ถั่วเขียว (Mungbean) จัดเป็นพืชไร่ที่นำส่วนของเมล็ดมาใช้ประโยชน์ในหลายด้าน ไม่ว่าจะเป็นการนำมาประกอบอาหารหรือของหวาน การแปรรูปเป็นวุ้นเส้น การเพาะเป็นถั่วงอก การนำไปผสมอาหารสัตว์ เป็นต้น ซึ่งปัจจุบันมีการปลูกมากในพื้นที่ต่างๆ ทั้งส่งเข้าโรงงานแปรรูป ส่งออกต่างประเทศ และนำมาจำหน่ายบริโภค

ลักษณะทางพฤกศาสตร์

ราก ถั่วเขียวมีรากเป็นระบบรากแก้ว (Tap Root System) เหมือนกับถั่วเหลือง และมีรากแขนง (lateral root) เจริญแตกออกมาจากรากแก้ว รากของถั่วเขียวมักยั่งลึก และรากแขนงเยอะ ทำให้ถั่วเขียวเติบโตได้เร็วดินที่มีความชื้น บริเวณรากมักจะพบปมของเชื้อแบคทีเรียไรโซเบียม (Rizobium spp.) ทำหน้าที่ช่วยตรึงไนโตรเจน

ลำต้น ถั่วเขียวเป็นพืชล้มลุก มีลักษณะลำต้นตั้งตรง แตกกิ่งก้านเป็นพุ่ม ความสูงทรงพุ่มประมาณ 30-150 เซนติเมตร ซึ่งขึ้นอยู่กับพันธุ์ ลำต้นเป็นเหลี่ยม มีขนอ่อนปกคลุม ทั้งนี้ ถั่วเขียวบางสายพันธุ์อาจมีลักษณะลำต้นเลื้อย

ใบ ใบเลี้ยง (Cotyledon) เป็นใบแรกหลังการงอก ส่วนใบจริงคู่แรก (Unifoliate Leaves) ที่มี 2 ใบ เป็นใบที่เกิดจากใบเลี้ยง เมื่อโตสักระยะจะเป็นใบประกอบ 3 ใบ (Trifloliate Leaves) เกิดสลับบนต้น และใบหนึ่งๆจะประกอบด้วยใบย่อย (Leaflet) จำนวน 3 ใบ ก้านใบ (Petiole) บริเวณฐานมีหูใบ (Stipule) 2 อัน

ดอก ดอกมีลักษณะเป็นช่อ (Inflorescence) เกิดขึ้นบริเวณมุมใบด้านบนบริเวณปลายยอด และกิ่งก้าน ช่อดอกประกอบด้วยก้านดอก (Peduncle) ยาว 2-13 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 เซนติเมตร ดอกเกิดเป็นกลุ่ม จำนวนดอกประมาณ 10-15 ดอก สีดอกมีหลายสี เช่น สีเหลือง สีขาว และสีม่วง

ฝัก และเมล็ด ฝักมีลักษณะกลมยาว สีเขียว ปลายโค้งงอเล็กน้อย โดยเฉพาะถั่วเขียวผิวมัน ส่วนถั่วเขียวผิวดำฝักจะตรง และสั้นกว่าถั่วเขียวผิวมัน เมื่อแก่จะมีสีน้ำตาลจนถึงสีดำตามอายุ และขึ้นอยู่กับพันธุ์ ฝักจะมีเมล็ดประมาณ 10-15 เมล็ด 100 เมล็ด หนักประมาณ 2-8 กรัม ขึ้นอยู่กับพันธุ์

ประโยชน์ของถั่วเขียว
1. นำมาประกอบอาหาร โดยเฉพาะอาหารประเภทของหวานได้หลายชนิด เช่น ถั่วเขียวต้ม
2. นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร อาทิ ทำวุ้นเส้น ทำแป้ง เป็นต้น
3. นำมาสกัดเป็นน้ำมันถั่วเขียวสำหรับประโยชน์ในด้านต่างๆ เช่น ใช้ประกอบอาหาร ส่วนผสมเครื่องสำอาง ใช้ในภาคอุตสาหกรรม เป็นต้น