระหว่างมื้ออาหาร และเมื่อมีการรับประทานอาหารน้ำดีจะถูกปล่อยออกมาเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้น (duodenum) ที่ซึ่งน้ำดีจะไปทำหน้าที่ช่วยในการย่อยอาหารจำพวกลิพิด

ที่มารูปภาพ : http://healthclinic4you.blogspot.com/2011/10/blog-post.html

น้ำดีประกอบด้วยสารต่างๆ ซึ่งสังเคราะห์มาจากเซลล์ตับ เช่น
น้ำประมาณ 85%
สารที่เรียกว่าไบล์ซอลท์ (Bile salt) ประมาณ 10%
สารให้สีที่ได้จากเม็ดเลือดแดงที่ถูกทำลายหรือที่หมดอายุแล้ว ซึ่งเรียกว่า บิลิรูบิน (Bilirubin) ประมาณ 3%
ไขมันชนิดไม่ใช่คอเลสเตอรอล (Cholesterol) ประมาณ 1%
เกลือต่างๆเช่น เกลือโซเดียมและเกลือโพแทสเซียม ประมาณ 0.7% และ
ไขมันคอเลสเตอรอลประมาณ 0.3%

เกลือน้ำดีคือโซเดียมไกลโคโคเลต (sodium glycocholate) และโซเดียมทอโรโคเลต (sodium taurocholate) ถูกสร้างขึ้นมาจากคอเลสเตอรอลโดยตับ สารเหล่านี้จะถูกหลั่งเป็นน้ำดีโดยเซลล์ตับโดยผ่านทางท่อน้ำดีย่อย (bile canaliculi) ไหลมารวมกันเป็นท่อน้ำดี (bile duct) เข้าสู่ถุงน้ำดี

โดยทั่วไปแล้วความเข้มข้นของเกลือน้ำดีในน้ำดีคิดเป็น 0.8% อย่างไรก็ตามถุงน้ำดีสามารถดูดน้ำกลับเข้าไปเพื่อทำให้น้ำดีเข้มข้นในระหว่างมื้ออาหาร น้ำดีสามารถมีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นได้ถึง 5 เท่าจากปกติ (คือเพิ่มเป็นความเข้มข้น 4%) ก่อนที่จะมีการบีบตัวของถุงน้ำดีเพื่อขับน้ำดีออกมายังลำไส้เล็กส่วนต้นเมื่ออาหาร

เกลือน้ำดีประกอบด้วยส่วนชอบน้ำ (hydrophilic side) และส่วนไม่ชอบน้ำ (hydrophobic side) ทำให้โมเลกุลของเกลือมีแนวโน้มรวมตัวกันเป็นไมเซลล์ (micelles) ซึ่งเป็นโครงสร้างที่หันส่วนไม่ชอบน้ำเข้าสู่ตรงกลางและหันด้านชอบน้ำออกด้านนอก ตรงกลางของไมเซลล์เหล่านี้เป็นไตรกลีเซอไรด์ซึ่งแตกตัวออกมาจากไขมัน จากนั้นน้ำย่อยไลเปสจากตับอ่อนสามารถเข้าไปย่อยโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์โดยผ่านช่องว่างระหว่างเกลือน้ำดี ซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวในการย่อยให้มากขึ้น
โดยทั่วไปแล้ว ไมเซลล์ในลำไส้เล็กส่วนต้นจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 14-33 ไมโครเมตร อย่างไรก็ตามไมเซลล์อาจมีขนาดเล็กกว่านี้ได้ถึง 160 นาโนเมตร โดยกระบวนการสร้างของมนุษย์
หากว่าน้ำดีไม่ถูกหลั่งออกมาที่ลำไส้เล็กส่วนต้น ลิพิดหลายชนิดจะไม่สามารถถูกย่อยในระหว่างกระบวนการย่อยอาหารได้ และจะผ่านออกมากับอุจจาระ ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาในการย่อยไขมันนานขึ้นมากหากไม่มีน้ำดีมาช่วยให้ไขมันแตกตัว น้ำดีจึงเป็นสารที่ช่วยให้กระบวนการย่อย และดูดซึมลิพิดมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ที่มารูปภาพ : http://healthclinic4you.blogspot.com/2011/10/blog-post.html

  https://th.wikipedia.org/wiki/น้ำดี